选料:
鸭翅2000克。
材料:
潮州卤水。
味料:
花生油1份,卤水汁,芝麻油少许。
制作过程:
1.把鸭翅清洗干净,去掉杂质,杂毛。
2.放入烧开的开水中煮2分钟。
3.捞出后过冷水,至鸭翅冷却至常温。
4.烧开潮州卤水。
5.把过冷后的鸭翅放入烧开的潮州卤水里,慢火煮15分钟。
6.捞出后即成品。
7.蘸料:卤水汁。
潮州卤水制作方法:
材料配方:
A料:桂皮400克、草果400克、八角300克、肉蔻150克、甘草100克、豆蔻100克、南姜500克、沙姜150克、白芷50克、香叶50克、大茴50克、丁香100克、毛狗100克、百里香100克、香茅20克、川椒100克、白胡椒50克、陈皮15克、罗汉果5个、蛤蚧2只、红米谷1斤。
B料:龙骨8斤、筒骨8斤,老鸡5斤。
C料:姜片300克、葱250克、蒜子250克、拍干葱头250克。
D料:海天金标生抽一罐800毫升,泰国鱼露1支800毫升,海天草菇老抽100克,双桥牌晶体味精1.8斤。家乐牌鸡粉200克,美极鲜酱油1支800毫升,盐50克,冰糖2斤,海天蚝油250克。
制作过程:
1.把C料用油炸干身待用。
2.用锅烧水把B料飞水,过冷待用。
3.所有材料用大汤袋包好。
4.用大火煲用竹笪垫底。加水100斤煲开转慢火煲6小时。用捞厘把残渣打捞出来。
5.把所有调味料落入卤水内溶解即可。
保存方式:
每次使用后必须煲开,放在固定地方不动。
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