面食和小笼包满大街都是，但是真正能够凭借这两种食物夺得厨艺比赛大奖的菜式却少而又少，今天红厨网为各位师傅介绍的就是近乎失传的“把儿条”面和三色小笼包，除了提供这两道特色热卖菜的具体做法以外，红厨网更希望能够帮助各位师傅找到传统创新的方便法门。
【把儿条】
“把儿条”是老保定的传统特色面，按老师傅的说法，“抓一把刚好下一碗”，所以得名，其特点是面条“夹心”，每根面条的截面都分三层，咬下去有三重口感、三种面香，很多年轻厨师连见都没见过，更别提会做了。
保定博成酒店行政总厨滑金才，靠这个几乎“失传”的手艺活儿，滑金才在南京举行的美食节上拿了个特金奖，还将其卖成了酒店的金字招牌。
这种面条的原料有三种：普通白面、榆皮面和白瓤地瓜面。
榆皮面和地瓜面是地道的粗粮，有降血压、血脂的功效，也是众所周知的低热量食品。此面所配的浇头非常灵活，可配西红柿卤，也可配肉卤，这个季节则可配盐水香椿末和花椒酱油，香气浓郁、清鲜爽口。
制作人
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滑金才
现任保定博成酒店行政总厨
原料：
白面750克，榆皮面80克，地瓜面160克，香椿50克。
调料：
花椒3克，盐15克，“花椒酱油”30克。
兑制花椒酱油：
凉锅内放入香油，下入干花椒，开小火熬至花椒颜色变黑，趁热一起倒入酱油碗内。酱油与花椒油的比例约为5∶1。
1、白面加凉水和好，揉匀备用。
2、榆皮面、地瓜面拌匀后倒入开水，揉匀成褐色面团备用。
3、白面做成窝窝状，将和好的褐色面团放入白面窝窝中间，包起收口。
4、将包好的面剂用擀面杖擀成厚约0.5厘米的面片，用刀划成宽15厘米的片摞起，再切成细面条备用。
5、锅加宽水烧开，抓入一把面，煮制过程中蘸两遍凉水煮熟，捞出入凉开水过凉。
6、香椿取嫩尖洗净，放入汤盆中，加干花椒、盐，倒入开水烫制2-3分钟，挑出花椒，香椿捞出切末再放进原汤中。
7、面条上桌时配盐水香椿末和花椒酱油，客人按口味拌制即可。
制作关键
地瓜选白瓤 和面用开水
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1、地瓜面、榆皮面要选用上等没有杂质的，市场售价大约在每斤5元。地瓜面要选用白瓤地瓜，红瓤的含糖量和成本都比较高。
2、白面最好选用二级面粉，冬天可以用30℃的温水和面，夏天可直接用凉水。
3、榆皮面和地瓜面要用开水烫熟、和匀，这样才能产生黏性，口感劲道、入口爽滑。
【多彩小笼包】
这款“多彩小笼包”做法并不新奇，但胜在颜色鲜艳、玲珑可爱。张国柱还特意为其定制了一款特制小笼，每个成本在6-8元，上笼蒸制时，还能为包子增加一股淡淡的竹香。
制作人
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张国柱
现任南京厨娘.CN大行宫店行政总厨
1、猪肉馅500克、皮冻350克加盐8克、味精7克、白糖6克、胡椒粉2克混合纳盆，加葱花100克一同拌匀制成馅料。
2、小麦粉500克、生粉50克、盐6克、纯净水280克混合揉匀制成光滑的白色面团，下成每个重约20克的剂子备用。
3、另取两份同等分量的小麦粉、生粉、盐纳盆，一份加入菠菜汁（菠菜500克择洗干净，加纯净水150入榨汁机打成汁）280克、另一份加入胡萝卜汁（胡萝卜500克洗净切块，加纯净水150克入榨汁机打成汁）280克，混合揉匀制成绿色、黄色面团，再分别下成每个重约20克的剂子待用。
1、将剂子擀薄成饼，每个包入调好的猪肉馅25克，捏紧制成生坯。
2、将三个不同颜色的包子摆入小蒸笼，加盖上笼蒸8分钟左右，取出上桌即可。
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