#排香草不仅仅能在麻辣口味的舞台上演奏，传统口味卤水中也能起舞

排香草，始见于《本草纲目》中“排香草出交趾”的记载。排香草为报春花科植物细梗香草的全草，现在我们将它用于香料一途，主要还是在将它干燥之后的产物。排香草在现在的香料复合应用之中，出现频率较高的地方在麻辣火锅底料、辣卤等配方上，主要用于后香，常常会搭配灵香草使用，但是作为香料而言，它的用途并不局限于此，在传统口味的卤水上，它也能有一席之地。

排香草在遇热之后会出现特殊的草本香气，在传统口味的卤水上，排香草的这种香气其实也会被使用，只不过是出现的频率比较少，而且主要还是出现在卤制禽类的卤水上。排香草在传统口味卤水的应用中，不少师傅觉得它不太合适与当归、川穹这样的香料同用，因为这样会产生一种较强的味觉对冲。

排香草之所以被用于制作卤制禽类的卤水，原因主要还是它和甘松、白芷这样的香料比较合拍，而在后来的一些应用中，它被证明和牛肉这种食材也比较搭。在使用排香草的传统卤水中，师傅们也认为最好有香茅、陈皮、甘草这样的香料来搭配，它起作用的位置也主要是后香部分，所以用量上并不比太多，一般而言佐料位置就可以了。排香草在传统卤水中的作用并不强调防腐，而是在增强回甘的口感上。

排香草在传统口味的卤水上，在一些特定的香料为君料的情况下，它可以发挥的效果可以更好，这些特定的君料如肉桂、南姜、白芷、小茴香都在此列中，而使用八角、草果这样的香料为君料时，排香草的表现则要相对弱些。除此之外，排香草在传统卤水之中，它对于香叶、藿香这两种常用的香料，它是能带来一定增益效果的，所以在排香草并不仅可以在麻辣口味的香料搭配上出现，在合适的传统口味卤水中它也能发挥出特定作用的。