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卡娃微卡旗下甜甜的生活手札出品
为什么大厨做的饭菜色香味俱全,
自己做的菜一点也提不起食欲?
很可能是放调料的时间不对,
把握好时机才能做出美味!
1. 炒 肉 菜
肉炒至八成熟的时候再放盐,放的过早肉质容易变老。
放 调 料 的 正 确 步 骤
第 一 步 肉洗净后,放糖和少量料酒腌制来去除腥味。
糖可以提鲜,料酒可去腥,能让肉吃起来更嫩;
第 二 步 放醋。
炒锅烧热后,放肉翻炒几分钟,再加醋,醋能去除异味,溶解糖分的同时,还能让料酒的香气挥发出来,有增加香气的作用。炒腰花、烹制羊肉的时候,最适合放醋,可去异味除腥气。
第 三 步 放盐。
盐不能放的时间太早,会让肉脱水,肉质容易变老。肉炒至八成熟的时候加盐最合适。
第 四 步 放酱油。
最后加点酱油翻炒几下,即可出锅,能防止酱油中的氨基酸被高温破坏。
炒 肉 不 要 放 味 精
肉类本身含有谷氨酸,和盐加热后会生成味精的主要成分谷氨酸钠,再另外加味精会破坏肉类的鲜味。
怎 样 做 芹 菜 炒 肉 丝
炒锅烧热后,倒油烧至五成热的时候,倒入肉丝煸炒至发白,倒一点醋拌匀,再加芹菜翻炒,快熟的时候加点盐、酱油就能出锅了。
2. 炒 素 菜
炒素菜先放盐,能让菜熟得更快,保留更多营养成分。
放 调 料 正 确 步 骤
第 一 步 加盐。
炒锅加热倒油,油五六成热的时候倒入葱姜蒜爆香,再倒蔬菜,翻炒几下就能加盐了;
第 二 步 加糖。
放糖能提鲜,不宜吃糖的人可以不加;
第 三 步 加醋。
炒绿叶菜不要放,会破坏菜叶里的叶绿素,让菜叶变黄。炒土豆丝、藕片、白菜时加醋,能让蔬菜的口感更脆,也有利于保留更多维生素;
第 四 步 加味精。
能让蔬菜吃起来更鲜,炒菜时如果不加糖,可以在出锅时稍微加点味精。
炒 素 菜 不 要 放 酱 油
酱油味道浓郁,炒素菜时加它会影响蔬菜本身的清香和鲜亮的色泽,不放酱油更好哦。
3. 炖 菜、红 烧 菜
做炖菜、红烧菜要最后放盐,菜的味道才会鲜美。
放 调 料 正 确 步 骤
炖菜和红烧菜放调料的步骤相同,只是炖菜需要更多的汤汁。
第 一 步 放料酒。
一般红烧菜要突出料酒的香味,这样可以遮住肉的腥膻味,所以当锅的温度最高时,加料酒最合适;
第 二 步 放酱油。
为了让红烧菜的色泽更鲜亮,酱油也需要提早放,才能更好地上色;
第 三 步 放糖。
红烧菜加糖可提鲜,还有增色增香的作用;
第 四 步 放醋。
加糖之后再放醋,不仅能使菜的味道更香,还能让肉更软烂。
Tips:
如果是做糖醋鱼、糖醋排骨等醋味很浓厚的菜,醋要在锅的温度最高时倒入,放在料酒之前,这样做能让整道菜醋香浓厚,还能遮住肉的腥膻味。
第 五 步 放盐。最后放盐,适当调味,才是一道完美的炖菜、红烧菜。
怎 样 做 红 烧 肉
1、五花肉切块后先过油,榨掉多余的油分,再另起锅,烧热,倒油;
2、油六成热的时候,放八角、葱姜爆香,然后倒料酒、酱油、白糖,烧开后加点水煮沸;
3、倒入五花肉翻炒,用大火烧开,再转小火,煮炖40分钟,加适量盐拌匀即可。
4. 汆 丸 子
盐要提前放在丸子里,更入味。
放 调 料 正 确 步 骤
第 一 步 放胡椒粉、料酒、盐。
选择肥瘦相间、瘦肉比较多的肉,吸水能力更强,再将葱姜切丝制成葱姜水,拌入肉馅中,加适量的胡椒粉、料酒、食盐,搅拌10分钟;
第 二 步 放蛋清。
10分钟后拌入蛋清,再将肉馅按一个方向搅拌20分钟,肉馅才能更有弹性,能让做出来的丸子口感更劲道。
肉馅做好后,再用冷水汆丸子,中火烧开后撇掉泡沫,再转小火煮5分钟即可。
Tips:
汆丸子一定要用冷水,能保证丸子受热均匀。如果用开水,汆出来的丸子口感不一,老嫩交杂,还很容易把丸子冲散,最后煮出来的可能是一锅肉汤。
5. 凉 拌 菜
盐要和其他调料一起做成凉拌汁,最后倒入菜里。
凉 拌 汁 需 要 的 调 料
盐、白醋、白糖、香油、生抽、花椒油,可以根据自己的口味来调配用量。
凉 拌 菜 不 要 放 味 精
味精一般需要加热到80—100摄氏度时,才能起到提鲜的作用。做凉拌菜放味精,并不能充分发挥味精的作用,反而会影响整道菜的口感。
凉 拌 黄 豆 芽
材 料 黄豆芽、胡萝卜
黄豆芽洗净,胡萝卜去皮切丝。黄豆芽用开水焯烫1分钟,胡萝卜丝焯烫20秒后,一起拌在碗里,倒入调配好的凉拌汁即可。
凉 拌 莴 笋 丝
材 料 莴笋
莴笋去皮后切成细丝,放在清水里浸泡5分钟后,沥干水分,倒入凉拌汁搅匀即可。
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