前些日在山西文博会，看到削面的表演，十几名师傅手中之面随着银刀闪闪，片片柳叶飞入锅中，随着沸汤翻滚沉浮，瞬时即如浪里白条，捞出盛碗后佐以各种哨料，众食客大饱朵颐，甚多赞誉。
在精彩之余，吾思念起当年在雁同地区工作生活时，逛大街窜小巷，寻吃觅喝，突生对当年大同刀削面的种种怀念。遂执笔记下以作回忆吧。
大同城市方正，四面八方交通顺畅便利，商业布局结构合理，自古便是塞上重镇，物流中心，各方商贾聚集不仅带去了文化的交融，商业的发展，更形成了独特的饮食文化，各种食材被巧厨们做成了各具特色的佳肴美味。
单单一个刀削面当时在大同城即有“东关削面王”，“小面街二板削面”，“七中削面”，“老柴削面”等众多名家，且各家无论面的形状还是浇头卤哨均不相同，各有滋味。
各位看官，我先从城面“老柴削面”说起，“老柴削面”老铺，当年在南关南街老城墙路西。
铺面不大，平时屋内也就四五张台面，墙白地黑，典型的苍蝇馆子，柴老板创业之时，人憨心实，琢磨头足，他家的项目本身并无特别之处，出彩的是他家的浇头，咋看普通猪头肉浇头与他家一般，当端碗细品时，却发现熏香满口。
原来老柴用的是熏制的纯瘦肉成哨，观之平淡无奇，食之却异香满腔，口舌生津，佐以烂腌菜，陈醋，辣椒，香菜末，只听见满堂吸溜省，碗碗见底时，无不肚饱腰圆，喝完面汤，抹抹嘴在柴师傅的热情送别重替他扬名去了。
“老柴削面”一路向北，过了南关与福康里的十字口的路西好像有个电影院，具体名字记不太清楚了，在电影院小广场边有几间简易小门脸，也是典型的那种小馆子，三五张桌子，一个柜台，厨房里边一口大锅，边上站了两个削面师傅。
一到饭点，柜台后边一个胖胖的中年女人，柜台前总排着一溜儿开票取面的人，总听见那个女人在喊“某某某的面”，“ 你要啥，豆干儿，扒条肉，还有啥呢？”“某某某谁们，你的三块五”。
众食客再多，那胖女人都是一副有条不紊的神态，报单，盛面，收钱，总不见出错，原来就是大名鼎鼎的二板削面掌柜老板娘啊，说起二板儿家的面哨，和老东街九龙削面的哨子出自一门。
九龙削面原为饮食公司（国营）所属。
在困难时期，人们肚里缺油少食，老九龙削面的师傅们为了照顾食客肚里的馋虫，就把那肥肥的带皮白肉切成小丁，做成烂烂的白肉哨子，其中瘦肉极少，且白肉不上色，哨子桶里永远漂着白呼呼的一层油，当年这桶哨子着实解决了许多人嘴馋，缺油的小肚啊。
那二板儿削面的厨师是原来九龙削面的伙计，他在这个基础上又做了些改良，使哨子更香更糯。
二板削面最绝的还属老板娘，一人招前呼后，报号上面，收款结账，从不出错。我有一次故意前头没给钱，吃完去凑热闹结帐，老板娘直接说“眼镜你有啥啥啥，共多少钱”，分文不差，而且不管生客，熟客，人多人少，永远笑容在脸，真乃神人也。
在城南，老柴与二板一肥一瘦，每日尽心招呼着各路食客，而出名最早的却是那城西的七中削面，七中削面因挨着大同七中出名，那一片有三四家削面铺子，都说自己是正宗的，其实不说也都是正宗的。
因为都挨着七中，都开了好些年，味道也基本差不多，一到早上，中午都是那黑压压的人头。许许多多早早来，中午不回家的孩子们在里面嚼着削面，就着卤蛋，豆干儿。倒歇着自己的老师和同学们，走过了一年又一年。又把这温馨的场面诚挚的友谊，熟悉亲切的味道带到了全国各地，四面八方。但因为这条街最早改造，这几家被拆后散落在全城各地依然挂着七中的招牌，只是少了些同学的情份。
当年在大同，经营最上规模，名头最响的，效益最好的当局“东关削面王”之所以叫“削面王”，其实是面馆老板姓是王姓兄弟。所以人家字号就取名为“削面王”。
大同东关是一个大市场。有服装，建材，五金 各种市场每日商贾摊贩往来，极为热闹，东关削面紧挨路边。两排上下二层小院，中间用钢棚搭顶。
在棚下院内，置两米多大锅两口，三四名削面小伙子手托面板，削刀上下往复，一根根的面条奔腾入锅。
咦，可能有看官问了，你怎么不用“一片片的面而用一根根的面呢”，其实这也是东关削面的独特之处。
山西各地削面的削刀多是平口，削出的面柳叶面居多。而东关削面的老板把削面刀做了改造，他把削面刀前刀做了卷口的处理，这样削出的面如面条一样。且根根粗细均匀，长短相差无几，乍看以为是切出来的呢。
东关削面的二绝是肉丸子，我最爱吃那里的肉丸子。纯瘦肉，紧致，外酥里嫩，级有嚼头，个头又大，价格不贵。东关削面的三绝份量大，二位老板为了照顾东关市场上的受苦人。
面的分量极大，价格却不高，极为实惠，食客入店后径直走到大锅前，大小碗随着己，排队盛面。排队浇哨子，排队交款。自行找位，中午还有烧肉，鸡块，配口小酒，悠然人生呵。
这些散落在大同城中的削面摊铺，各有千秋特色，带给世人许多欢笑记忆，后来城市改造拆迁，许多小的面铺关门歇业，许多大的门店开门，更加规范卫生，依然火爆。今得空拾余，作此文记之，也算为当年的工作生活留点念想吧。
（文中插图来自“百度图片”）
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