钵钵鸡较早源于乐山、眉山、邛崃等地及周边地区，近一二十年来在成都比较流行。卖钵钵鸡的店家一般都是街边小店或者路边摊。
钵钵鸡
现在的“钵钵鸡”其实跟“鸡”并没有多少关系，它可归为冷串串的范畴。其中的钵钵，是一种宽口径瓦罐，其外侧画着各种颜色的纹路。钵里一般盛着麻辣红油，里边浸泡着一串串用竹签穿好的煮熟的食材，既有土豆、藕片、海带等常见素菜，也有无骨凤爪、鸡脚筋、毛肚这类荤料。一般由食客直接从钵里取出竹签食用，最后以总串数计价，单串售价一般为几角钱。
在网上卖钵钵鸡？这个主意有些新鲜，在成都，就有一位叫“四妹”的老板，不但将自己的钵钵鸡实体店经营得风生水起，而且还别出心裁地在网上卖起了钵钵鸡。
上世纪末，四妹从泸州嫁到成都。安定下来后，她思忖着，自己由于文化程度不高，想进一些公司或单位上班的愿望难以实现，于是想到，妈妈做得一手好菜，尤其擅长做凉菜，自己从小耳濡目染，也掌握了做凉菜的要领，在她看来，这钵钵鸡的制作和凉菜有不少相似之处，何不卖钵钵鸡呢？经过一些学习后，她逐渐掌握了钵钵鸡的制法。
2002年春天，四妹在成都望平街附近的一条小巷里摆起小摊，售卖钵钵鸡。初次开店，四妹既欣喜又紧张。所幸，凭借自己对饮食的领悟能力，以及反复试制，做出的钵钵鸡的味道得到了买主的肯定。这让四妹一下子就找到了自信。摆摊仅2个月，四妹钵钵鸡就被成都一家知名纸媒报道。
一年以后，靠着摆摊攒下的钱，四妹在望平街正式租下一个门面。
四妹的钵钵鸡，属于传统的麻辣红油风味。她对钵钵鸡味道的要求是：麻辣鲜香爽口，同时带有菜油和芝麻的香味。首先，煮菜的汤料用的是鸡汤，同时加放了豆蔻、香叶、胡椒、桂皮等香料。把菜煮熟后，素菜吃的是食材的原汁原味，所以单独放在一个盘子里，荤菜则要放入味汁盆里浸泡。味汁的底汤以鸡汤为主，加入香叶、草果、香果、花椒等几十种香料熬出味，打去料渣得到。另外往烧热的纯菜油锅里下入辣椒末熬香，撒入芝麻便得到香辣料，往底汤里掺入一定量的香辣料，就做成了味汁。素菜直接配味汁蘸碟上桌蘸食即可。
四妹说，他们店里的汤料每天都熬制新鲜的，此外，到了夏天也不会往汤料里加冰，这都是为了保证钵钵鸡的品质。与直接往顾客的桌上摆上一大钵菜品不同，他们会根据顾客的点单，把钵钵鸡菜品取下竹签，放到盘中端上桌，这样更加方便食用。
值得一提的是四妹超前的经营思路。早在前些年，四妹就想，进入网络时代，她能否尝试在网上卖钵钵鸡呢？如果自己不迈出第一步，估计以后会更难。于是在2014年，四妹果断在淘宝上开起了网店。她把店里煮好的钵钵鸡食材装入专用食品袋里抽真空，把味汁加工成浓缩调料后真空包装，再把两样成品的照片挂在淘宝上，并在上面注明食用方法。遇到异地顾客网上下单，只需叫来快递员发货即可。
巴樵 / 文
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