提到排草，就会想到“排草防腐，灵草增香”。
这个刻板印象，简直把排草坑苦了。
整个香料界，可以防腐的大有人在，不说一半都可以防腐，起码也有三成具备这个功效吧，可为啥非要把排草安排在这个虚有其名的位置呢！
我并不是说防腐就是虚职，是不重要的，相反，防腐对于一锅卤汤来说是非常重要的。
可是一锅卤汤动则五十斤，一百斤的，你那香料才有多少克，
按照一般的标准，香料包只能是卤水的1.4%，一百斤的卤水，也就那么700克左右的香料。
再按照君臣佐使中4：2：1的配比，即使左使料全部放排草，也就100克，一边是一百斤水，一边是一百克具备防腐功效的香料。
你自己想想，这个能有多大的作用呢！
所以，卤水最后还是要回归到细心的保养上，特别是在夏天，和天气闷热的时候，需要格外的小心。
好了，不发表感慨了，还是回到正题，聊聊我们真实的排草。
排草是我们最常用的名字，其实他还有排香草，香排草，排草香这几个像绕口令一样的名字。
我更喜欢叫他排香草，可是就在网上的一些文章和视频里，我看完，居然都怀疑我自己了。
因为，有人说，这个就是排草。
也有人说这个才是排草，而且还说排香草和香排草就不是同一个植物。
有说排草是唇形科植物，也有说排草和灵香草一样，都是报春花科植物。
我的娘啊，这要我怎么说呢，简直懵逼树下懵逼果啊！
算了，我们还是不纠结哪些虚头巴脑的东西，管他什么科，只要我们知道排草就长这个样就行了。
排香除了防腐的作用，它的増香以及和味的功效都是不错的。
排草遇热后有一股独特的草木香气，在味觉上带着甘苦，甘苦中还有明显的辛辣味，对舌头会有一些刺激。
以至于它的香气往往会感觉比较明显，这个和香茅草很相似。
排香的出香速度算是中等，在应用中，排香可以调和辛辣力道，带来一些不错的回甘。
这种回甘在辣口的配方中，其实是可以增加回味的层次感的。
最近几年，我们会发现，排草主要应用在麻辣的配方中。
其实，不如说是因为麻辣的配方，特别需要排草搭配来取得回甘，从而让麻辣口味有层次。
昨天我们也说到了，在麻辣卤水中，必不可少，香茅草，灵香草和排草。
可是为什么在五香卤水中，又可以不放这三种草呢。
那是因为他们的味道很冲，把握不好比例，就很容易破坏掉原来的肉香味儿，包括其他卤料的料香味儿。
但是他们在麻辣卤水中，表现出的增香效果非常突出。
所以排草在使用前，最好用清水泡一泡。
排草最常用的配对，一般都是和灵香草一同出现的。
灵香草香气浓郁，排香特殊的香气可以起到一点调节的作用。
除了灵香草之后，香排草也能和藿香混合出一种全新的清新香气。
所以在一些火锅底料之中，都会使用排香搭配藿香、灵香草共同使用，以融合成一股清新香气，从而调节辣香。
麻辣口味的香料配方之中，排香的用量不可多，只能是起到辅助调节的作用，大概一斤辣椒也就是配置上一到两克的排草即可。
而在卤水之中，它更多的是和甘松、甘草这样的香料配对出现。
适用于八角、桂皮、小茴香为主料的配方，主要是服务于后香部分，用于提升回口味感。
卤水之中排香的在用量上也不能多，一般来说一斤的卤制食材，也就差不多一到两克之间的量即可。
另外，在肉类的适用性上，排草更适合牛肉和鸭肉，他们在味觉上的融洽度是最好的。
像是麻辣鸭脖，卤牛肉，很多是会使用上排香的。
在烹饪形式上，排香并不合适用于快炒、煎烤等烹饪形式，而对于炖煮的烹饪形式是比较合适的。
以上，也是在网上查找的一些资料总结，如有雷同，纯属学习啊！
好了，今天的排草，我们就聊到这里，欢迎大家留言讨论，让我们一起共同成长。
我是三哥，一个敬畏食材，尊敬传统，热爱创新的美食创作者！
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