素糖醋鱼是素食菜谱之一,以油皮为制作主料,口味属于糖醋味。
特色:此菜造型优美,形象逼真,外焦里嫩,甜酸适口,风味皆佳
素鱼,也称白鱼,据《史记.周本纪》:'武王渡河,中流,白鱼跃入王舟中。'后因以白鱼或素鱼为周朝兴盛的祥瑞征兆。
(一)
材料:
土豆500克,春笋200克
辅料:豆腐皮,也叫豆油皮50克(或海苔两大张,超市有卖) ,香菇(鲜)50克,大白菜(白梗)50克,赤小豆10克
调料:冰糖8克,蔬菜精5克,胡椒粉5克,姜15克,盐10克
做法:
将春笋洗净去皮切成丝,在清水中浸一下捞出沥水;
芽菜淘洗干净,切细剁茸;
将土豆洗净,去皮,煮熟后捣成泥,加菜籽油翻炒, 加入碎冰糖、蔬菜精、胡椒粉、精盐、姜末、芽菜茸 和笋丝铲匀起锅;
将豆腐皮用温水洗净铺平(或用海苔铺平),放上备 用的上述用料,卷成鱼形,在鱼身的侧面剪出鱼鳞,鱼尾剪成大字 形,上笼蒸熟即成素鱼。
(二)
材料
土豆(黄皮)200克
辅料:香菇(干)12克,豌豆10克,胡萝卜60克,青椒50克,冬笋25克,蘑菇(鲜蘑)10克,豆腐干25克,油皮80克,菠萝20克
调料:番茄酱50克,姜10克,盐5克,白砂糖20克,味精3克,醋15克,香油10克,花生油50克
做法
土豆蒸熟,碾成泥,加入盐拌匀;
胡萝卜、水发香菇、冬笋、豌豆、鲜蘑切成小丁,用沸水氽透捞出;
胡萝卜、香菇、冬笋各留出15克待用;
炒锅洗净置火上,加入花生油烧热,下入姜末5克,煸炒出香味后;
再将焯过水的胡萝卜、香菇、冬笋、豌豆下锅连续煸炒,再加入精盐和味精,炒成馅料待用;
6. 用湿毛巾焖软,铺在案子上,将边缘修整齐,将土豆泥放在上面修成鱼形;
7. 鱼肚内加入炒好的馅料,上面封上土豆泥,后用油皮包好;
8. 再用豆腐干剪成鱼尾形状拼在鱼身后部,“素鱼”即制成;
9. 取锅一只,加入糖醋、番茄酱、味精、精盐、青椒、菠萝炒匀待用;
10. 锅上火加入油烧至五成热,将“素鱼”放入锅内,炸至金黄色时捞出控尽油,装入盘内;
11. 原锅留底油,下入姜末煸炒,待出香味后,倒入兑好的糖醋炒熟;
12. 待汤汁浓稠时下入香菇丁、笋丁、胡萝卜丁、青椒丁,翻炒均匀,淋上香油,浇在“鱼”体上即成。
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