来源：首席营销官、苏凉生、岭南会等
在日本，有这么一家专门送外卖的快餐企业，每天只做一种便当套餐，公司创始至今50年屹立不倒。
据统计，它平均每天提供的快餐数量达到13万份，一年销售额达到90亿日元（约6亿人民币）。
没错，一天送13万份外卖，一家餐厅，而且不过700员工。
攻占价格优势，只要5%的利润率
餐厅叫“玉子屋”，成立于1956年，致力于满足商务人士 “希望午饭更便宜、更好吃、更健康” 的需求。
玉子屋价格统一为450日元，按现在的汇率换成人民币23元左右。其中有50%用于食材，45%用于人工、设备及其他成本，5%为追求的利润。玉子屋通过改变商业结构实现了物美价廉。
单一菜单，提高效率，帮顾客节省选择时间
与很多挖空心思取悦食客不同需求的公司不一样，玉子屋的菜单也足够“奇葩”——因为它每天只提供一种便当。
以玉子屋一周5天的餐单为例，周一是汉堡肉和意大利面；周二是海带拌饭和烤鸡；周三是炸火腿和炖牛肉；周四姜汁烤猪肉；周五青椒肉丝和炒洋葱。
“单一菜单”模式的强大之处就在于，可以实现大规模批发采购，从而在与供货商的议价中降低采购成本。
除了食材采购，在标准化生产效率方面，同样大大提高了。
玉子屋的全自动煮饭系统可以在1小时内煮好15000份米饭，“单一菜单”使成品制作的效率提高了至少30%，而且食物温度的稳定性更高。
反之，如果每天的菜单有多种，集中加工的效率就会大大降低。
此外，对于许多每天吃外卖的白领来说，都会纠结于“吃什么”的问题，所以其实在不少快餐店都有一道菜，叫“随便”……
玉子屋这种单一菜单的方式，也在无形中降低了顾客纠结于“吃什么”的决策成本。
客户只针对公司，少于10份不卖
刚才说到玉子屋的便当很便宜，其中有一点就是源于其规模经济。
玉子屋的客户群是主打公司。与国内的外卖面向单个客户为主不同，玉子屋的客户是来自各个公司。大小公司都有，但10份以上的订餐量才可以下单。
所以，虽然是人人都能买得起的价格，但数量少了，同样不会卖给你。
分组配送，700人配送13万份
所谓外卖，物流自然是极其关键的一环。
玉子屋采用分组送货的配送方法，分为远、中、近三组配送，并且各组之间互相补位。也就是说，离工厂较远区域的送货车装上比预估订单略多的便当先发车，在完成配送后和后发组取得联系，再对便当不足的区域进行补足。
玉子屋现有送货员约200人，分别乘坐160辆送货车，业务流程如下所示：
换句话说，玉子屋不是各部分单独运行，而是将各个部分和环节有机组合，实现出色的协作，在这过程中，先发班就担当了“空中加油机”的作用，成为流动的临时小仓库。
上午10点之后不接受当天预订，保证预估量
预估好当天所需的数量是每个餐饮企业都需要做的。
如果预估得多了，那有很多食材送不出去，要浪费掉；反之，则会导致食材不够配送的问题。
玉子屋的这种预估准确率堪称惊人，它把便当废弃率控制到了0.1%，远远低于餐饮界平均的2%水平。
玉子屋一天的所有便当，是可以提前预定的，不过超过了当天早上的10点，就不能接受当天的便当预定了。
但是，它会通过互联网（含官方网站）提前告知未来2周的菜单，方便客户预定。
回收便当盒
1、节约成本
国内的白领都有这样的经验，盛外卖的盒子越来越花哨美观，有些完全可以重复利用，却被白白丢进了垃圾桶，玉子屋也考虑到了这一点。
由于订单量大，玉子屋每天都会在用户用完餐后派人过来统一回收便当盒，并返还给用户一定的补贴。
回收后的餐盒会通过自动消毒机进行统一清洗消毒。这样做的目的之一就是节约成本。
2、获取用户信息
回收便当盒除了节约成本到底还有什么用呢?其实他还有一个重要作用就是反馈。送货员返回送货地址取餐盒的同时一定会打开餐盒确认吃剩的情况，记录哪些菜胜了多少，将当天信息反馈给公司。这些信息不仅可以用于制作菜单还可以预估次日的订单量。这就离不开公司的经验预估能力。
不仅如此，在这个环节中，送餐员其实还扮演了客服的工作，他可以听到顾客的赞赏声，当然还有不满和抱怨。送餐员十分注重听取顾客的意见，不是少数人的意见，而是大多数顾客的意见，并参照饭盒的剩饭情况进行总结。
尽管今天我们国内的创业者都谈如何利用大数据分析客户，但是通过回收便当获取信息以及与顾客一对一搜集其对便当的意见，最后弄清楚顾客爱吃什么不爱吃什么的情况，在国内还是绝无仅有的。
编辑丨职业餐饮网 彭景
联系客服
