灵香草,是一味在商业料包中,非常常见的香辛料。
估计也是因为自己没有用过的原因,所以在整理常用香料知识的时候,我总会是有意无意的避开它。
但是最近,看到的商业组方越来越多,就会更频繁的碰到它。
所以,促使我也不得不去正视它。
为什么,这么多的老师傅,都会把这么不起眼的香料,加入到自己的“百年组方”中去呢?
认真的去学习后,才发现,我差点就错失了一味“宝藏型”的香料。
先来说说大家比较熟悉的一句话,“排草防腐,灵草增香”
这里的灵草,说的就是我们今天的主角——灵香草。
如果说,灵草只是增香,那么就真的太小看它了。
这么多的香辛料,能增香的一抓一大把,又何必非得单独的把“灵草增香”拿出来说事儿呢?
那么我们就接着往下看。
灵香草,因为含有香豆素芳香油,所以味道十分浓郁,而且香味充满回忆感。
回口微甘,带有一点点的苦涩,气味和甘草的那种草香味比较相似。
因为灵香草的香气十分浓郁,而且不容易被掩盖,所以在味道厚重浓郁的川味麻辣火锅,串串香以及麻辣烫中的必备香料。
它常常被用于打破辣味的浓郁,使得麻辣中多出一些香味,让麻辣的底料中除了刺激的麻辣味,还有回口的香气。
也因为灵香草的香味充满了回忆感,所以它也是制作老油必不可少的存在。
灵香草在卤水中的核心作用是增加卤肉的脂香味——也就是肥油的香味。
其次,它还有保湿和杀菌防腐的作用。
灵香草还有一个重要的特征,在一定的时间内,它会越煮越香。
所以在五香卤水和麻辣卤水中,合理搭配千里香和香茅草这一类飘香型香料时。
能够让卤肉的香味层次分明,同时还能赋予食材的脂香味,这是其他香料无法替代的。
特别是在我们卤制鸭锁骨,羊肉,牛排,猪瘦肉等,这些无皮无油脂的食材时。
灵香草就是必不可少的一种香料,因为它能赋予此类食材脂香味,提升卤肉的风味。
同时灵香草和香茅草,排草一起搭配时,可以稀释卤水中的酸味,通过本身自带的物质,稀释掉了卤水中的酸腐味。
灵香草还有一个有意思的能力,就是它能在繁琐的香料搭配中,协同其他的香料,把香料味穿透到肉制品的内部,使得卤肉内外的五香味都比较均匀。
当我们配置卤菜香料包时,灵香草一般作为佐料来使用,每50斤卤水中,不要超过12克。
好了,今天灵香草和香料的秘密就先聊到这里,有讲的不到位的地方,请大家不吝指出。
我是三哥,一个敬畏食材,尊敬传统,热爱创新的美食创作者。
联系客服