『时光捡漏』您生活的笔记本
相传凤翔豆花泡馍起源于先秦时期，属于军营饮食，由战神白起命名。
先秦时期人们的粮食是严格意义上的“五谷”。 汉的大儒郑玄给《周礼·天官》加的“注”中说：“五谷，麻、黍、稷、麦、豆也”。也就是说，当时人们食用的粮食就是这五类。
在五谷中，麻是经济价值最高的。麻的枝秆上剥下来的皮是做衣服的原料，麻的果实是高档粮食，去皮后的枝干是上等柴火，没有一点儿多余。当时人们虽然发现了麻籽富含油脂，却还没有发明出榨油技术和设备，只能将麻饼添加到其它食材中以改善味道。
黍和稷加工出来的粮食虽然都被后人称之为“小米”，却是品质和口感都极不相同的两种谷物。黍在后世被称为“糜子”，稷后来被称为“谷子”。糜子听起来像是单一品种，其实早在古代就已经有好几个品种了，因而古人说“黍分五色”，这五色就是后来人们常说的“黑糜”、“白糜”、“黄糜”、“麻糜”和“灰糜”。
先秦时期，人们加工粮食的方法只有用石臼“舂”或者砸。麻、黍、稷的加工方法几乎相同，先舂去坚硬的壳，也就是西府人说的用“兑窝兑锤”“舛”去最外边那层皮。簸扬出来的瓤就是米。将米再砸成粉沫，就是面。糜子和谷子虽然都可以舂成米，谷米却因为粘性差，加工成面粉后烙的饼一碰就散，因而只能做粥。糜米粘性较大，加工成面粉色泽黄亮，含糖高，烙的饼香甜酥脆。
麦有大麦和小麦之分，当时之所以统称为麦，是因为石磨还没有发明出来，大麦和小麦加工成的食品都只能是“麦仁”和麦饼。大麦偏重于麦仁，小麦偏重于麦饼。秦人将饼称为“馍”，麦饼也就是“麦面馍”。
豆的种类很多，小豆、扁豆可以不经加工直接食用。豌豆、槐豆多数情况下充作马的饲料。只有产量最高的黄豆（大豆）是人畜共食的粮食，加工成豆饼或者制作豆腐。
先秦时的炊事工具极其简单，宫廷和贵族使用的“锅”也就是青铜鼎或者镬，其实“镬”就是锅有原始形态。民间使用的“锅”则为瓦釜，还是陶器。冶铁技术虽然已经发明，却因为原材料和工艺水平等限制，铁器仅用于浇铸武器，还没有进入生活用具。人们的食物也处在粗加工阶段，除过大量的肉食，淀粉类食物就是米粥、麦饼和各种粮食粉沫煮成的“拌汤”。
先秦时期战争频仍，秦人几乎每天都在准备打仗。秦都东迁咸阳后，大将军白起和他的将士们驻扎在雍城内。军营中的将士少则数万，多则数十万人。白起为了让将士们在极短时间内吃饱吃好，专门向军营内修了一条河，以解决供水问题，老百姓把这条河叫做“白起河”。此时的豆腐已经发明，而且成为了介乎于主食和菜肴之间的上等食品。但豆腐加工颇费时间，白起就发明了豆花泡馍。
豆腐是要将捣好滤出的豆浆煮熟，再加入卤水让豆浆结块凝固，排出多余的水分后才能食用。在军营里数万将士同时用餐，时间极为宝贵，给豆腐的制作造成极大压力。然而“心急吃不了热豆腐”，做豆腐的工序一个都不能少。为了节省吃饭时间，白起就命令将士们将麦饼掰碎放在碗中，直接浇上烧熟后未点卤水的豆浆趁热食用。结果，发现这种吃法不但节省时间，而且使粗糙耐嚼的麦饼变得软滑爽口，还增加了豆浆的鲜香，味道极佳。
这种吃法一经在军营里推广，将士们乐此不疲，就形成了一种新的美食。大将军白起将这种新的食物呼之为“豆浆泡馍”。时间一长，将士们发现吃豆浆泡馍还有个最大的好处，就是既解渴又耐饱。吃一顿豆浆泡馍，操练时不饥不渴，体力充足。如果再加上点儿豆花（未压榨的豆腐），效果就更加明显。于是，三军统帅白起便下令：给豆浆泡馍中加入适量的豆花，并将这道美食命名为“豆花泡馍”，列入军营常备食谱。
