配方资料：
蛋白
341
绵糖
160
塔塔粉
2.5
盐
4
蛋黄
165
水
160
色拉油
80
低筋粉
180
可可粉
25
绵糖
40
甜面团
600
二.操作流程 !
1、打料之前两个要步骤同时进行，先将面包部分整形好入模具，面包包面就放甜面团就可以了！每个模具放200克面团，面团无需大松弛，分割滚圆之后小松弛5-10分钟成型为长条形入450克土司模具，不用醒发直接装料。必须保证面团的温度装料时在22—26度之间，表面不能干皮。
2.蛋清部分
在干净的打蛋缸内放入配方中的蛋清，同时将圆形打蛋球移入缸内。蛋清打发最佳温度是17-22℃，温度高时可以放在冰箱中降温。
先慢速将蛋清搅拌至发白，加入糖和塔塔粉、盐高速搅拌至用手挑起有弹性而尾端无突兀，最后慢速搅拌2分钟，测得比重为0.21-0.23。（注意：具体时间要根据设备和环境做好相应调整）。
3 蛋黄部分
在另一干净的打蛋缸内放入绵糖、水、油，并在打蛋缸内放入圆形打蛋球，将打蛋球固定好，缓缓升起打蛋缸至适宜的位置，在打蛋机上设置打料速度为中速，搅拌1分钟至均匀，再加入蛋黄，中速搅拌30-40秒，搅匀。冬天室温较低时要对水和油适当加温不超过50度,以将面糊的最终温度控制在22-26度。具体的加热温度根据环境和原料的温度灵活调整。
停止搅拌，加入过筛的面粉和可可粉慢速搅拌，搅匀至面糊中无小面团块，如不易搅匀可中速搅拌一下。
4 原料混合
取1/3蛋清部分倒入蛋黄部分，用手搅拌，无明显不均匀即可。
将初拌的原料倒入剩余的蛋清部分中搅拌至完全混合均匀。搅拌应轻快，控制时间，防止面糊消泡。最终面糊的比重在0.39-0.41之间，温度在22-26度之间。
5装模具
面糊打好之后尽快装模具，每个模具装面糊355克。注意：装模具之前一定要对面糊和面团的温度进行测量，以确保两者的温度在标准之内，否则，成品中间会出现大空洞造成报废！
6烘烤
烤炉升温，温度设定为产品烘烤温度，打开上下火，待炉内温度升到设定的温度。 2.4.2 放入升温到位的烤炉中，上火220度，下火190度，设定时间为10分钟，蛋糕表面微上色，有一层表皮，报警响后立即在蛋糕表面用锋利的刀片横开刀口，随即将面火调为180度，底火调为200度，时间设定为28分钟。（注意：具体的温度要根据设备做相应的调整。） 2.4.3 烤炉报警响，烘烤结束。打开炉门，用手指轻触蛋糕中间及四周，下压回弹说明已烤好，可以出炉，如有凹陷可适当延长烘烤时间2-4分钟。出炉立即将模具用支架倒放起来，以防产品收缩程度过大影响成品质量。
7冷却
将出炉的蛋糕迅速转移至冷却区，冷却至室温再出模具。
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8加工
每条 平均切成两个，注意刀具卫生。
9包装
将冷却的蛋糕用专用的包装袋包装好，注意包装卫生。包装之后的产品整齐摆放在周转箱中，摆放时避免产品被挤压变形。常温放置。
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