很多新手朋友可能不太在意出糖率,但是当几次做出的就P值都不高的时候,就会产生疑问而去关注出糖率。那么什么是出糖率呢?
出糖,指利用酶将麦芽、辅料内的不溶性高分子物质溶解为可溶性的低分子溶液的操作过程,得到的溶液称为“麦汁”。被溶出的物质称为“浸出物”。浸出物对原料的比数称为“浸出率“,也叫做”出糖率“。所以说,麦汁中的含有的可溶性物质不是单单只有糖而已,还有可溶性的糊精,低分子蛋白等等。
通过上面的定义,我们容易理解,只要计算出麦汁里有多少浸出物,再用他除以麦芽的重量,就可以得到出糖率了。那么如何得到浸出物重量呢?很简单,利用糖度计!糖度计可以直接测量出麦汁中浸出物的质量分数。以下数据应该先把麦汁降低到20°时再进行测量和计算。举例我们使用了4公斤麦芽,最后得到了20L麦汁,麦汁的糖度为10P,密度为1.040(密度可以通过密度计测量)
。
- 出糖率=麦汁产量(L升)× 麦汁密度 × 麦汁浓度(P%) / 原料总质量(KG) × 100%
带入上面数值
出糖率=20 × 1.04 × 10% / 4 × 100% = 52%由于密度对低P值的计算结果的影响比较小。
所以上面的公式在一些情况下常被简化成
出糖率=20 × 10% / 4 × 100% = 50%
那么家酿的出糖率多少才算达标呢?
一般来说浅色麦芽的理论出糖率在79-82%,深色麦芽在75-78%
工业上的出糖效率是可以达到理论出糖率的90%以上的。
而家酿很难超过80%,但一般情况,原料和操作没有大的问题,基本都可以达到60%的出糖效率。
我们选定一个理论出糖率在80%的淡色麦芽,那么我们就不难得出。
80%×60%至80%×80%
家酿的出糖率正常在48%至64%之间。
相关资料:
酒精度与糖度的对照表