大家好，我是拉面。本人从事兰州牛肉面行业多年。我不仅擅长做面食，还专门做卤菜。我常用的香料大约有40种。在这里，我就说说常见的香料以及香料本身的作用吧！

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香料配方的基石:五种香料
各种卤菜制作中使用的香辛料配方，其实都是来源于五香配方。它是在五香的基础上，根据不同地区的饮食习惯和自身具体肉类食材的特点，进行改良和创新的结果，甚至十三香也是如此。可见传统五香有多重要。想要学好香辛料，必须掌握和研究五香的特性。

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一:除臭加香~八角

八角是最知名的香料之一，也是别人做菜必不可少的香料之一。其特点是香味浓郁，主要作用是去除肉类的各种异味，特别是对于腥臭味。

可以说八角卤菜80%都是作为君主材料，但是不同的肉类食材用量也是不同的:

猪肉类食材中八角的最大用量一般为每斤肉1-10g。

牛肉类食材一般每斤肉放1-3克。

禽类食物通常是每斤肉1-2克。

类似羊肉的配料一般每斤肉放1-2克。

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第二，加入不同的香料~茴香、胡椒

花椒和茴香之所以属于一类，是因为它们有一个共同的特点，就是除异味效果很好，尤其是对于明星味。茴香有一种类似八角的特殊芳香气味，回口微甜，而花椒既能增加麻味，又能抑制大部分气味。

茴香通常用作臣料，花椒通常用作臣料，两者在大多数配方中都大量使用。

茴香一般每斤肉放1 ~ 3g。

一般每斤肉放2 ~ 10克花椒。

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第三，调味材料~肉桂和丁香

丁香和肉桂是两种气味很浓的香料。唯一不同的是，肉桂只能增香，而丁香既能增香又能除异味。

香味方面，丁香气味的穿透力比肉桂强很多，肉桂的香味大多只停留在表面。

肉桂皮通常作为王公大臣的材料，丁香则作为辅助材料。

肉桂和八角的用量和用法基本相同，丁香一般每斤肉放1-2片。

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还有哪些不常见但在餐饮中常用的基础香料？
1.去除牛羊肉膻味效果好的香辛料。

草果，白纽扣，白胡椒

2.猪肉配料中去除异味效果好的香料。

砂仁，阳春砂，葛缕子

3.一种去除鸟臭效果好的香料

白芷、高良姜、千里光

4.增加香气、水果味和调和盐水味的香料。

叶子、香草、陈皮、罗汉果、木香、肉扣、甘草、荜茇。

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最后
如果从出现频率高的角度来看基础香料，就是文章上面提到的这些。

但从另一个角度来看，基本的香料是什么？个人认为主要是作为君臣香料使用的香料。一般好的口味多是君臣香料的责任，然后辅香料起到弥补和合的作用。

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