张晓霏
我们要去拜访的南仙茉莉茶厂位于福州城南的郊外，夜晚八点多，从地铁胪雷站下了车右拐走在一条小路上，城市的霓虹灯已退到身后，照着前路的，是乡间稀疏的淡白色的路灯。脚步随着手机导航按图索骥，鼻子却已经嗅到了茉莉花香。循着香气来到茶厂，南仙翁正在院子里喝茶，玩箫，等花开。
南仙翁原名翁文峰，是南仙派“十醉九星窨花阵法”茉莉花茶制作工艺第七代传人，因此大家称他为南仙翁，同时，因为他在乌龙江中的沙洲小岛上有一片专门种植茉莉花的花田，久而久之小岛被称为茉莉岛，而他也得了新的名号——翁岛主。当我们带着这些认知过来拜访他，仿佛要去拜访一位身怀绝技的江湖高人，到了茶厂，见到的却是一位憨状可掬、和善直爽的大叔。今天采摘回来的茉莉还没开，还不到窨茶的时候，南仙翁招呼我们在院子里坐下来，给我们倒上茉莉花茶——今年的九度酿造茉莉花茶的半成品，已经窨了5道，入口已经感觉绵柔顺滑，甘甜润喉。而他自己杯中所泡的则是前一日窨制的毛茶，每一次窨完茶，南仙翁都要花上一天的时间来品鉴，跟踪茶叶在不同状态下的变化，唯有敏锐地去捕捉这些细微的变化，他才知道如何在下一次窨制中拿捏好其中的度，让花与茶融合到一个最理想的状态。
茉莉花茶的历史，是茶找寻茉莉的历程
南仙翁接过祖传的手艺制作茉莉花茶已有30多年，在日积月累的经验中不断精进自己的手艺之外，他也喜欢刨根问底地研究茉莉花茶的演变史。唯有不断地回溯历史，才能慢慢理解这门传到自己手里已有250多年的手艺，并在每一次制茶的过程中融入自己的理解。在等花开的时间里，他悠悠向我们说起茉莉花茶的历史：在神农氏时期，人们饮用茶叶用以解毒，那时候会用茶叶和很多芳草香料混合熬着喝;到唐朝，茶文化有了一定的发展，陆羽第一部《茶经》提到混合型的方法煮茶：“或用葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或扬令滑，或煮去沫，斯沟渠间其水耳......”味道难登大雅之堂;接下来到了宋代，开始进入香气的调理阶段，宋代贵族时兴用高级香料调配茶，蔡襄《茶录》就说过“微以龙恼和膏，欲助其香”，这种香茶当时在贵族中比较受欢迎，民间是不用的，一是香料昂贵在民间实属稀罕，而更直接的原因则是人们认为香料盖过了茶的味道;后面就演变成吸香法，吸收各种果子和花草的香气入茶，但由于萃取方式的问题，最终也没有出现大众较为统一认可的花香茶;到了明朝，开始用热合法，将花与茶放在一起，用高温萃取香气，这时候通过优胜劣汰，古人选出了用茉莉花来调配茶最为合适，虽然萃取的方法也一直在流变，热合法、冷吸法、融合法......但茉莉与茶终于搭配形成了深受大众喜爱的味道，茉莉花茶最终作为一个具有代表性的茶类代代流传了下来。
“茶叶寻来寻去，最后找到了茉莉花，使茶本来的味道升华到了另一种境界。”为什么是茉莉呢？明代王象晋《群芳谱》记载：“上好细茶，忌用花香，反夺真味。”古人认为，花香茶在茶中并非上品，往往因为其茶香不足，才以花香补之。但在长久的经验中，古人发现当茶遇见茉莉，能呈现不一样的状态。茉莉花的香气是从花心吐露出来的，属于气质香，所谓“国色天香”，天香，说的就是茉莉香气。清幽淡雅的香气经过恰当的工艺进入茶身，非但不夺其本味，还能将之洗礼脱胎成另一种滋味。南仙翁说，茶与茉莉的完美融合是“真香”遇到“天香”的过程，在这个过程中，一种“真味”就出来了。
