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当国内餐饮业一片喊“冷”下，有一个品类却一枝独秀，火到不行，那就是火锅。
当火锅这块战场硝烟四起、血流成河时，有一种火锅，却不疾不徐，特立独行，仿佛不在战场上。
它既没有颠覆性的商业逻辑，也没有迅速铺店的野心，更没有惊人的噱头。然而却有大批拥趸。
那就是日式火锅。
它们究竟是散发出了怎样的魅力？今天，内参君就以京城一家以“开业就排队”闻名的日式火锅为例，揭秘日式火锅这种神奇的存在。
餐饮老板内参 张艺婷 发于北京
▲野菜村日式火锅店门头
低调：
运营重于一切
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早就听说京城来了一家野菜村日式火锅店，第一家店刚开业，从上午十点钟门口就开始排队。
内参君认真查找了资料，野菜村的姊妹品牌温野菜在日本当地早已名声大噪，从日本本土诞生至今已有16年历史，当地门店超过1000家。
刚开始野菜村的相关负责人拒绝了很多采访，他们大多会因为员工训练不够，或是最近来了一批新人等各种各样的内部问题，谢绝一切市场活动，因为带着日本当地的管理基因，在他们心目中，运营重于一切。
这一点内参君也深有体会，原本以为采访当天会见到从业将近40年的主厨齐腾先生，他却因为要盯够三个月新店而婉转拒绝了。
产品：
不怕难被接受，怕没有“记忆点”
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日式火锅门店无论是产品种类或是产品结构都和国内火锅大相径庭。传统的日式火锅锅底种类非常多，有昆布锅、豆浆锅、海鲜锅、豚骨锅等等，但其中唯独寿喜烧锅很被一般大众所喜爱，口感偏甘甜。但野菜村恰恰选择了寿喜烧为其主打产品。
选择一款原本“很难被大众接受”的主打产品
原因有三
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① 有特色
独特的蘸料和食用形式很难有机会吃到
② 有发挥空间
真正正宗的寿喜烧市场尚属空白
③ 有大众熟知的记忆点
野菜村老板经常对员工说，你让客人吃到的第一口寿喜烧，一定是牛肉配生鸡蛋，从口腔上感受到惊喜。而生鸡蛋这样的蘸料，也展现着典型的日式风格，多数食客都存在记忆点。
但是，野菜村的产品寿喜锅也兼顾上了中国特色，因为正宗寿喜锅的汤汁较少，很难体现出国内涮火锅时热闹的氛围，因此在不改变原本味道的基础上，他们改用国内的火锅形式烹调食物，为的是还原食用时的氛围。包括羊肉和日式麻酱的加入，也都顺利的做到了入乡随俗。
除了多种锅底和蘸料的选择，虽称为放题火锅的野菜村却看来看去只有四种肉类。锅底比肉多，这让很多肉食爱好者不解。
野菜村的运营负责人解释道，从标准化角度而言这样的产品设置才能保证最快的上餐速度，每种肉选择最适合煮制的部位，免去了食客自己筛选的过程，并且4种肉足矣满足所有人的需求。
管理：
严谨、人性、价值
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日本企业严谨的工作作风是出了名的。采访过程中听到了一个开业后的小插曲，有媒体前来门店拍摄空间照，刚要按下快门时营运老总突然说：等一下，那一个筷子没有摆对方向。所有人看过去，偌大的空间背景中一只筷子的方向其实轻易就可以被忽略掉。
然而，哪怕是这些小的物品，摆放是横是竖都被严格规范。
▲火锅店里有寿司、甜品
在和台湾运营负责人聊天时，她讲起了一期一会的含义，一期是一生，一会是一次，就是一个见面的机会，表达人们应该珍惜每一次见面的机会。
在餐饮服务上，它却有着另一层含义：每一次客人来餐厅用餐其实都是缘分，因此希望能把握住每一次机会，给顾客带去感动服务。内参君的体验中发现，他们也确实在服务的细节中做到了很多意想不到。
比如对于寿喜锅的口味，食客所感受到的浓淡不同，因此在加汤环节，他们特地准备了两种汤底，一是原汤，另一个则是蔬菜熬出的蔬菜汤，没有过多味道，当锅内汤越煮味道越浓时，他们会为喜爱淡口的人加入蔬菜汁。
还比如豆浆锅底，上菜时会在旁边配上一小份大厨亲自熬制的胶原蛋白，当着食客的面将其放到锅里，做足了服务中的仪式感。
还比如加入的桌卡菜菜的环节，每个服务员都自称是菜菜，代表有机蔬菜。服务时带着可爱俏皮的介绍帮助顾客丢掉拘谨，感受放松心情，同时加深健康食材的概念。
“很多人都认为服务行业是很辛苦的，但却没有人认识到服务员的自有价值，因此我们的主要工作更多在于提升他们自我价值的肯定上。除了教会专业的东西，还要告诉他们什么叫做服务，如何能增进专业服务。”
大格局心态下看淡复制危机
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问到野菜村是否怕被复制时，对方给出了一个意想不到的答案：不怕复制，因为老板看重的是长远发展，他们对品牌预期的回本期是3-5年。
据内参君所知，国内餐饮企业普遍的回本周期在12-18个月，而他们一张口，就翻了将近3倍的时间期限。
如此大格局的心态和企业发展规划靠得是什么？
首先就是极高的产品质量。
比如店内很多附属产品，如梦品牌饮料，日本当地酱油，有机蔬菜，仅有几天赏味期印着身份证号的昭一鸡蛋供应商，等等，品牌强大的经营能力，大多都体现在了高质量的产品上，甚至是高质量的边缘产品。
其次是极其严谨的做事态度。
除了前文所提到的，和中国台湾的服务理念相同，无论是店长还是普通职员，生意再忙的时候，他们不分级别，亲力亲为。
这或许也可以解释，为什么日式火锅，能够在国内火锅血流成河下，一枝独秀。
统筹：张琳娟｜编辑：闫太然｜视觉：陈晓月
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