提起芸香草之名,您会想起什么香料?在我们常用的香料中,香茅便有芸香草的别名,不久前聊过的臭草,它也有芸香草之名,而今天聊到的这种香料,它同样也有着这样的别名,除此之外它还有着众多的别称,如香草、媳妇菜、珍珠香、七里香、拔地麻等十多个别称,别名多从某种程度反映了它应用的范围和用途广泛,正是因为应用的广泛,不同的地区才会出现那么多的别名,它有一个较为广泛认同的称谓,便是甘松了,下面我们便来聊聊它的多彩应用吧。
一、增强回口香气
在常见的以八角、桂皮、小茴香为前香,丁香为后香主轴的卤水香料架构中,甘松的加入可以增强回口的香气。而在一些以清新为主轴,同时使用甘草、罗汉果、香茅草这类甜味较明显的香料时,它还可以带出回口的甘甜,著名的卤水鹅肉中,对于甘松的应用便是出于这个目的。
二、调节腹腻感
猪脚、五花肉等比较油腻的食材进行卤水制作,在食用后容易给人带来腹腻感,从而影响食欲,这时使用草果搭配甘松,用于配方佐料部分,两者搭配便能较好的调和这一个不足之处。
三、增强麻香
甘松香气浓厚不容易被常见的辛辣香料味道掩盖,所以它可以用于增强麻辣配方后香部分的香气,常见搭配丁香、香砂、香果、木香、川穹、灵香草等香料,用量上一般不多,常见在佐使料位置。
四、调节麻辣配方的后遗症
多数的麻辣口味配方,其制作的食材,因为辛辣味较重,往往会带来一些胃部的不适,这时甘松搭配上荜菝,两者的结合,对于这种不适的缓解有着不小的裨益,同时荜菝也是麻辣配方中常用的香料之一,因此这个搭配可谓一举两得,因而常常被使用。
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