高汤的加工

主料；鸡架3500g，猪棒骨1500g

辅料；白胡椒料20g，鲜姜150g，

纯净水50斤，

操作流程；

1步骤；把鸡架去除内脏，把猪棒骨敲两半，泡水20分钟，然后用自来水冲洗10分钟，控干净水分备用，

2步骤；锅加水烧开，把鸡架和猪棒骨倒入进行冒水开锅5分钟捞出，用自来水冲洗20分钟清理干净捞出备用

3步骤；找容量25升不锈钢桶，加入纯净水50斤，放入鸡架，猪棒骨，上火进行炖制，开锅加入白胡椒粒和鲜姜大火炖30分钟，然后调小火140分钟即可，

备注；高汤每天都要加热，汤用完，按照上面的比例进行吊制，

主料；草鱼1000g，

辅料；老坛酸菜250g，小麻花50g，香菜15g，

调料；盐5g，味精10g，鸡精20g，料酒15g，白醋15g，白糖10g，药料10g，熟白芝麻5g，

其它；菜籽油100g，葱姜蒜片20g，（冲鱼原料，葱花15g，蒜蓉10g小米辣15g，干辣椒5g，青花椒3g，色拉油50g）

药料；甘草10g，当归5g，党参10g，白芷5g，肉蔻10g，茴香10g，八角15g，桂皮5g，香叶5g，丁香3g，（沫药料使用）

鱼老汤，1000g，

鱼片腌制流程；

腌鱼料；鱼片600g，加味精5g，盐3g，弹力素1g，鸡汁5g，蛋清8g，生粉10g，

操作流程；鱼片控干净水分，倒入容器加入味精，盐，弹力素，鸡蛋清，搅拌均匀，然后加入生粉，腌制5分钟即可使用，

操作流程；

1步骤；把草鱼宰杀处理干净，把鱼取骨，把鱼骨改3cm的方块，鱼肉片0，5cm厚，长6cm的片，鱼片按照以上要求进行腌制5分钟以后可以使用

2步骤；将老坛酸菜改长2cm宽3cm的片，酸菜不要清洗，保证酸菜的原味，

3步骤；炒锅加菜籽油烧热加葱姜蒜干辣椒进行爆锅，加鱼骨和酸菜进行煸炒然后加高汤加入盐5g，味精10g，鸡精20g，料酒15g，白醋15g，白糖10g，药料10g，进行调味，开锅8分钟以后找容器捞出鱼骨和酸菜，然后加入鱼片3分钟捞出鱼片，把锅内汤汁倒入鱼骨容器里面，在放上鱼片，

4步骤；把鱼片整理一下形状散上葱花15g，蒜蓉10g，干辣椒5g，小米辣15g，青花椒3g，锅加色拉油烧热然后泼在鱼片上面，然后把小麻花折5cm段撒上，最后在撒上芝麻，香菜，即可上桌，

备注；，可以用电磁炉加热，温度控制在100℃，定时5分钟，

番茄汁酱制作；

原料；番茄沙司1000g，韩国辣酱200g，辣妹子50g，（到一起搅拌均匀备用）

辛香料；甘草5g，党参3g，白芷4g，肉蔻5g，茴香5g，八角5g，桂皮3g，香叶2g，（沫药粉使用）

其它；葱，蒜沫各50g，花生油200g，黄油50g，

操作流程；

1，炒锅加花生油黄油小火烧热加葱，蒜沫，然后倒入搅拌好的酱小火炒制5分钟即可，

2，酱在炒制作的时候和侯不要太大，小心糊锅边，影响茄汁酱的色泽和口感，

茄汁鱼片制作；

主料；草鱼1000g，

辅料；西红柿200g，

调料；盐3g，味精10g，鸡精5g，料酒15g，白糖10g，茄汁酱75g，

其它；花生油75g，葱姜蒜片10g，（冲鱼原料。葱花10g，蒜蓉10g香菜15g，色拉油50g），高汤，1000g，

鱼片的腌制料，鱼片600g，加味精5g，盐3g，鸡精5g，蛋清8g，生粉10g，

操作流程；

1，把草鱼宰杀处理干净，按照要求把鱼取骨片，把鱼骨改3cm的方块，鱼片按照以上要求进行腌制10分钟以后可以进行操作，

2，把西红柿去皮改，2cm长3cm的西瓜块，炒锅加花生油烧热加葱姜蒜进行爆锅，加鱼骨和西红柿进行煸炒然后加高汤加盐3g，味精10g，鸡精10g，料酒15g，白糖15g进行调味，开锅8分钟以后捞出鱼骨和西红柿倒入上桌的容器，在过滤干净汤里的渣，然后加入鱼片小火开锅以后两分钟捞出鱼片备用，

3，把茄汁酱加入鱼汤里面，小火烧开搅均匀茄汁酱，然后把锅内汤汁倒入鱼骨容器里面，在放上鱼片，

4，把鱼片整理一下形状散上葱花，蒜蓉锅加色拉油烧热然后泼在鱼片上面，然后撒上香菜，即可上桌

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