排香草,始见于《本草纲目》中“排香草出交趾”的记载。排香草为报春花科植物细梗香草的全草,现在我们将它用于香料一途,主要还是在将它干燥之后的产物。排香草在现在的香料复合应用之中,出现频率较高的地方在麻辣火锅底料、辣卤等配方上,主要用于后香,常常会搭配灵香草使用,但是作为香料而言,它的用途并不局限于此,在传统口味的卤水上,它也能有一席之地。
排香草在遇热之后会出现特殊的草本香气,在传统口味的卤水上,排香草的这种香气其实也会被使用,只不过是出现的频率比较少,而且主要还是出现在卤制禽类的卤水上。排香草在传统口味卤水的应用中,不少师傅觉得它不太合适与当归、川穹这样的香料同用,因为这样会产生一种较强的味觉对冲。
排香草之所以被用于制作卤制禽类的卤水,原因主要还是它和甘松、白芷这样的香料比较合拍,而在后来的一些应用中,它被证明和牛肉这种食材也比较搭。在使用排香草的传统卤水中,师傅们也认为最好有香茅、陈皮、甘草这样的香料来搭配,它起作用的位置也主要是后香部分,所以用量上并不比太多,一般而言佐料位置就可以了。排香草在传统卤水中的作用并不强调防腐,而是在增强回甘的口感上。
排香草在传统口味的卤水上,在一些特定的香料为君料的情况下,它可以发挥的效果可以更好,这些特定的君料如肉桂、南姜、白芷、小茴香都在此列中,而使用八角、草果这样的香料为君料时,排香草的表现则要相对弱些。除此之外,排香草在传统卤水之中,它对于香叶、藿香这两种常用的香料,它是能带来一定增益效果的,所以在排香草并不仅可以在麻辣口味的香料搭配上出现,在合适的传统口味卤水中它也能发挥出特定作用的。
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