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挂的时间长,导致叉烧色泽偏暗,何因?
蜜汁叉烧是烧腊店主打的招牌菜之一,因其色泽红润油亮,口感脆嫩,味道咸香回味,从而广受人们的喜爱。制作叉烧并不难,但是在叉烧保管方面很多人都不重视,经常能看到有些烧腊档口的叉烧色泽偏暗或偏黑,像是卖了很久的样子,让人看了就不想买。
我楼下就有那么一家烧腊店,上午烧制出来的叉烧色泽红亮,到了中午用餐高峰期就多人都会来买,中午卖不完的叉烧挂在明档里,到了下午叉烧色泽就变得发暗无光泽,这样的叉烧让人看了就没有食欲,这也难怪一到下午叉烧就卖不出去。针对这类问题如何解决呢?首先要找到叉烧发黑的根源问题。
详解叉烧色泽偏暗发黑
把颜色发黑的叉烧取下来,你会发现叉烧表面的蜜汁已经风干得差不多了,跟刚刷蜜汁挂上去的时候相差甚远,没有刚挂上去的那种红润、油亮了。由此看来,叉烧发黑跟风干有关。了解了问题得到根源,解决起来就很简单了,想让蜜汁叉烧长时间保持红润油亮,放置叉烧的环境要有一定的潮湿度,避免放在太过干燥或风大的地方。
很多烧腊店的叉烧都选择挂在明档内,方便客人挑选,殊不知这种方法是错误的,因为明档不止有叉烧,还有烧鸭、烧鹅、烧肉等烧味,跟蜜汁叉烧不同的是,这几类烧味都需要干燥通风的储存坏境,所以很多明档内都有抽湿机,把蜜汁叉烧挂在明档店的话就很容易被风干,叉烧正确的保存方法应该是放在蜜糖里泡着卖。
除此之外还有另一个问题,就是明档内挂着两块蜜汁叉烧,有一块色泽偏暗了,另一块色泽还是红润油亮,这又是怎么回事呢?
把两块叉烧取下来查看,你会发现发黑的那块叉烧是瘦叉,而依旧红润的那块是肥叉或是半肥瘦,这又是为何呢?因为肥叉或是半肥瘦有一点的油量,这样就可以使叉烧风干没那么快,而瘦叉油量少,就很容易被风干;所以制作蜜汁叉烧时,选材不一定要选全瘦的,适当带点肥肉还是有好处的。
以上是蜜汁叉烧挂的时间长,导致色泽偏暗发黑的详解,希望对你有帮助,当然,你有更好的观点也可以发表出来,大家一起探讨一下。
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