对于一个上得商场,下得厨房的成功人士来说,好的“武器”是不可缺少的。在厨房,一口得心应手的锅,能让吃饭的人迅速被征服。
首先我们先了解一下不同材料的热传导系数:
铝合金:237;铁:80;铸铁:38;不锈钢:16;铜:398;耐热玻璃:1;陶器:<1 (单位:W/m·k)
热传导系数是指热量在该物质中的扩散速度。也就是那个热的更快。
从上方资料可以看出,铜锅的热传导率是遥遥领先的,所以铜锅受热快传热快,对于温度的敏感性特别高,并且铜锅热容量大,烧热之后也不容易降温。他可以作用一些对温度十分敏感的食物。
控温精准
铜的升温快,降温也快。可以更精准的控制食品的温度。一食物需要到118度,如果你用不锈钢,到了118度结束,关火了。这时锅内会因为不锈钢的余温继续导热,可能会到119/120度,所以如果你用不锈钢煮,常常需要在温度提前关火使用铜锅的话,118度下火,关火后,因为铜锅散热快,成果温度相对表示精准。
抗菌性
铜有抗菌性,有助于防止水果腐烂的真菌污染,从前在一些很热的国家,会在夏天把牛奶会保存在铜罐里阻止变质
导热性快
铜的导热性有398W/m·k。所以铜锅加热食物非常快。高火情况下,基本开火几秒后就可以放食材了。
缺点
铜的缺点就是保养太麻烦。容易氧化,变色。另外,不太能用酸性食材,譬如说番茄、醋、柠檬等等。这些在高温下容易腐蚀铜。
而且在法国法律规定所有烹饪有关的铜器必须有保护层,食材中的油脂会在高温下与铜产生铜锈。所以一般的铜锅我们会镀一层锡。锡的熔点是232度,如果锡脱落了,就不要在使用了,需要找人来补锡。
铁锅作为我们使用率最广的工具,根据材质可以分为熟铁锅和生铁锅两种。
生铁锅也叫铸铁锅,是选用灰口铁熔化用模型浇铸制成的。在以前家家户户都有一个大铁锅。谁家有个什么喜事,为了表示对前来帮忙人的感谢,会拿出大铁锅炖上一锅热乎乎的烩菜,就着白面馒头。那叫一个香。这种大锅就是铸铁锅。
因为是直接浇铸而成,所以铸铁锅很厚实,而且分量很重。他的传热很均匀。而且当火的温度超过200℃时,生铁锅会通过散发一定的热能,将传递给食物的温度控制在230℃。不会直接将温度作用于食物,食物的口感会更好。而且炒菜不糊锅。
但是铁锅如果保养不当,很容易生锈。生铁锅可以在使用的过程中形成一道“油膜”,这一点让生铁锅比熟铁锅不容易生锈。
选购注意事项
选“凸”不选凹
铁锅因为制作工艺的原因,没有涂层的铁锅表面都会有些粗糙。永久了就会光滑,我们在选购时要看如果有小凸起的地方,一般是铁,对锅的影响不大。但如果是小凹坑一般是砂眼、气眼和缩眼,对锅的质量危害较大。特别是一些用石墨填充凹坑的铁锅质量更差。
锅身厚薄均匀度
厚薄不均的锅不好,购买时可将锅底朝天,用手指顶住锅凹面中心,用硬物敲击。锅声越响,手感振动越大者越好
家中烹饪方式
如果家中是明火烧饭,铸铁锅要优于精铁锅;如果是电磁炉,则精铁锅优于铸铁锅。
一般在铸铁锅的表层,涂一层珐琅涂层,就是我们的珐琅锅。不仅颜值大大提升,而且珐琅锅在继承了铸铁锅的优点以后,还补充了铸铁锅的不足。
不易生锈
首先,珐琅锅在铸铁锅外的一层珐琅涂料。这层珐琅,可以避免铸铁锅的生锈。
受热均匀
珐琅锅继承了铸铁锅,受热均匀的特点。其锅壁和锅底比铸铁锅光滑,质地很均匀,受热也均匀,更不容易出现焦糊,或者锅底烧焦但四周还没熟透的现象。
保温性
