和田人爱吃羊肉是出了名的,但你知道每个和田人一年平均要吃掉多少羊肉吗?
4月12日,记者从地区畜牧局了解到这样的数据——每年和田本地羊出栏数为300多万只,加上外调的100多万只,算下来......
和田人平均一年吃400多万只羊;
和田人一天吃11000多只羊,
和田人一年人均吃2只羊;
新疆人一年人均吃14公斤羊肉;
和田人吃的羊肉是新疆人的2倍还多...
初看到这些数字,
你也许会吃惊到下巴快“掉下来”,
为什么会是这样?
本报记者来带你揭秘和田人的饮食生活——
但是当看到和田人用羊肉做出的美食,
或许你还会大呼“再来几公斤!”
烤全羊 皮脆肉嫩
清晨,伴随着太阳升起,沉寂了一晚上的和田县“巴格其镇文明娃桑果烤肉店”里,又开始热闹起来。
烤肉师傅们将从市场上挑选宰好的羊,去头、去蹄和内脏后,分别用一头钉有大铁钉的木棍,将每只羊从头至尾穿上。用蛋黄、盐水、姜黄、小麦面粉、苞谷面粉、孜然粉、胡椒粉及一些药材按一定比例,调成金黄色的糊糊,涂抹于羊的全身,头部朝下,放入炽热的馕坑,用湿布和黄土封口。2小时焖烤,一只烤全羊就制成了。
制作烤全羊多选用周岁以内、10公斤左右的肥羊羔,这样的羊不仅肉质鲜嫩且营养价值高。这是维吾尔族在长期食用羊肉的日常生活中总结出来的餐食经验。烤制时以杏木炭火为最佳,这样烤出来的羊肉色泽黄亮,皮脆肉嫩,肉味鲜香。
中午,散发着诱人香味的烤全羊,引得食客纷纷而来。“我要这半只。”说这话的是阿不力孜·依明,他看着刚烤熟的烤全羊怕“抢”不上有些着急,“今天中午邀请了汉族同事到家里做客,他们也都喜欢吃烤全羊。”
烤全羊的独特美味不仅是当地人的最爱,也使得五湖四海的人们慕名而来,所以稍大一点的烤肉店平均每天都能卖十几到三十几只烤全羊。
烤全羊给人们带来的不仅是味蕾的享受。不少和田人下班后,三五好友相聚买上几公斤烤全羊肉,手撕下一大块烤全羊,再与朋友畅快碰杯,享受着一份和田特有的饮食文化的豪迈。
在和田遍布着大大小小的烤全羊摊,每个摊主都各有秘籍,虽然不同配料的取用和火候控制,会烤制出不同的口感,但对美食的用心和苛责,却一般无二。
红柳烤肉 回味无穷
红柳烤羊肉串是和田特有的另一种美味羊肉,也是和田人对美食用心追求很好的诠释。
“红柳烤肉选用的是羊后腿肉,肉中带筋、筋肉相连。”夜幕降临,华灯初上,和田夜市便进入一天之中最繁华的时光。红柳烤肉摊摊主买买提艾力·买买提一边扇烤着炉架上的红柳烤肉,一边向记者介绍:“最好的红柳烤肉是在原产地,它一定是天时、地利与人和的完美结合。用戈壁上独有的红柳做签,把准备好的羊肉切成乒乓球大小的几块,用调料腌制后穿成串,经木炭烘烤,在此过程中,红柳棒会分泌出特有的清香,烤出的羊肉不仅肉质鲜嫩,还带有红柳的香味。”
在买买提艾力·买买提有规律扇烤中,炉架上的红柳烤肉,发出“滋滋”声响,油汁一点一点渗出来,夹杂着红柳清香的烤肉香味便向周围散发开来。
“光是看那色泽就叫人想吃”,市民陈亮闲暇之余常带着家人来和田夜市转转,红柳烤肉也是每次必吃的美食。“这红柳烤肉,羊肉的香混合红柳枝独特的清香,外表酥脆,咬下去都是肉汁儿,真的是回味无穷。”