此中有真味，皆是“ 度 ”的拿捏
几盏茶后，说话间，南仙翁从院里吹来的清风中嗅到了花开的气息。他笑说：“花开就是命令。”南仙翁要起身进入茶厂窨茶了。我们跟在身后走进茶厂，整个空间中爆出浓郁的茉莉花香，肉眼可清晰看见茉莉花在缓缓打开，茶厂的工人打开机器开始筛花，而南仙翁则拿出一小簸箕的单瓣茉莉开始挑拣起来，这是福州本土特有的品种，香气浓郁幽长，捧起来深深一嗅，香气直抵丹田，再去闻普通的双瓣茉莉，竟觉得毫无味道了。单瓣茉莉专门用来窨制南仙镇店之宝“狮子头”，每一朵都经由南仙翁亲自挑选，再搭配以闽东深山山涧边采来的高山茶芽叶揉捻成珠的茶底，历时63天，经201道工序才能脱胎而成“日月精华狮子头”。而因为单瓣茉莉产量极小，每一年狮子头也仅出产几十斤。南仙翁抱来一个木米斗，里面装着今年的狮子头毛茶，已经窨制过5道，一打开，一种清雅之气如流水一般跟着呼吸滑入身体。
其实茉莉花茶制作工序并无特别之处，即便是珍稀如“狮子头”，也是一层花，一层茶，层层堆叠，让茶吸收茉莉的香气，此工序叫“窨”。在南仙翁看来，“窨”只是一道普通工序，并不能反应出其中的真功夫，各家对其中的“度”的把握才是关键，在茶与花之中取舍的“度”的不同，使茉莉花自古以來呈现出不同的风格流派。南仙翁直言，花香从来不是他的追求，他去复兴单瓣茉莉花的种植，花许多时间和精力去为茉莉花寻到最理想的生长地，养出最好的茉莉花，但从不会贪婪地把茉莉花的所有物质都留在茶里。在他眼里，每一次的花窨茶，都是通过茉莉的“活香”去给茶通窍洗身，一层花一层茶，层叠之后通过水热作用，茉莉花的“气质”进入茶里，把茶中的“滞钝之气”洗去，只留下好的部分，同时茉莉花的精华部分也住进茶里，而其他融不进去的部分就大大方方让它走掉，这就是“天香”遇“真香”的过程，南仙翁称之为“炼活香”。在看似简单的“窨制”背后，实则是对花量、温度、湿度、火候、时间的精准拿捏，其中的奥秘，只能在时间和经验之中，慢慢参悟。
因此南仙翁以“度”来评定南仙茉莉花茶的等级，每一“窨”都达到一个“度”，从四度酿造一直到十度酿造，再往上就是顶级狮子头。但这并非简单的茶叶品质优劣的划分，每一种“度”有其达到的境界，同时也为下一“度”打好基础;比如第一窨，他追求的度是“顺”，这是往下做的基础，第二窨的度是“纯”，第三窨，要使茶“开;第四窨，要沉淀，达到一定的“厚”;第五窨追求“圆”，第六窨，在前面五窨的基础上，开始使茶味“活”起来......此后每一窨，都更上一个境界，直到十度酿造狮子头，达到一种极致的纯净和圆融，致敬茶之“真味”。
从第一窨到第十窨，茉莉花茶的制作贯穿漫长的夏日夜晚。而早在春天，南仙翁就要开始到福鼎收茶，亲制茉莉花茶的茶底，然后在历时3个多月的夏天里，夜夜守着花开，伺花、窨茶，制茶30多年的生涯里，南仙翁几乎没有在夏夜里睡过整觉。做茶实在是辛苦的差事，为什么要一年一年坚持下来呢？“每当品饮从自己手里做出来的茶，杯底有暗香，心里也像开了花一样，自在、舒畅和愉悦，身体里就出来一个声音，说要继续做下去。”南仙翁打趣道。
联系客服