珐琅锅保温能力非常好,关火后很久,锅体都能保持一定温度。我们平时做菜时,炒完一道菜,再炒一道菜。最后一道菜刚炒好,第一道菜已经温凉了。珐琅锅的保温性,可以让我们的菜在端上饭桌时,还能保持它的温度。而且他还增加了我们的烹饪方式,做有些菜时,可以提前关火,直接端锅上桌,让锅内余温完成最后的焖制。
密封性
珐琅锅的锅盖非常厚重,而且和锅的边缘非常合适,烹饪时,水气极难散发出去,锅内形成了比较密封的空间,做出的菜更入味,锁住香味。
黑珐琅和白珐琅
珐琅锅也分为白珐琅和黑珐琅。
白珐琅的表面光洁细腻,平时不用刻意保养,只要注意锅身与锅盖接触的边缘处涂层薄油,防止氧化生锈即可。白珐琅更适合煮、煨之类水多的菜品。
黑珐琅的表面有许多毛细孔,需要用油来养锅,,平时用完需要小火烤干、抹油保养,但养好锅后,锅身表层会油光发亮,就再也不会粘锅了。黑珐琅恒适合煎炸炒等油大的菜品。
珐琅锅还有一个优点就是耐用,珐琅锅的寿命很长,所以好多人戏称这是“传家锅”。
选购
看铸铁工艺
铸铁工艺分为人工翻砂和机器disa工艺。disa指的是垂直分型无箱射压造型线,由丹麦迪砂(disa)集团首先发明,disa线生产锅体铸件效率高、速度快,精致程度要好于人工翻砂。购买时可以拿在手里看一下,机器生产的会更加精致细密,而且厚度比较均匀。人工的则要差些。
看logo
可以看一下锅身有没有logo,如果有logo,说明生产他的公司有自己专用的模具,一般大品牌制作的锅,都会有自己的logo。如果是在锅纽上的logo,说明他很有可能使用的是通用模具。没有logo的锅不能说不好,只能说有logo会更放心。
看涂层数量
决定铸铁锅价位的是内壁制作工艺和喷涂层数,喷涂层数越多越耐用,成本也就更高。一般好一些的铸铁锅可以达到外壁三层,内壁两到三层的喷涂工艺。
看厚度
锅的厚度,影响着锅的导热性。一般好一些的珐琅锅锅底厚度能做到5mm(工艺差的至少要6mm厚了),锅壁能做到3.5mm。
熟铁锅就是精铁锅,是用熟铁锻压而成。所以熟铁延展性能好,韧度高,能把锅锻压得比较薄,传热相比生铁更快。我们现在家中的铁锅,大多都是这种熟铁锅,因为它的分量,相比生铁锅更加的轻便。
熟铁锅相较生铁锅更容易生锈。而且熟铁锅因为底部平坦,更适合电磁炉的烹饪方式。
不锈钢制成的锅不容易糊锅,加热均匀,保养简单,清洁简单,特别耐用的特点。
材质
不锈钢的材质,认准三种一种是18/8(18/8是指不锈钢材料中,有18%的铬+8%的镍), 也叫做304不锈钢,一种是18/10,是316不锈钢的一种,还有一种是18/0,也叫做430不锈钢。430不锈钢的抗氧化性会比304和316稍差,但是有磁性,可以作用于电磁炉。家中是用电磁炉烹饪,选用430不锈钢做锅底的。
锅把
通常不锈钢锅的锅柄也有两种材料,一种是塑料的,一种是不锈钢的。优选不锈钢的。不锈钢锅把一般很长,使用更省力。而且可以放进烤箱和洗碗机。
锅把连接处
优选铆钉或焊接,螺丝链接容易生锈,松动。
锅盖
锅盖的选择,优选不含塑料的。更加安全卫生,而且可以放进洗碗机。
夹层
为了增加不锈钢锅的性能,有时候会添加其他材料层。选购时不要低于三层夹层,两层不锈钢夹一层铝。夹层最好覆盖整个锅,而不是只作用于锅底。
不同的材料根据其特性,更适合不同的烹饪方式。
选一口好锅,开启你的大厨模式吧。
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