粤菜，以“和”为贵。
高庄农家私房菜
石基镇金山村高庄荷花塘(金山大道)
高庄手札
高荣新先生，人称高师傅，香港四大名厨之一。从事餐饮行业50余载，在香港餐饮界有“厨神”和“翅神”之美誉，香港的很多富豪政客都是他的座上客。
高师傅的菜品好，是因为他50年来守着一个原则：以味调味。他说调味品的诞生就是为了以食物的味道去调配食物的味道，但现在外面买的都是有添加的调味品，所以他店里只用自己调配的调味料。
“好的豉油闻之咸中带甜，看之呈褐红色，然后，就像试红酒一样，用玻璃杯晃之会挂杯。”
两广地区的人，习惯把酱油称作“豉油”。但两者也有细微的区别——豉油一定要以大豆为原料。酱油中为何还分为“生抽”、“老抽”、“头抽”？这就要说到酱油的制作工艺。中国最为传统的晒制酱油，在取酱汁时有用竹篾抽取的动作，故而将不同阶段取出的酱油称为“抽”。“头抽”即是第一次提炼出来的豉油，味道最香醇最浓郁，是酱油的精华所在。
作为粤菜中至关重要的一味，高庄的豉油就是天然生晒的，最少也要晒足半年，多则八、九个月。高师傅得意地说，他的调味品厂地势高，每年6-10月，阳光猛烈，每天还有过塘风吹过，作为晒酱之地最好不过。
豉油鸡也算是广东的一道家常菜了。葱、姜、豉油、冰糖就是全部的味料。这看似简单的菜，更考验厨师的功力。鸡的大小，每种料的多少，火候的掌控，丝毫不能懈怠。
高师傅再三强调的是调味，他追求的是粤菜的“和味”。“和味”指的是各种味道交织，但又协调不冲味。高庄自晒的酱油，最大程度保留了黄豆发酵后的鲜味，将鸡浸入调味的酱油中，所有的咸鲜深入毛孔，进入每一丝肉中。
高庄的豉油鸡，爽滑的鸡皮，加上恰如其分的油花，带来弹润丰腴的口感。鸡肉清甜且丝丝分明，骨缝间渗透了咸鲜的汤汁。咀嚼中鸡的味道溢满齿间，调味料的豆香、豉香、蚝味层层深入，互不争抢。
一道豉油鸡就透彻领悟了“和味”的粤菜真谛。
高荣新
香港四大名厨
高师傅生于厨师世家。父亲高炳添，师承到会大师“桂鱼仔”梁汉。高师傅14岁起跟着父亲厨艺修行，在湾仔骆克道的大喜庆，负责到会服务。18岁的高师傅就能独当一面，到了32岁正式接掌经营大喜庆业务。
李泽楷、刘銮雄、任志刚、张永霖、沈殿霞及谭咏麟等名流都是高师傅的常客。后来因寻祖而回到广东番禺，建成高庄，潜心于研制最正宗的粤菜。
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