操作流程

餐厅手册管理制度

1.餐厅手册领取后,由餐厅经理登记手册名录。并放入手册文件柜,上锁存放。 2.餐厅手册文件柜的钥匙,每个柜有两把钥匙。一把在值班经理的值班钥匙中随身携带。另一把由餐厅经理自行保管。此类钥匙不得转借他人。

3.餐厅手册的借阅,按照手册借阅制度执行。

4.每班值班经理检查并交接餐厅手册资料的完整性是值班经理的职责.

5.每周由餐厅经理,整核餐厅手册资料的完整性。

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餐厅手册借阅制度

1. 管理组借阅任何手册时,需向值班经理申请并填写借阅记录。值班经理要在借阅记录上签字确认。 2. 由值班经理从餐厅手册文件柜中取出,将借阅的手册交给借阅人。 3. 借阅人不可将手册带离餐厅。

4. 阅读后归还时,向值班经理申请并再次填写借阅记录的归还部分。值班经理要在借阅记录上签字确认。

5. 值班经理要立即将归还的手册存入餐厅手册文件柜,上锁保存。

产品总目录 一、比萨类

二、西式热菜类

三、汤羹类

四、沙拉类

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五、西式糕点类

六、特色主食类

七、甜点类

八、饮料类

九、附表

制作比萨饼面团

步 骤 制 作 过 程 成品标准 岗前准备 用杀菌洗手液洗手20秒,洗至肘部以下,检查指甲确保清洁。 使用好伦哥专用比——洗手 仪容仪表整洁,皮鞋发亮无明显污渍。 萨面粉 ——仪容仪表 面粉无受潮结块迹象。 ——检查存货 量取温水的专用量升、温度计、搅拌器、计时器、面机干净无异物、设备器具洁净、完好 ——检查设备 台秤完好有效

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和面前准备工作 好伦哥比萨专用粉一袋,5.525 公斤， 未受潮、无结块 ——准备面粉 称取黄油400克,好伦哥比萨面粉料包一袋,665克，将黄油400克鸡蛋未变质 ——称取配料 放在微波炉中,中火2分钟,熔化至8成 严格按规定水温范——称取鸡蛋 称取2400克,夏季，/2500克,冬季， 20?-25?的水(夏季20?,围操作 ——称取温水并测量水温 冬季25?)

和面程序 1、将饮用水、料包、黄油、倒入和面缸中(水要保留100克)搅拌均 ——混合原料 匀 搅拌后的原料应充——加入面粉 2、加入比萨粉料包一袋,665克，用搅拌器顺时针搅拌15秒 分混合,黄油的颗粒

倒入专用比萨面粉一袋

——安装搅拌机 1.将搅拌棒安全的套好 防止面粉因速度太

2.将和面机升降杆压下,提升和面缸 快面粉溅出面缸

3.将速度设置在慢速档,50转左右/分钟，

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——搅拌面团 1.设置慢速后开启和面机电源,搅拌开始,,注意机器运转过程中不要中速档,90转左右/

将身体各部位靠近运转区域，将定时器设置为2分钟。 分钟，

2.观察面团的软硬度后决定是否倒入100克水。然后改用中速搅打6* 成品的比萨面团,

分钟,中间不能停顿。用慢速继续搅打2分钟. 表面有光泽,不粘

3.在搅面机停止转动前30秒,沿和面机缸边缘滴入5克色拉油。 手,有柔韧感。

4.和面机电源关闭,停止搅拌,取出搅拌棒。 * 和面机中无粘连

5.拉起升降杆,将和面缸降下。 面团。

6.双手沿搅拌缸边缘一侧,滚动向上将面团取出,身体不要接触面团*面团终点搅拌温

表面。在操作台表面刷一层色拉油并覆盖保鲜膜直接分割。 度,27~30? ——面团醒发 保存在1-5?的冰箱内醒发4小时即可制作预烤饼 分割时间不得超20

分钟

制作比萨面团-----分割面团

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