通菜分“旱”“水”

说起通菜，古时的叫法是蕹菜，目前比较科学的说法是原产自亚洲南部（包括我国两广地区以及东南亚），最早由西晋嵇含所著的《南方草木状》记录的。到唐代，多部本草类书籍都有记载，比如陈藏器的《本草拾遗》和段公路的《北户录》等。到明朝时，人们又多称其为“空心菜”，很少有蕹菜的叫法了，以致于著于当时的《封神演义》中，才有了比干殒命的说法。

其实更为早期的《本草纲目》中，李时珍就对这些记载做了一些汇总和比较。李时珍说：“蕹与壅同。此菜惟以壅成，故谓之壅。”而当时长江流域，种植蕹菜的方法是培土种植，所以有“九月藏入土窖中，三、四月取出，壅以粪土，即节节生芽，一本可成一畦也”而命名“蕹菜”的说法。

但实际上，通菜、蕹菜最先由南方兴起，由南向北传播，由岭南奇蔬变成了长江流域的常见蔬菜，栽种方法也由水栽变成了地栽。所以在岭南地区，古已有之的是另一种种植方法：“南人编苇为筏，作小孔，浮水上。种子于水中，则如萍根浮水面。及长成茎叶，皆出于苇筏孔中，随水上下，南方之奇蔬也。” （《南方草木状》）。

由于“蕹菜”这一自古以来的叫法，时至今日只有两广一带较为常见，所以南方尤其是广东人，很喜欢把北方的蕹菜称为“旱蕹”，而南方的就称为“水蕹”。

这个科目的菜，都容易“招黑”

而通菜蕹菜在煮熟之后，很容易变黑的原因，也和这种“旱种”和“水种”的种植方式有关。

据华农一农科教授介绍，蕹菜是旋花科（Convolvulaceae）番薯属的成员，跟牵牛花是亲戚，跟番薯也是亲戚。而旋花科的植物有一个特点，就是在生长过程中，很喜欢吸附生长环境中的“铁元素”。而铁元素有有一个特点，就是在高温之后，暴露于空气环境里很容易氧化变黑。

这也是为什么通菜和番薯叶，在煮熟之后容易出现黑褐色的原因。

据教授的进一步介绍，铁元素多游离于固体土壤之中，所以在土地里“旱种”的“旱蕹”，较容易熟后变色；而根部浮于水中的“水蕹”，吸收铁元素的机会会小很多，但也会有吸收，所以熟后变色会比较慢。

而一些在特殊产地出产的通菜，例如“博白通菜”和“海南通菜”，由于是“水蕹”，加之当地水质、土质环境中铁元素含量很低，以至这些通菜吸收铁元素的含量极低，所以才会出现熟后不变色或难变色的现象。

怎样炒，通菜才不易黑

知道了通菜变黑的原因，那么有什么方法了让它不变色，或者是延迟变色呢？

几位烹饪大师就以实践经验，告诉我们这些方法：

博白的厨师何大厨就介绍，当地人炒通菜都有妙招，早上炒的，放到晚上空心菜都不变黑。当然，这跟地理标志产品“博白通菜”本身的特性有点微妙关系，但主要还是炒法。

他介绍，当地人炒通菜，水焯是必要的，重点是加白酒、猪油。把水烧开，达到沸点，加点白酒，然后加入适量的猪油，然后迅速将通菜放进沸水中，不停的翻动，等九成熟后捞出，然后再以热锅放姜蒜等调料等，大火爆炒一下马上起锅。

何师傅总结“放白酒、放猪油是关键；还有焯得够不够透，也是关键”。

广州一老牌茶餐厅的负责人吴老板介绍，家庭炒通菜，一般是烧热锅后，把通菜放进锅里，然后马上盖锅盖，盖缝处放水，几分钟后掀盖翻炒就调味出锅。这种做法，俗称“盖锅炒”，方便快捷，但通菜几乎出锅就开始变黑。而餐厅炒通菜，一般是“先焯后炒包尾油”，也就是先焯水，再放锅里翻炒，最后再淋油（油层防止通菜铁元素接触空气氧化），一般可以保持青绿10分钟到半小时以上。

吴老板讲，香港有些餐厅，采用的方法是“泡柠檬水放小苏打炒”，方法是往一盆水里边加入少量的柠檬汁，然后将通菜洗干净之后泡在刚开始就准备好的柠檬水里边。经过柠檬水的浸泡之后其中的铁质会受到柠檬酸的控制，因此不会黑得太快。然后在炒的时候，放入一些小苏打或者是白糖，加入这些可以帮助保持空心菜的颜色，而且从食用口感上来说也会更加脆嫩。以这种方法来炒通菜，“待机时间”可达1小时以上。

另外一粤菜酒楼大厨“李哥”则介绍，炒通菜必须要等到出锅前再放盐，这样就可以避免空心菜变黑的情况，而且还能减少通菜中营养物质的损失，这样炒出来的空心菜叶会是碧绿透亮的。如果炒的前期就放盐、酱等，会使通菜的水分流失，铁元素更容易暴露在空气中，未炒先黑。

今天话题

你如何让通菜不“招黑”？

今天作者

冯睿峻

编辑&排版

彭柔琪

部分图片来源综合网络

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