买买提艾力·买买提说,一条羊后腿可以串成15到20串红柳烤肉,每天需要5到6条羊后腿原料。和田夜市里的四五家红柳烤肉摊,每天销售量也大抵如此。
羊肉烤包子 香味扑鼻
一碗药茶,一个烤包子,这是不少和田人一天生活的开始。
与单纯的羊肉制作不同,和田人用羊肉和洋葱拌馅与面结合,在馕坑里烤制出另一种美食——烤包子。
和田市“玉龙喀什镇有名爱可德木”烤包子店是和田的一家招牌餐厅,不少客人慕名而来。4月13日,记者来到店里,感受了老板阿不都热合曼·买买提明一天的忙碌。
早上9点,阿不都热合曼·买买提明就带着伙计们开始忙活起来,打扫餐厅,采购新鲜羊肉。将一天所需的近200公斤羊肉切成丁,加上羊尾巴油丁、洋葱、孜然粉等拌馅,然后和面,每道工序都一丝不苟。
一个馕坑20分钟可以烤一百个烤包子,但到了中午,顾客越来越多,阿不都热合曼·买买提明吩咐伙计们加快进度:“人多的时候,我们就6个馕坑一起烤,这样就能快一点。”
“我们平均每天要烤2000多个烤包子,人多的时候甚至要烤3000个,但还是供不应求。”阿不都热合曼·买买提明说。
午饭时间,小青年阿卜杜力米提·买合苏提和十几个朋友坐在一张大通桌上,不一会,新一坑烤包子熟了,后堂传来响亮的“烤包子熟了”的吆喝声,就像吹响了集结号,原本坐在一边等待的客人纷纷涌上前去。阿卜杜力米提·买合苏提和两个朋友也挤在买烤包子的人群中,不到一分钟几十个烤包子就被一抢而空,阿卜杜力米提·买合苏提和两个朋友每人只“抢”到几个。阿卜杜力米提·买合苏提说:“每次吃烤包子,一口咬下去,浓浓的羊肉香味扑鼻而来,洋葱和孜然是扫除羊肉油腻的搭档。我们每周至少要来吃两次,每次最少吃两个,有羊肉的饭就是香。”
羊肉抓饭 色香味美
说到用羊肉做的美食,不得不提抓饭。
在和田什么抓饭更有特色?不少人一定会说羊腿抓饭。在和田市有一家“和田特色抓饭店”的羊腿抓饭最为出名。后堂大师傅介绍,店里每天都要从市场上买100多公斤羊肉作抓饭,羊小腿就需要20多个。
13日午饭时间,王新建带着朋友阿不力孜·艾力专程来吃羊腿抓饭,他们到店里时餐位已坐得满满当当,等了一会才有空位。羊腿抓饭一端上桌,两人就抓起羊腿啃了起来。“这里的抓饭好吃,等座位也是值得的。”王新建说:“抓饭里的羊肉酥烂香嫩,特别是羊腿,全是瘦肉一点都不会腻。”
和田市区比较大的“艾敏抓饭店”“24小时抓饭王”等抓饭店每天需要的羊肉量,都与“和田特色抓饭店”用量相差不多,可见和田人对羊肉抓饭的喜爱程度。
对于和田人来说,自己在家做抓饭也不是什么难事,特别是维吾尔族家庭,家家户户都会做抓饭。墨玉县芒来乡布都休克村阿布都合力力·买买提尼亚孜家养了8只羊进行繁殖,逢年过节或遇婚丧嫁娶,都要宰羊做成抓饭或是清炖羊肉待客。阿布都合力力·买买提尼亚孜说:“这是我们的习俗,用羊肉招待客人也是对客人的尊重。”
和田人对羊肉的喜爱远不只这些。在大街小巷,随处可见烤肉摊的烟火缭绕、羊肉汤热气弥漫,各民族的人们围坐在一起大快朵颐,吃啊、说啊、笑啊、乐啊……
作者:王金晶、张海波
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