随着麻辣火锅越来越受人们喜欢,排草和灵草两者作为香料,在制作火锅底料以及一些火锅油的时候,越来越多的被使用,而对于两者的认识,很多朋友还是在所谓的'排草防腐,灵草増香’的框架内,其实对于二者的描述,这句话说的并非全部,那么应该如何认识好这两种香料呢?
先说排草,它又称为排香草,它本身是带有香气的,只是它抑菌的作用较为突出,可以延长保质期限,因而多数朋友会将它的功效定位在防腐之上,其实它的加入,对于我们常见的火锅底料而言,它是能增强回口香气的。除了我们常见的火锅底料和火锅油,一些卤水的制作中也会加入它。在火锅底料的制作上,排香草的用量一般较少,常见的定位的佐料或者是使料,曾经听过一位师傅对于它用量的描述,在火锅底料中,可以按照辣椒的用量来决定它的用量,以每斤辣椒搭配一克排草较为合适。
灵草,又称为灵香草,它本身带有十分浓烈而厚重的香气,这让它加入的火锅底料,在熬制之后可以形成增强香气的类型,从而让香气更为丰满。和排草不同,灵香草除了火锅底料、火锅油等香料配方上,其他类型的配方上基本比较少见。在整体的定位上,灵香草一般在配方中为佐使料的位置,用量比较低,以火锅底料熬制时,也可以根据辣椒的用量为比例,一斤辣椒配置的灵香草最好不超过一克为佳。
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