生滚粥及其粥底技巧
生滚粥,是广州传统粥品之一,指的是用预先煮好的白粥加新鲜肉料一锅锅滚熟而制成。将预先煮好的粥底加入新鲜肉料逐碗滚熟,就是“生滚粥”。
生滚粥是一种统称,根据用料不同,有牛肉粥、肉片粥、鱼片粥、滑鸡粥、上什粥、田鸡粥等。
生滚粥的制作分粥底和材料两个部分。从外观上来说,粥底比一般粥还要稀些,要水米交融,米必须完全看不出一粒粒的形状来,几乎是全溶到水里头了,只看到些许絮状的米花花。必须得粥底喝起来绵软顺滑清爽,和材料融合为一个有机整体,才能算是一碗好粥。
生滚粥的做法
1、用一杯大米洗干净,放入电饭煲加入1.5L水,按煮粥键。
2、准备滚粥的材料,肉丸切厚片,瘦肉切薄片、猪粉肠切段,瘦肉和猪粉肠各加入少许糖、盐、生抽、广东米酒、生粉、油、姜丝搅拌均匀腌制。
3、取一碗白粥倒入沙煲,大火煮开。
4、倒入猪粉肠和瘦肉用筷子搅拌。
5、再倒入肉丸搅拌。
6、把材料滚熟,加入姜丝,撒上葱花即可。
生滚粥和老火粥有什么区别
广州的粥主要分为两大类,一是有味,一是淡的。淡的就是米加水熬成的,不用配料,粤语叫“白粥”。有味的就是加了配料的粥,基本上也分两大类,一是老火粥,一是生滚粥。
1、老火粥是把煮粥用的配料、米和水一起入锅,经熬制而成的。老火粥就是配料和米的受火时间一样,用广州话来说,就是受的火一样老,所以叫老火粥。其特点是配料和粥水乳交融,味道比较醇厚。
2、生滚粥则是广州(包括广州附近的市镇)独有的。就是把生的配料放到煮好的滚烫的白粥里头煮,配料一熟就可以吃了,和老火粥是相反的。其特点是味道鲜美。
“生滚”这个词也是粤语,“生”字好解,“滚”在粤语里头词义很多,一般是指一种与沸腾有关的状态或动作,比如说“水滚”即水开了,“滚水”即开水。在这里是动词,而且是及物的,不过省略了宾语,因为宾语实在是太多,要罗列的话太长了。意思呢,就是一种烹调方法,把东西放在沸腾的流质物里头煮熟,刚熟就收火。
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