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挂的时间长，导致叉烧色泽偏暗，何因？
蜜汁叉烧是烧腊店主打的招牌菜之一，因其色泽红润油亮，口感脆嫩，味道咸香回味，从而广受人们的喜爱。制作叉烧并不难，但是在叉烧保管方面很多人都不重视，经常能看到有些烧腊档口的叉烧色泽偏暗或偏黑，像是卖了很久的样子，让人看了就不想买。
我楼下就有那么一家烧腊店，上午烧制出来的叉烧色泽红亮，到了中午用餐高峰期就多人都会来买，中午卖不完的叉烧挂在明档里，到了下午叉烧色泽就变得发暗无光泽，这样的叉烧让人看了就没有食欲，这也难怪一到下午叉烧就卖不出去。针对这类问题如何解决呢？首先要找到叉烧发黑的根源问题。
详解叉烧色泽偏暗发黑
把颜色发黑的叉烧取下来，你会发现叉烧表面的蜜汁已经风干得差不多了，跟刚刷蜜汁挂上去的时候相差甚远，没有刚挂上去的那种红润、油亮了。由此看来，叉烧发黑跟风干有关。了解了问题得到根源，解决起来就很简单了，想让蜜汁叉烧长时间保持红润油亮，放置叉烧的环境要有一定的潮湿度，避免放在太过干燥或风大的地方。
很多烧腊店的叉烧都选择挂在明档内，方便客人挑选，殊不知这种方法是错误的，因为明档不止有叉烧，还有烧鸭、烧鹅、烧肉等烧味，跟蜜汁叉烧不同的是，这几类烧味都需要干燥通风的储存坏境，所以很多明档内都有抽湿机，把蜜汁叉烧挂在明档店的话就很容易被风干，叉烧正确的保存方法应该是放在蜜糖里泡着卖。
除此之外还有另一个问题，就是明档内挂着两块蜜汁叉烧，有一块色泽偏暗了，另一块色泽还是红润油亮，这又是怎么回事呢？
把两块叉烧取下来查看，你会发现发黑的那块叉烧是瘦叉，而依旧红润的那块是肥叉或是半肥瘦，这又是为何呢？因为肥叉或是半肥瘦有一点的油量，这样就可以使叉烧风干没那么快，而瘦叉油量少，就很容易被风干；所以制作蜜汁叉烧时，选材不一定要选全瘦的，适当带点肥肉还是有好处的。
以上是蜜汁叉烧挂的时间长，导致色泽偏暗发黑的详解，希望对你有帮助，当然，你有更好的观点也可以发表出来，大家一起探讨一下。
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