甘松,败酱科植物甘松的根茎,作为一种较为冷门的香料,在近十多年的时间悄然兴起。甘松本身的味道带有苦涩的特殊草木香气,香气比较浓郁,对于口腔带有辛感和清凉的感觉,香气比较浓郁,有些带有一些细微的回甘,较常见于复合配方的佐料的位置上。
最初见到甘松作为香料的复合应用,是在卤水鹅肉之上。在一些卤水鹅肉的配方上,甘松搭配辛夷,可以起到激发某些香料之中惰性香料的作用,从而提升香气的感知。因为甘松本身的清凉感,在少量的加入之后则是可以增强香菜籽、小茴香、香茅这类香气比较清新的香料,因此在广式卤水、潮汕卤水之中其实并不乏它身影。
甘松的香气比较靠后,对于胡椒、荜菝、花椒、辣椒、生姜、川穹、香果都带有一些增益,同时因为它特殊的凉感料性,对于辣度于口腔的刺激可以有所缓解,因此在不少的麻辣配方之中调节,它既可以服务于后香,又可以有利于调节辣度让辣香更好的呈现。甘松作为一种较为少用的佐料,无论是在传统口味的配方,还是在麻辣配方上,它的适量加入,用途可不少。
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