写了山西的好多面食,再寻找面食资料的时候,会发现很多面食的技巧都是相通的,没有太大的差异化,硬写肯定也只是在浪费大家的时间。
所以接下来,我还是想记录一些有特色的面食,至少我认为还是值得写的。
那么,今天给大家介绍的,就是陕西的蘸水面,为什么写他,而不写biangbiang面或者油泼面亦或岐山哨子面。
因为陕西的面食基本都是手工见长,而且在面条制作工艺上都差不多,只是形式上的差别,要么是面条的形状不同,宽窄不一样,要么是浇头不一样。
而蘸水面的出现,确实让我看到了粗犷豪气的陕西人,吼着秦腔,却吃着这么精致的蘸水面,一个极致的反差。
陕西人吃面食,最有意思的点在于,凳子不是用来坐的,而且用来蹲的,只有蹲着吃,才够味儿。
蘸水面的做法,其实也在之前的面食里可以看到。
和面还是一斤面,3克盐,再加230克水。
其实看多了面食的制作,手工面基本的和面标准都是这样的。
除了山西的剔尖这一类的,需要和得稀一些,基本上都是一斤面粉,加水的量在230克到250克之间。
和面一定要到位,这也是每次和面强调的点,多揉,多醒就没问题。
醒面一般都是四十分钟左右,醒好后,还要再整形。
我们做蘸水面,整形完成后,还需要在面团上刷油。
揪剂子,再搓成条。
面剂子再次刷油,盖上保鲜膜,再次醒发10分钟。
看到这里,是不是就想到了之前写的一根面,前期的过程一模一样。
开始扯面,拿出面剂子,先擀成比较宽的形状,然后再拉
因为有油的加入,醒发的面条延展性会比较强,拉出来的面条也是非常的光滑。
其实这里的面拉出来比较窄。
蘸水面在当地也叫“裤带面”,属于陕西八大怪之一,所以面条肯定是比较宽的。
煮面的时候,需要加入青菜,菠菜为最常见的添加食材。
接下来就是蘸水制作,一般情况下,都是用的西红柿蛋汤来做蘸水,再加入红油辣子和蒜泥。
蘸水面因醋酸、辣子红、蒜泥香、汤汁鲜、面筋光,人们常有吃不够的感觉。
葱姜炒香,下入西红柿的丁,需要翻炒到西红柿软烂再加水熬煮至浓稠的西红柿汤,再打入生鸡蛋,成蛋花。
西红柿蛋汤添一碗,加入红油辣子和蒜泥,撒上小葱就完美了。
吃的时候,从面碗夹一根面条,拖入蘸水中,就那么一吸溜,浓香的面条就下了喉咙,极致的爽滑。
这样的仪式感的面食,我也只在电视节目的日本美食介绍中见过。
在日本也叫蘸水面,不过面和蘸水都会有区别,形式上都是一模一样。
日本向来都是在美食上非常讲究仪式感的国家,所以这么吃不会太奇怪。
只是在中国陕西的一个农村——杨凌县,做出这么有仪式感的面条,着实令人惊喜啊!
那么这个面食到底来自于什么样的智慧想象呢!
其实,这个蘸水的作用比较大。夏天炎热,蘸水可以是冷的,吃起来比较方便,冬天可以吃热的,暖暖和和。
我想,这个蘸水面终究还是比一碗干面,浇上一份料汁,大快朵颐,来得更讲究吧。
好了,今天就写到这里了!
感谢大家的耐心观看,有什么意见建议,欢迎留言,我一定一一回复。
我是三哥,一个敬畏食材,尊敬传统,热爱创新的美食创作者!
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