父子卖秘制牛肉 两米大铁锅一次煮1500斤

寒冬时节，在河南郏县姚庄乡三郎庙村，今年70岁的李二宽老人正在自家院子里煮牛肉，当地的牛肉加工技艺历史悠久，据说已流传八九百年。李师傅的手艺是祖上传下来的，到他这里是第三代，他小学没毕业就开始跟着父亲腌肉、煮肉，这一干就是几十年。

郏县红牛是一种非常优良的地方黄牛品种，这种牛体格健壮，毛色多呈红色，用传统方法煮制出来的牛肉肉质细嫩，色泽鲜红，大理石纹明显，吃到嘴里肉味醇香。李师傅家煮牛肉选用的都是本地一岁半到两岁的红牛，由他们亲自去牛市上挑选。

在李师傅的家里，有一百多口这种老式的陶缸，缸里全部腌的是生牛肉，和一般的卤牛肉工艺不同的是，李师傅这种煮制手艺需要把牛肉腌很长时间，据他介绍，一般夏天腌渍七八天，冬天腌渍半月多，时间的长短不但取决于季节的变化，还要看牛龄的大小。

李师傅说他们的牛肉煮出来好吃，跟当地的水也有关系，由于水质上乘，这座小镇上茶馆林立，这样的景象如今在其他地方还真难见到。缸里的水已加过盐、八角、花椒等调料，每隔一段时间都要进行“倒缸”，倒缸是个体力活，也许是年轻的时候天天做这种“锻炼”，已经70高龄的他身体要明显好过同龄人。

腌制完的牛肉，接下来就要入锅煮制，煮制用的配料技术是密不外传的，一共十几只装着天然调料的袋子，只见李师傅用大瓷碗从这只袋子里盛一些，然后再从那只袋子里盛一些，每种调料盛的多少全在他自己心里记着。

这口煮牛肉的大铁锅直径两米，深一米二，每次能煮三头牛约1500斤生牛肉，这种锅李师傅家里有三口，一般春节的时候全部生火煮上肉，平时的话用一口就够了。李师傅说煮牛肉的过程很漫长，要小火持续12个小时才能出锅。

肉的上面压有一张很重的铁篦子，这样保证锅里的肉全部浸润在汤里，在煮的过程中还要把肉上下翻腾，保证肉块受热均匀。在煮到七八成熟的时候，他们还要把肉块捞出来用刀刮去表面凝固的油皮。

正在拎着铁叉捞肉的是李二宽的儿子李永军，他今年45岁，现在家里的大部分工作都是他在做，他说这个行当不但需要经验和技术，还需要体力，一天来回翻腾一两千斤重的肉，年轻人吃不了这苦，他雇的三个劳力也是岁数大点的老乡。

大块的肉放在木板上散热，小块的上肉钩挂架子上，等放凉以后就可以拉进店面销售了。牛肉是五十块钱一斤，平常一天能卖五六百斤，春节的时候销量更是惊人，因为很多从外地回来的人走的时候都要带一些出去，这样远在他乡还能品尝到家乡的味道。

现如今这种牛肉加工技艺已被列入地方非遗保护项目，李二宽作为这项技艺的传承人，虽然年事已高，但依然工作在第一线。牛肉的名气大了，就有很多食客慕名前来，这里距离附近的高速口有一二十里远，有很多食客专门从高速上拐下来，买上几大块回家品尝。