1、水产品经营的种类
答：水产品的经营按照保存条件大致分为四大类：活鲜、冰鲜、冻鲜和干鲜；如果按照水产品出产可分为：淡水产和海鲜两大类。
2、鱼类的特点
答：
（1）水分含量高
（2）脂肪量小
（3）肌肉纤维组织简单
（4）死后硬直时间短
3、鱼的变化过程
答：鱼的死亡变化分为三个阶段：僵硬期（硬直前）、自溶（硬直）、腐败（软化）
僵直期（硬直前）：参见下表中'新鲜鱼'，鱼的僵直是判断鱼类鲜度良好的重要标志。
自溶阶段（硬直或自己消化）：参见下表中'次新鲜'，鱼蛋白处于分解过程。
腐败（软化）：参见下表中'腐败'。
4、鱼的鲜度识别
答：
部 位
新 鲜
次新 鲜
腐 败
鳞
有光泽、完整、不易脱落、无粘液附着
光泽较差、覆有混浊粘液、易脱落
光泽较差、覆有混浊粘液、易脱落
眼球
眼球凸出饱满、角膜透明
平坦且陷入、眼睑泛红、角膜稍混浊
平坦且陷入、眼睑泛红、角膜稍混浊
鳃
鲜红色、清晰、鳃盖紧合
褪色为淡红、暗红、或紫红色、有粘液和异（臭）味
褪色为淡红、暗红、或紫红色、有粘液和异（臭）味
鱼体
鱼体平放无弯曲状手持鱼头鱼尾不下弯口紧闭、坚实无涨气肛门白色凹陷
尾端有弯曲、腹部稍涨、指压留痕、肛孔稍凸出
尾端有弯曲、腹部稍涨、指压留痕、肛孔稍凸出
肉质
坚实有弹性、骨肉不分
肉质稍软、弹性较差
肉质稍软、弹性较差
味觉
有新鲜鱼味
鳃有异味
鳃有异味
投水试验
沉入水中
浮出水面
浮出水面
食用性
可供食用
除去变质部分，可油炸或红烧食用
除去变质部分，可油炸或红烧食用
5、鱼的最佳食用时间
答：鱼的最佳食用时间应在僵直期内，因此水产的销售应尽量避免自溶和腐败，保持鱼的僵直期，以便保持鲜度。
6、鱼僵直期长短的影响因素有哪些？
答：鱼进入僵直期的迟早和持续时间的长短，主要取决于：
鱼的种类--扁体比圆体鱼开始迟、
环境温度-30度左右，鱼出水到僵直结束，大约仅1.5-2小时；如果迅速冰藏，僵 直期可持续几天或更长时间。
捕获时的状态--春夏饵料丰富，僵直开始迟，僵硬持续时间长。
致死方法-迅速致死，比剧烈挣扎，疲劳致死的鱼进入僵硬期迟，持续时间长， 有利于保藏。
7、冷盐水处理法
答：多用于海鲜类产品，通过稳定海鲜体内渗透压以达到保鲜的目的。使用冷盐水处理法可以减少鱼体细菌和淤血；降低酵素分解，增强保鲜效果；使鱼体色泽润泽光亮，鱼皮有弹性。
项目
内容
冷盐水处理的要点
1、浓度要与海水浓度保持一致（3.5%）
2、冷盐水处理时间不宜过长
3、进行处理的目是降低物品的温度，不要将商品浸泡在盐水中保管
4、处理后要将水除净，为了防止温度上升，作业的速度要快
5、不要在切块的状态下进行冷盐水处理
进行冷盐水处理后的保管方法
首先将要使用的容器进行冷却，然后将在冷盐水浸泡，拧干后的毛巾垫在容器里，将处理后的鱼放在上面，再用在冷盐水中浸泡并拧干的毛巾盖在上面。反复重复这一过程。
将记有鱼名、容量、日期的标签放入后，用塑料袋或包装薄膜包好，以防止鱼、毛巾干燥.
以先进先出为原则，严守库存期限。
8、解冻的基本观念
答：
（1）不但只是表面，要将商品的整体进行充分解冻
（2）解冻的程度要达到同一水平
（3）解冻程度不宜过深
（4）解冻的时间要短，采取急速解冻。但如金枪鱼等鲜度较高的会出现解冻硬直现象，解冻不宜过快
（5）尽量控制细菌的数量
9、水产品解冻有哪几种方式？
答：
（1）自然解冻法：在常温下让鱼解冻，此种解冻方法，鱼的肉质最佳，解冻时间较长。
（2）急速解冻法：高温解冻，解冻速度快，但肉质会有所破坏。
（3）其他解冻法：真空解冻法和冷盐水解冻法，成本较高，一般使用较少。
10、干鲜水产品的加工方式？
答：干鲜水产品包括海带（丝、片）、虾米（仁）、鱼干（脯）等，经过干燥加工处理可以达到延长储藏时间的目的。
（1）烧烤法：45度高温
（2）盐藏法：鱼肚内塞盐
（3）干燥法：日光照射，杀菌晾干
11、剩余商品的处理
答：为了减少闭店后卖场上的剩余商品、闭店前可能要大量剩余的商品的损耗，在充分地进行核查、判断质量好坏后放入到冷藏或冷冻库中保管，具体放入冷冻库还是冷藏库，要根据商品当时的状态而定.
对象商品及保管场所
冷藏库中保管的商品
冷冻库中保管的商品
生鱼片
1、金枪鱼类
2、章鱼类
3、其它的生鱼片类
依然冻结良好的冷冻物
1、冷冻膳鱼
2、虾类
3、螃蟹类
4、冷冻乌贼类
5、冷冻切块类
6、冷冻贝类
7、油炸类
生鱼
1、整个商品
2、切块
融化品
1、右记商品
2、虾（放入1.5%的冷盐水中保管）
盐干品
全部
盐干品
全部
12、剩余商品的加工
答：
项目
内容
前处理
除去内脏、鱼鳃
去掉鱼鳞时，由周围到中央，较易剥离
为了使佐料的味道浸透到鱼体内，用菜刀切出隐藏切口
表面盐处理
将盐撒到整个鱼的表面，腥味大的用粗盐，腥味小的用家用的细盐
将盐撒上过30分钟至1小时,鱼体内部的浓度便会达到3-4%
要用来做汤的话，便将盐度控制在0.5-0.7%
浸渍
一般浸渍于浓度为3-4%的盐水中
适用于未经切割的鱼
要对皮厚，腥味大的鱼在短时间内进行处理的话，可在5-10%的盐水浸泡30分钟-1小时
在此之后可用来做咸菜或烧烤制
烧制
在酱油溶液中浸泡一天后，进行烤制
或在烤了一遍后，浇上佐料汁后在烤上几遍
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