冷兵器时代打仗拼的是体力和耐力，将士们除过肉食之外，还必须食用谷物类食物。有了豆花泡馍这道美食，秦朝士兵精力充沛，耐力远胜列国士兵。他们冲锋陷阵，勇往直前，横扫六合，终于统一了中国。
先秦时期豆腐的发明，可以从秦都雍城遗址范围内保留下来的四个原始村落得到证明。秦宗庙区的马家庄，是为进入宫殿和宗庙的人员看守马匹的羁马坊。瓦窑头是先秦时的陶器作坊。义坞堡是秦穆公赐给三百野人的居所。白起河岸边的豆腐村就是为军营供给豆腐的豆腐作坊。
白起将军虽然把豆花泡馍列入了军营食谱，并没有禁止民间食用。可豆花泡馍制作程序复杂，制作豆花的工具要求严格，不能象日常饮食一样制作。先秦时的粮食加工工具和技艺还都比较原始，相对先进的豆腐制作工艺却较为繁复，只靠厨师一人很难制作。而且豆花泡馍这道美食不能零星制作，批量生产后又难以长时间保存，也就不具备进入普通老百姓家庭食谱的必备条件，老百姓也就无福消受。直到今天，人们生活的现代化水平日益提高，豆花泡馍依然只能在商业领域传承，制作技艺依然不能普及到每个家庭。这就是豆花泡馍传承千年却依然没有发扬广大的原因吧。
受到制作工具和流程的限制，豆花泡馍从发明的那一刻起，只能是军营、宫廷和家大人多的达官贵人家庭享用的高级美食。也正是因为其流传范围的狭窄，让豆花泡馍更加成为了人们可望而不可及的一种贵族食品。
豆花泡馍虽然不能在民间广泛推广，掌握制作豆花泡馍这一技艺的厨师队伍却在不断壮大。厨师们为了彰显自己高超的手艺，不断及时引进新的技术成果，千方百计丰富这道美食。
随着石磨的发明和推广，后世便出现了专门为磨豆腐而发明的小型石磨，使豆浆的适口性大幅度提高，豆腐的制作工艺也越来越完善。此后的豆腐品种不断增加，还分离成了老豆腐、水豆腐、豆花和豆腐脑。介乎于豆腐和豆腐脑之间的豆花，就是专门为豆花泡馍而制作。这一改革，使豆花与泡馍结合得更加完美，食用也更加适口。磨粉技术的进步，“箩儿”的使用，使麸皮和面粉的分离成为可能，也就出现了精加工的小麦面粉。面粉品质的提高，让麦面烙饼的品质也随之大幅度提高。
汉武帝时张骞出使西域，在必经的凤翔府采购途中携带的高质量、小体积、耐储存的食品，使丝绸之路重要驿站的凤翔出现了真正意义上的“锅盔”，即“陕西八大怪”中“馍馍像锅盖”的大锅盔。锅盔这一美食取代豆花泡馍中麦饼的地位，使豆花泡馍进入了一个全新的时代，锅盔也成为豆花泡馍的标配。苏轼在凤翔府为官期间，就赞誉豆花泡馍是“金玉琼浆难舍口”，“金玉”就指的锅盔。
榨油技术的发明，辣椒的传入，使西府人有了值得夸耀的“油泼辣子”。油泼辣子这种精美调味品一经出现，首先与豆花泡馍形成了完美结合。它不但改变了豆花泡馍比较简单的调味品结构，也改变了豆花泡馍过于简单的外观形象。厨师们又将油泼辣子和其他调味品进行整合，形成了豆花泡馍流传至今的代表性调味品体系。
豆腐加工工具及技术的完善，硬面锅盔的发明，油泼辣子的整合，使豆花泡馍这一传统特色美食完成了它的发展历程，呈现出了咸、辣、鲜、香的味觉特色，一红三白的外观特征。豆花粗而不散，锅盔煮而不烂，豆浆香而不淡，辣子红而不辣。随着人们生活水平的逐步提高，豆花泡馍更是成为小本经营者的首选。进入市场后，以其经济实惠，回味无穷的特征，当仁不让地抱走了凤翔美食的头牌。
