昨天我们聊到了肉蔻，就是因为我们煮的羊腿肉太柴。
因而我们得出了肉蔻的的两个主要功效，给食材提鲜和让粗纤维的肉类食材变得软糯。
但是，我们同时也提到了，肉蔻虽然增鲜的能力强，渗透力却不强，所以一定要搭配草寇一起使用。
足以见得，草寇在卤水中的一大功效就是渗透力强。
那么草寇的渗透作用来自哪里呢？它到底还有什么特殊的功效呢？
所以，今天我们就来聊聊草寇。
草寇也叫老寇，大众解释是，去腥解腻，香味不突出，味道辛辣，带有一些苦涩味，适合搭配甜香型香料使用。
同时，草寇也被普遍认为是一种脱骨料。
比如我们卤猪蹄，排骨，鸡肉，鹅肉这些骨头较多的食材时。
放入一些草寇，它的释放的一些物质就会渗透到肉里，使肉和骨头之间有一个缝隙。
最后使卤出来的带骨肉类，一啃就掉，一抿就化。
真的是这样的吗？草寇真的能让骨肉分离吗？
严格的意义来说，它并不是使骨肉分离。
确切的解释是，草寇能改变食材纤维的密度，促进肉骨产生间隙，从而使其他的味道更容易入味。
因为很多香料的香味只能停留在食材的表面，比如香叶，山奈，砂仁。
但是当他们搭配草寇后，香气的入里性就会得到加强。
这种间隙是肉眼不可见，所以外观看起来还是形态完好的。
继而草寇在带骨食材中的用量比较大。
但是也不能太大，一般100斤卤水中我们会使用50克左右。
因为这样的特性，草寇一般不会单独使用。
在香料包里，它更像是一个助攻，让更多的英雄能够更好的展现自己。
比如，草寇和八角，桂皮，花椒，辣椒这些前香香料组合，能让香味更浓烈。
草寇和陈皮，荜拨搭配，能对付不太油腻的卤汤，让卤出的肉越嚼越香。
草寇和草果搭配，能让肥腻的卤汤更清爽。
草寇搭配肉蔻，能让肉质纤维较硬的带骨食材，更软糯脱骨。
草寇搭配白芷，能更好的应对腥膻异味较浓的食材。
草寇搭配丁香，给食材一种脱骨的后香。
草寇与甘草搭配，可以实现回口甜的口感。
看了这么多的搭配组合，我们可以更好的给草寇做一个个人总结。
草寇，可以通过软化食材，使食材快速入味，协助其他香料，发挥最大的作用。
它的存在，就是为了更好的激发其他香料，去腥增香解腻的效果。
好了，今天草寇的秘密就先聊到这里，有讲的不到位的地方，请大家不吝指出。
我是三哥，一个敬畏食材，尊敬传统，热爱创新的美食创作者。
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