随着饮食消费档次的提高、人们追求口味的多样化和使用方便快捷化复合调味料在餐饮中的作用和地位愈发重要。这一系列调味产品，他们鲜香风味产生的背后都借助了一种重要的化学反应——美拉德反应（Maillard reaction，MR）。
什么是美拉德反应
食物烹饪的过程中，还原糖等羰基化合物与游离氨基酸、多肽或蛋白质中的氨基等化合物之间会发生一系列复杂的化学变化，这就是美拉德反应。美拉德反应能产生特殊的风味和色泽，是生产具有浓郁风味的复合调味料的重要途径。
美拉德反应—呈味、呈色作用
美拉德反应，还有个名称叫做非酶褐变反应，因此它能影响食品颜色，风味，营养价值等质量属性，是发生在食品加工过程中最重要的化学反应之一。
呈香呈味
我们在烤面包、爆花生米、炒咖啡等焙烤过程中所闻到的香气，其化学机理主要为美拉德反应，除此之外，美拉德反应也是产生肉香风味的重要途径之一。
美拉德反应需要游离氨基酸、多肽，因此一般认为油脂无法产生美拉德反应，但酶解牛油打破了这一认知。酶解技术将牛脂肪组织上的蛋白质和碎肉分解为小分子的氨基酸和多肽，为高温炼油的过程中美拉德反应提供了前体物质。在美拉德反应下，酶解牛油拥有了更多数量和更多种类的香气物质，如牛肉类香气、烤香味的吡嗪类香气。
呈色
美拉德反应的产物有类黑精褐色色素，这就是为什么很多我们爱吃的美食都“有点黑”的原因。
我们发现，鸡膏、牛膏等香味料都有较深的颜色，除了着色剂外，美拉德反应产生的类黑精褐色色素也是加深颜色的重要原因。此外，我们也会发现面包、烤肉、烤鱼、咖啡等食品在加工后会产生非常诱人的金黄色或深褐色，从而增加了食品的感观价值，这其中美拉德反应功不可没。
增加活性成分
美拉德反应产物中的还原酮、呋喃、类黑精等挥发性风味物质均具有一定的抗氧化活性，一些抗氧化能力较强的反应产物甚至与食品中常见抗氧剂的抗氧化能力相当。因此，通过美拉德生产的复合调味料符合消费者对于天然、绿色调味品的追求。
美拉德反应的控制
美拉德反应要素
要控制美拉德反应，首先要知道它的反应要素。大文豪、大吃货苏东坡写过《炖肉歌》：“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美”。这里面就道出了美拉德反应的关键几个要素：蛋白质、糖、少水和加热。
美拉德反应过程
美拉德反应机理和过程复杂，基本可分为初级阶段、中间阶段和高级阶段3个阶段。即使经过100多年的探索，科学家对初、中级阶段已有较为清晰的认识，但高级阶段“相当复杂”，其反应仍是食品科学研究前沿。
美拉德反应历程简图
正如我们在定义中所提及的，美拉德反应中糖与氨基酸在没有酶参与的情况下，化合物经过裂解、缩合和聚合，中间产物不断地分解与重组，最终导致呈色和呈香化合物生成。虽然如此复杂的反应，但仍不妨碍我们对其的应用。
美拉德反应在火锅底料
食品用香精、复合调味品的生产离不开美拉德反应，好的美拉德反应也被广泛使用在火锅底料的生产中。例如，在火锅底料的炒制中加入的冰糖（蔗糖）参与美拉德反应、焦糖化反应，从而产生鲜香物质并柔和口味。
又如，漫味龙厨在2022年完成的科技成果评价“浓香型火锅底料绿色加工关键技术研究与应用”中通过加入特定美拉德反应基料L-脯氨酸和L-苯丙氨酸，利用美拉德反应定向生成烤香味，解决了蒸汽炒料“寡辣不香”的难题。
供稿丨四川省牛油加工工程技术研究中心
编辑丨王璁
供图丨王璁
指导丨王俏君
参考文献：
[1] 张翼鹏, 段焰青, 刘自单,等. 美拉德反应在食品和生物医药产业中的应用研究进展[J]. 云南大学学报:自然科学版, 2022, 44(1):10.
[2]吴瑀婕,卢方云,黄瑾,等.美拉德反应制备动物源副产物调味品的研究进展[J].肉类研究,2021,35(11):50-56.
[3]刁小琴,王莹,贾瑞鑫,等.动物性脂肪对肉品风味影响机制研究进展[J].肉类研究,2022,36(03):45-51.
[4]王福清,易静薇.复合调味料的生产及研究进展[J].中国调味品,2021,46(10):193-197.
[5] 四川省农村科技发展中心《浓香型火锅底料绿色加工关键技术研究及应用评价结果公示》
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