豆花泡馍是先秦时期老秦人发明的美食。自传入民间之后，虽然经过了高手厨师两千多年不断地改进和完善，豆花泡馍的骨子里始终保持着秦人简朴质直的特性。就像历史的发展不能磨灭秦人不忘初心，锐意进取的雄心一样，历史的风烟也没有改变豆花泡馍的性状，甚至连选用食材和制作工艺都没有太大变化。几千年来，豆花泡馍始终保持着锅盔、豆花、豆浆这种简单质朴的结构。消费者看到的调料也只有两样：盐和辣子。
秦人又有开放包容的精神。这一点在豆花泡馍上，特别在豆花泡馍的“调合”上表现最为突出。从表象看，豆花泡馍只有盐和辣椒这两味调料。如果细究，中国菜系中所使用的调料如“五味调合”、“八味调合”、“十三香”等调味品，都以不同的比例和形式进入了豆花泡馍的调味品之中。只是为了不改变豆花泡馍的性状，这些调料都被预先添加到了油泼辣子之中。凤翔人把调料称为“调合”，在豆花泡馍所使用的油泼辣子中，就充分体现了“调合”的含义。制作豆花泡馍的厨师为了突出自己的特色，多味调料的添加比例和添加形式也不尽相同。为了保护自己的特色，添加调料的种类和配方，甚至如何添加都属于商业机密，概不外传。近年，从结构上虽然出现了“臊子豆花”等新的品种，但尚处于摸索阶段，有待消费者的认可。
秦人又有锐意进取追求完美的一面。体现在豆花泡馍上，除过食材选用时的精益求精，制作工艺的不断完善，厨师们也发挥自己的聪明才智，为自己制作的美食总结出了“红运当头，金玉满堂”这句非常形象又有内涵的赞语，使其能跟上不断前进的时代潮流。
辣椒面是红色的，烧热的菜籽油和辣椒面搅拌在一起，也就染成了红色。当油泼辣子放入盛满豆花泡馍的碗中，油泼辣子中的油就会在碗中形成红色的油花，就像一朵朵红色的云彩。油泼辣子是盛饭时最后加入碗中的，它总是浮在上边，厨师们就用谐音将这种油花称之为“红运当头”。
质量上称的锅盔瓤白皮黄，切成薄片再经豆浆浸泡，黄色的表皮就像镶钳着一层金边。软硬适当的豆花放在豆浆碗里，更像是一块块温润的羊脂玉。凤翔人历来讲究“茶七饭八酒十一”，茶饭盛的太满则为不敬。而吃豆花泡馍讲究碗大汤（豆浆）满，客人碗里的豆浆要舀满。豆花泡馍虽然也属于“饭”之一种，却要求必须盛到饭碗的九成以上。这三样加起来，厨师们就说成了“金玉满堂”。当然，“堂”是“汤”的谐音。
在一切可以称为“馍”的食品中，凤翔这种像锅盖一 样的锅盔绝对是密度最大、水分最少的“烙饼”。这样的馍经过接近沸点的豆浆浸泡，就会变得绵软柔滑而又不失其筋道；豆浆中加入多味调料，就没有了豆类食品特有的豆腥和苦涩，成为最爽口的饮品；比豆腐软糯又比豆腐脑坚挺的豆花，给整个咀嚼过程增加了节奏感。再加上包含多种调料的油泼辣子，就形成了数千年传承不衰的凤翔美食——“红运当头，金玉满堂”的豆花泡馍。
豆花泡馍在凤翔大地上传承了两千多年，几乎经历了汉民族饮食文化发展进步的全过程。从以谷物蔬菜为主食的周秦时代直到饮食多元化的今日，豆花泡馍依然保留住了自己“咸辣鲜香”的风格，保留住了自己“一红三白”的基本特征。它不仅是老年人最爱的怀旧美食，也是外出游子的乡愁美食，还是时代青年的网红美食，更是承载着秦人血脉的文化美食。“红运当头，金玉满堂”的豆花泡馍以它简单质朴的形式，敦厚纯朴的口感，丰富纯真的营养，受到了无数代凤翔人的喜爱。随着社会的发展，人际交流的频仍，凤翔美食豆花泡馍正随着各地美食家们的口碑，走出凤翔，走向全国，成为老幼皆宜的凤翔名吃。
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