提到排草,就会想到“排草防腐,灵草增香”。
这个刻板印象,简直把排草坑苦了。
整个香料界,可以防腐的大有人在,不说一半都可以防腐,起码也有三成具备这个功效吧,可为啥非要把排草安排在这个虚有其名的位置呢!
我并不是说防腐就是虚职,是不重要的,相反,防腐对于一锅卤汤来说是非常重要的。
可是一锅卤汤动则五十斤,一百斤的,你那香料才有多少克,
按照一般的标准,香料包只能是卤水的1.4%,一百斤的卤水,也就那么700克左右的香料。
再按照君臣佐使中4:2:1的配比,即使左使料全部放排草,也就100克,一边是一百斤水,一边是一百克具备防腐功效的香料。
你自己想想,这个能有多大的作用呢!
所以,卤水最后还是要回归到细心的保养上,特别是在夏天,和天气闷热的时候,需要格外的小心。
好了,不发表感慨了,还是回到正题,聊聊我们真实的排草。
排草是我们最常用的名字,其实他还有排香草,香排草,排草香这几个像绕口令一样的名字。
我更喜欢叫他排香草,可是就在网上的一些文章和视频里,我看完,居然都怀疑我自己了。
因为,有人说,这个就是排草。
也有人说这个才是排草,而且还说排香草和香排草就不是同一个植物。
有说排草是唇形科植物,也有说排草和灵香草一样,都是报春花科植物。
我的娘啊,这要我怎么说呢,简直懵逼树下懵逼果啊!
算了,我们还是不纠结哪些虚头巴脑的东西,管他什么科,只要我们知道排草就长这个样就行了。
排香除了防腐的作用,它的増香以及和味的功效都是不错的。
排草遇热后有一股独特的草木香气,在味觉上带着甘苦,甘苦中还有明显的辛辣味,对舌头会有一些刺激。
以至于它的香气往往会感觉比较明显,这个和香茅草很相似。
排香的出香速度算是中等,在应用中,排香可以调和辛辣力道,带来一些不错的回甘。
这种回甘在辣口的配方中,其实是可以增加回味的层次感的。
最近几年,我们会发现,排草主要应用在麻辣的配方中。
其实,不如说是因为麻辣的配方,特别需要排草搭配来取得回甘,从而让麻辣口味有层次。
昨天我们也说到了,在麻辣卤水中,必不可少,香茅草,灵香草和排草。
可是为什么在五香卤水中,又可以不放这三种草呢。
那是因为他们的味道很冲,把握不好比例,就很容易破坏掉原来的肉香味儿,包括其他卤料的料香味儿。
但是他们在麻辣卤水中,表现出的增香效果非常突出。
所以排草在使用前,最好用清水泡一泡。
排草最常用的配对,一般都是和灵香草一同出现的。
灵香草香气浓郁,排香特殊的香气可以起到一点调节的作用。
除了灵香草之后,香排草也能和藿香混合出一种全新的清新香气。
所以在一些火锅底料之中,都会使用排香搭配藿香、灵香草共同使用,以融合成一股清新香气,从而调节辣香。
麻辣口味的香料配方之中,排香的用量不可多,只能是起到辅助调节的作用,大概一斤辣椒也就是配置上一到两克的排草即可。
而在卤水之中,它更多的是和甘松、甘草这样的香料配对出现。
适用于八角、桂皮、小茴香为主料的配方,主要是服务于后香部分,用于提升回口味感。
卤水之中排香的在用量上也不能多,一般来说一斤的卤制食材,也就差不多一到两克之间的量即可。
另外,在肉类的适用性上,排草更适合牛肉和鸭肉,他们在味觉上的融洽度是最好的。
像是麻辣鸭脖,卤牛肉,很多是会使用上排香的。
在烹饪形式上,排香并不合适用于快炒、煎烤等烹饪形式,而对于炖煮的烹饪形式是比较合适的。
以上,也是在网上查找的一些资料总结,如有雷同,纯属学习啊!
好了,今天的排草,我们就聊到这里,欢迎大家留言讨论,让我们一起共同成长。
我是三哥,一个敬畏食材,尊敬传统,热爱创新的美食创作者!
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