之前的文章中已经提到过卤菜料包配方成分,在了解这些之后下面让我们来看看如何利用材料制作各种特色卤汁。
卤菜即是用“汁”来烹制的,对于各种不同类型的卤汁,可依照不同的香料与调配比例,就会卤出各具特色的卤菜。
调制卤汁除了葱、姜、蒜之外,还有前面介绍的花椒、八角、肉桂、茴香、花椒等香料来搭配,将这些具有不同风味的香料混合炖煮.便会融合成一种特殊的味道,这就是卤菜美味的由来。
而且若是保存得当.卤汁可是愈陈愈香,随着香料不断的添加,汤汁也会愈加浓郁香醇.卤出来的食物滋味也就更加醇厚美味。
下面就介绍三种基本卤汁的制作方法给大家。
卤料:枸杞、白芍、熟地、当归、川芎、罗汉果、花椒、八角、肉桂、砂仁、小茴香、丁香、甘草、白胡椒粉、草果、橘饼等各15克料,白豆蔻、荜拨、香附、山奈、白芷等各10克。
调味料:香油适量、老姜100克、冰糖250克、龙眼干50克、米酒半罐、酱油500克、盐250克、味精200克、水6000克。
制作歩骤:
(1)老姜切片,用香油爆香,放入冰糖炒至完全溶化。
(2)所有调味料加入锅中煮沸,转小火放入全部卤料煮至出味即可。
注意:卤材料时,记得不要盖上锅盖。
卤料:甘草、桂皮、草果、八角各少量,花椒、陈皮 小茴香各150克。
调味料:冰糖250克、盐500克、米酒1碗、水3000克。
制作步骤:
卤料与调味料放入锅中,用小火煮出昧道即可。
卤料:葱200克、红辣椒4根、胡萝卜白萝卜各200克,姜1块,斧菜适量,桂皮50克,花椒粒、砂仁、熟地、甘草、白芍、陈皮各100克,山奈、丁香各15克,草果4粒,八角少许。
调味料:色拉油2大匙,辣豆瓣酱3大匙,酱油2大匙,味精、冰糖各适量,水5大碗,酱色少许。
制作步骤:
(1)材料全部洗净,姜拍碎,胡萝卜、白萝卜切片备用。
(2)色拉油放入锅中爆香辣豆瓣酱,加入所有材料与调味料煮滚。
(3)转小火放入卤料,卤煮出味即可。
注意事项:如需大量的卤汤汁.可依比例增加。
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