『时光捡漏』您生活的笔记本
一种全阶段都能吃的青蔬
自然界有许多蔬菜全身段或全阶段都能吃,唯独这一种蔬菜从它开春挤出地面直到冬天大棚挖根都在供应市场。更多时候,它只是一种食材辅料,成形后更见不着影子,和任何其它菜都能搭配成功,脾气也好得出奇。当然,秋冬季能吃到这种蔬菜,还得感谢如今高科技,才使反季节蔬菜全年会上到餐桌。这种蔬菜没一个统一名字,但不同阶段它有对应的称呼:蒜苗、蒜苔、大蒜,装蒜。当然,最后一个名字:装蒜,这是一句玩笑。它生命的几个阶段,在我的家乡大都有同一种去向:臊面底汤菜里,蒜苗作飘花,蒜苔当就菜,蒜末来提味。
记得第一次接触这种蔬菜,还是1980年左右刚分田到户,在后来当年辟为自家碾麦场的生产队分给各家的自留地里,开春时长的蒜苗。当时,蒜苗主要是用作臊子面的飘花的,剁碎之后。假如再长到下一阶段的话,就会成为蒜苔。那个时候,蒜苗多不能当蒜苗吃了,因为变老的缘故。蒜苔成熟了,可用手剥开蒜衣,然后拔出蒜苔。但那样一是出活会比较慢,二是使劲拔时容易将蒜苔弄断。往往,一多半蒜苔还会留在蒜苗里。而且,用手操作的话,将指甲缝辣得蜇痛,有时还会习惯性地抹眼睛,更会辣得流眼泪的。所以,劳动人民在生产工具缺乏的情况下,想出一些便于实现的招。用扫帚的细杆钻一个眼或劈成两半,夹一根细针进去,然后,再五花形绑紧,用来划开蒜苗包衣的,效果还非常地好。也是因为这个原因,我才知道后来吃到的蒜苔上,有些为啥有一条沟痕的。原来是,用针划开蒜衣时划得太深,伤到蒜苔了,所以,有种“破相”的感觉。当然,这个自家吃的话并不影响啥,但假如是售卖的话,肯定是有影响的,顾客有足够权利挑剔呢。所以,一般大人不让毛躁的孩子抽蒜苔。再后来,工具方便多了,有各种便利的锥子或直钩的小刀之类,速度快效果还好呢。
蒜苔,是我从小就特别喜欢吃的一种蔬菜。生调着吃,有些辣眼和胃的。主要是炒着吃,比如,搭配木耳、肉片、鸡蛋、胡萝卜等。蒜苔的脾气算是好的,几乎和啥菜都配的,和啥炒出来都是美味的好菜。腌蒜苔也是一种很好的吃法,一般是用醋腌,腌上几天就可以吃的,有时,也和萝卜一起腌,谁也不嫌弃谁。两个搭配在一起,确实还更好吃。腌好之后,既能直接吃,也能调上盐和辣子用油泼。在春夏蔬菜成熟那个季节,农村吃臊面时的底汤菜,几乎没落过蒜苔,切成小丁丁,和其它菜配在一起炒。经常同时贡献给臊子面的,就有蒜苗,蒜苔,蒜末或蒜片。相当于全家齐上阵,臊面因此会更加地好吃。
抽过蒜苔之后,蒜苗就不能吃了,但并没死去,根还一直在长着,成熟之后,就是大蒜了。刚长成生蒜那个阶段,我最喜欢,嫩嫩的、辣辣的。直接生吃,或者蒜瓣就燃面或凉皮,捣成蒜泥用油泼后再醮煎饼或吃油泼面,以及各种炒菜时作为提味用,也真是百搭的好佐料。
早些年好长一段时间,一直误以为洋葱就是长得过大的蒜,后来,根据名字才知道那是葱的根茎长之大后的产物。所以,叫洋葱,而不叫洋蒜。后来,望文生义,反推一下,也才明白。其实稍微一想,就不会将两个弄混的。冬蒜会发芽的,孩子小学时还自己用花盆培植过。
小时,在农村还有一种叫小蒜的青菜。应该是像小葱根茎的东西,只是因为类似于蒜的童年样子以及辣味,所以,才形象地称之为小蒜。
对于小蒜和洋葱的错认,这个很大程度上是源于童年时代眼界和知识太窄,接触太少的缘故,纯粹是认知范围小。随着时光的推移以及知识的丰富和视野的开阔,自然而然地消除了这种时间不短的误会。
