创新鱼头菜“炝锅卤鱼头”的制法

鱼头富含胶质，肉质肥腴，可以红烧、白烩、炖煮、清蒸、油炸、生焗。在成都餐饮市场上，不少餐饮企业看中鱼头的市场价值，将其开发成特色佳肴，重磅推出。

炝锅卤鱼头，是一道创新鱼头菜。是把鱼头经过腌渍、油炸后，再下入川式辣卤水锅里卤入味，然后捞出来装盘，最后浇入在锅里炒香的香辣味调料而成。

炝锅卤鱼头的制法

制法：

选取净重1250克左右的鱼头，洗净后放入盆中，加姜块、葱节和料酒，腌渍半小时备用。

另把猪五花肉切成粒（见图1）。

往锅里倒入色拉油烧热，下入码好味的鱼头，炸至色金黄时捞出来，放入垫有竹箅子的盘中，再盖上另一块竹箅子，并用牙签将周边扣紧（见图2～4）。

往锅里倒入川式辣卤水烧沸，再把用竹箅子固定好的鱼头放入卤水锅中，卤制5分钟后，关火浸泡10分钟至入味，捞出来摆入盘中，并揭去盖在上边的竹箅子（见图5、图6）。

往净锅里倒入香料油烧热，倒入猪五花肉粒炒至变色时，下入姜米、蒜米和香辣酱一同炒香，然后加入刀口海椒末、盐、味精、鸡精、糖、醋和花生米碎，炒匀后起锅浇在盘中鱼头上，撒些熟芝麻和葱花，即可（见图7～9）。

烹制这道菜需注意，在卤鱼头时，要保持鱼头外形完整。

菜品提供：成都怡东国际酒店    厨艺指导：夏锐

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