#我为火锅狂#，年底了局多，最近吃的最多的是火锅，那可谓五花八门，从南到北，各色凤味，各种吃法都有，但我还是爱吃地道的老北京铜锅涮肉，不过这年头想吃上一口地道的正宗原汁原味地道的涮羊肉也不容易，哎，今我的师侄永清请我吃涮肉，这的肉特地道，有多好，那天您自己吃了您自己评说，今我不说肉，给大家聊聊他家的棋子烧饼。
张永清是张文彦的徒弟，张老师收他时，我还是见证人呢，我们爷们投缘走的也近，每到年节，都把我们老哥几个请来撮一顿。永清现在京虎门做技术总监兼厨师长，您要问这头衔怎么那么绕嘴，这事出有因，永清最早在机关给国家领导人服务，京虎门老板王吉强和他是发小哥们，开业伊始，强子知道永清手艺好，找他愣给挖过来并许以重任。永清这人脸皮子热，一来发小哥们情义在这摆着呢，二来收入也确比在机关单位高的高，于是兄弟哥们走到了一起，老话讲“兄弟齐心，可以断金”，京虎门一开业就爆红，三年来，由一家店开成了四家店，永清也由原来管一家店的厨师长，成了管四家的总厨师长，兼管几家店的质量技术总监。
京虎门是一家主打铜锅涮肉的的餐饮企业，在京虎门品尝到的不仅是美味的羊肉，还有浓浓的北京饮食文化。京虎门采用古色古香的装修风格，步入京虎门，如穿越到了老北京的胡同之内，在这里会客、聚餐，让您真真切切感受一次地道的老北京文化。
好的老北京涮肉三大要素，首先锅子要好，在好的肉，您用钢钟盆也不行，北京人讲究用紫铜炭锅。其次是调和好，老年间调和是自己调，现在老字号东来顺、又一顺，还保留着这种吃法，但大多数涮肉馆都是调好了上桌，这种调料是各村有各村高招。不知大家还记不记得的白塔寺涮羊肉一条街的能仁居，生意好的不行不行的可谓红极一时，有人眼热举报他家调料里放了大烟壳，后来防疫站取样一查，根本没有，这一来坏事成好事，能仁居涮肉调料进了超市，人家又多了一条发财的门道。打那时起卖涮锅子的就都调好了论碗卖，但有的店调的淡一些，好让你在续调料，在挣您一碗料钱，不过您做生意真要抠这点小钱，你肯定也发不了财。还有一节，最近这情况有些变化，很多店都不论碗卖了，摆上自助调料餐台，各种调料、南北风味酱料、还有小吃，好几十种都摆那，您随便盛。
当然三要素最重耍要的是肉，要求选料精细，肉不带筋，吃在嘴里如豆腐似的不能吐核，京虎门的羊肉就不错，我发几张您看看，无论手切鲜肉，机切冻肉，都是顶级内蒙羔羊肉，质地细腻，入口鲜嫩无膻。但今老白这些都不讲，今给各位聊聊是京虎门的烧饼。
好的涮肉除了锅子、调和、羊肉外，涮完锅中最后的主食也很重要，一般涮完肉都要吃点主食，有下面条、小馄饨、小饺子、面片、饼、火烧等等，但最常见的还是吃烧饼。烧饼和火烧制做有些相似，最大的区别是烧饼带芝麻，火烧不带芝麻。烧饼品种很多，东西南北都有，形态不同，口味名异，有圆有长，有甜有咸，有带馅有不带馅的。吃倒涮锅子的烧饼，最好的是老北京芝麻烧饼，椐考此饼是从唐代胡麻饼繁衍而来，承载着北京地方的文化和民俗，是北京的著名吃食，但京虎门的烧饼不是这种烧饼。
京虎门的烧饼叫棋子烧饼，这烧饼可以讲是烧饼中的翘楚。因烧饼小如棋子而得名，这是过去老旗人家中的一款吃食，虽原料与老北京烧饼相同，但制起来确比老北京烧饼讲究多了，首先用中筋粉活面，面要软一些，老话软面饼硬面条，什么意思呢，就是烙饼面要软这样烙出的饼暄和，面条的面要硬点这样面条筋斗。
面活好后要饧透揉均，扞成薄片，我们业内叫擀衫子，抹上麻酱，这麻酱和里面的调料都是机密，用那的酱，用几成麻酱加几成花生酱都有比例，调料都用了什么，每样多少也有讲究，反正不是随便拿点什么五香粉，王守义十三香，而且一料麻酱用多少料都有配方，用这样调出的酱烙出的烧饼咸淡适宜，香味浓郁，以有料香又不能吃出料味方为上乘。
为这酱配比我没少下功夫，别看我和永清这么好，问过几次，他就是不告诉，总说白叔想吃您就来呗，有时还送我一瓶回家吃，也难说，都知我好谝，那天真把方子传今日头条号上面，全国人民都会了，手艺就不值钱了，估计永清他也就快稍息立正下课了。
将抹好的山子卷起下剂子，用行话叫掐桃子，京虎门厨师还把剂子称一下保证份量，每个不大不小60克，然后把剂子抻长从一头卷起来，收边成墩状，这手法像卷螺丝转，想整一个形状，在上面刷上蛋液，电饼铛放油它把烧饼放入，半炸半烙，先烙底八分钟翻个在烙面，五分钟翻个出锅，这邪种棋子烧饼，色泽棕黄、层次分明、又香又酥，此烧饼确为京虎门涮肉添彩不少，拉了不少回头客，有好多客人还冲着烧饼来的，京虎门除了涮肉爆肚，还有老北京特色小吃也很不错，经济实惠，味道独特，各位不彷去尝尝。
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