开篇,还提到一种有趣的“吃法”:装蒜。这个是用来形容人或其它生物隐藏本来的面目或神态,表现出与内心不太一样甚至相反的情绪或表情,用以迷惑别人或敌人的一种做法。这个意图比较好理解,好些时候,生物都有这种本能或后天需要。但为什么要叫装蒜:装什么不好,非要装蒜?我没明白,仔细想过后还没。对这种青蔬从露出地面到从地下挖出整个阶段,应该说我全都经历过的,就这点没弄清。
大蒜的功效,自然不用多说。以前在农村时,吃生蒜的时间多,有时,甚至连皮也不剥,带着泥土的芳香味就入口。如今,进入城市,尤其人流比较密集的地方用餐,吃蒜少一些,毕竟,吃完口臭还挺严重的。这是一种礼节需要,但又失去一些美食的乐趣。在吃的时候,经常将新鲜的生蒜放在滚烫的面汤里先泡一会儿,那样的话,一则不会特别的辣,二则臭味会减弱一些。这也是一种硬想出来的无奈做法。
喜欢吃醮水面或蒜沾面的一个主要原因,是醮汁用蒜泥油泼出来的,特别地香。但好几次吃面时,我明确点的是蒜泥汁子,端上来的却是西红柿鸡汤汁。不全是因为忘记或弄错,也有部分是这样的:蒜泥汁子要剥蒜,还要捣碎,再用油泼。既浪费工夫,又浪费成本。吃火锅时,油碗我放蒜泥最多。如今,却不敢多吃,原因已强调多次。
全身段或全阶段都能吃的青蔬,这两个提法似乎都挺好的,姑且全用上。最后,感觉还是从成长先后时间来说,全阶段说法更合适一些。完全成熟时,从蒜苗到蒜苔再到蒜瓣,说是全身段似更合适一些。
我妈一直种蒜,也经常给我带蒜到西安。蒜苗即使老了也保留着,在大蒜挖出来之后,主要是为辫蒜瓣为一个整体,便于挂在房檐下面风干。五一节回老家的时候,路过蔡家坡就有卖新蒜辫的,但我们回时没买,走时没见有卖,就没买成。挺遗憾的,也没见我妈今年再种。
在蔬菜青黄不接的时期,大约是在刚开春时节,旧蒜一般都会发芽,那时新蒜还没下来,但几乎天天吃饭,都离不开蒜的,所以,也只能勉强吃些已经严重发芽的蒜瓣。那吃起来,会有木渣味的。在农村,有腌糖蒜的,我却吃得很少,在西安吃泡馍时多会配备糖蒜。用醋和糖一起泡制,好像对营养有破坏作用,我不吃的原因主要是怕酸。
在西安比在农村更早能吃上当年新蒜苗、蒜苔和大蒜。早市上,水嫩嫩的蒜苔和新蒜,我是从最贵的时候,一直能吃到最便宜的时候。有时,即使不吃蒜苔,但新蒜肯定是要买的,蒜苗我并不太常吃的。
蒜苔的时候,蒜苗长得很挺拔,等到蒜苔被抽后,就像人被抽了筋一样,全倒塌在地里,一片狼藉的样子让人有种楚楚可怜的感觉。那好像是春夏之交时,绿色田野里让我很有些伤感的一种少有的情怀。
就这样,在地里任由其再曝晒或淋雨一段时间,扛上镢头,拉上架子车或提上襻笼,挖出来的蒜会很多。精明的商贩,不知道是如何保存旧蒜的,在冬天和春天时,在菜市场依然能买到饱满且没发芽的陈蒜。所以,只要多花些钱,一年四季都能吃上新鲜而营养保全的蒜。
蒜的来世,应该就是用蒜瓣保留下来作为种子的。好像,蒜苔变老时,会有花蕾样子的蒜蓬。不过,离开农村太久,确实印象不深了。
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责任编辑:辛 克
文字审核:李 强
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