白酒出酒率究竟是多少？茅台5斤高粱产1斤酒是不是噱头？

文：枯木

近两年，受疫情影响全球经济普遍衰退，国内整体经济增速放缓，滞涨明显，通胀压力增大。老百姓直接的感受就是日常生活和消费成本一直上涨，但就是收入没涨。就拿白酒行业来说，在经济下行压力下，反而逆势上涨，形成“涨价潮”，这使得不少企业赚得盆满钵满。

关于白酒涨价原因是多方面的，不少商家把原因归结到全球大宗商品上涨导致的原材料成本上升等，然而相比其涨价幅度以及堪称暴利的利润来看，原材料上涨根本不是主要原因，反而是另有蹊跷，以笔者个人观感，背后推手无非是资本炒作以及商家合谋导致，与营业成本无关。

为何这么说？就拿茅台来说，从其近三年财报及预测来看，营业收入，2021年约过1000亿元；2020年约949亿元；2019年约854亿元。营业成本，2021未报，2020年约81.5亿元，2019年约74.3亿元。净利润2021约520亿元，2020年约495亿元，2019年约440亿元，平均每日进账纯利润一亿多元，而营业成本影响甚微，原材料涨价甚至可以忽略不计。

本来，处在这么一个特殊时期的暴利行业，闷声发大财也就罢了。因为按照经济周期，有其高光时刻，就有落寞之时。只要诚实守信，合法经营，他人自然无可置喙。然而，纵观这些年，不少白酒企业不但不居安思危，未雨绸缪，反而兴风起浪，过度营销，甚至制造噱头，虚假宣传，到处收割智商税，使得不少人趋之若鹜，以至于把白酒变消费品为投资品。

殊不知这样风险巨大，一旦资本炒作风头消散，泡沫破裂；抑或是虚假宣传被揭露，“皇帝新衣被揭穿”，其结果不但会对企业商誉造成极大损失，而且可能造成企业经营困局，甚至就此退出市场。也许有人说，某某品牌被列入非遗，某某酿造工艺配方被列为国家机密，应该不会很快玩完吧。

事实不然，别的不说，以前的央视标王秦池“败走麦城”就是前车之鉴，曾经炙手可热的水井坊、酒鬼酒持续低迷。而第一届评比四大名酒之一西凤酒则偏安一隅；第二届老八大名酒之一全兴大曲无人问津，董酒销声匿迹等等，甚至多年的“酒王”五粮液如今倍加落寞也是众目共睹。因而，不能以现时的热度来衡量以后的走势，企业的兴衰成败完全是咎由自取。

作为一个外行人，一个爱酒之人，真心希望白酒行业能够持续繁荣，众多厂家能够持续产出性价比高的良心酒，并且能够爱惜“羽毛”，维护良好的商誉，业内翘楚不再是走马灯似地更换，从而打造真正意义上的百年品牌（当然不是动辄叫嚷自己历史多么久远之类）。然而冷眼旁观，看着这么多白酒企业从兴盛到衰弱甚至消亡，还有更多的厂家重复着“昨天的故事”，无不扼腕叹息。

为了鞭策这些厂家，同时为了正本清源，笔者对一些酒企制造噱头、编造谎言、虚假宣传、肆意炒作之类违规经营做法予以揭露。比如前不久系列文章详细考证了1915年《巴拿马太平洋万国博览会》我国酒业获奖情况，事实真相历历在目，然而还有很多酒企依然在恬不知耻夸大宣传，虽然历史奖章不能决定现在质量和品誉，可是也能从另一方面说明这些企业的诚信值得怀疑。

本文则探讨白酒行业的成本，究竟是不是如同某些酒企宣传的那么夸张？当然，构成白酒成本有诸多要素，狭义的成本包含生产和管理支出的各种费用，诸如原材料、工人工资、动力等多种费用，广义包含各项管理费用、财务费用和销售费用等。这些从财报上大致可以看出，不过，详细到某一项就有点难处。

比如，白酒酿造出酒率究竟是多少？几斤原材料能酿造一斤酒？笔者查找资料，发现很少有酒厂公布自己的真实数字，有的则模糊宣传，当然，也有的明确宣布，比如，包括茅台在内的酱香酒厂家，统一对外的宣传，那就是五斤高粱才出产一斤53°酱香白酒，这个情况真不真实呢？我们就追溯历史，以及根据现在一些资料进行分析探讨。

首先我们了解出酒率，按照中国酿酒工业协会定义，出酒率是指标准大气压，20℃，一个单位所产出的含量为50%的酒精产量。例如，以大米为例，100斤大米在标准气压，20摄氏度情况下，蒸馏出酒精含量50%的白酒为63斤，也就是说大米出酒率是63%。当然，由于蒸馏取酒批次不同，因而可能产生不同度数的白酒，比如取酒两次，100斤大米产出45斤50°的酒和20斤38°的酒，那么出酒率=(45X50+20X38)/50/100=60.2%。

关于出酒率，古代也有记载。《汉书·志·食货志下》记载酿酒成本：“一酿用粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛六斗。”（汉代1斛约为27斤，进制十合为一升，十升为一斗，十斗为一斛，一钟为六斛四斗，南宋末改五斗为一斛，二斛为一石。），汉代酿酒米和曲比例为2：1，从中可以算出，原料与成酒比例为1：2.2。

不过，汉代酿酒工艺为压榨酒，酒精度都不高，和当今黄酒度数差不多，一般酒精含量为14%~20%。到了金元以后，才采用蒸馏取酒工艺，白酒的酒精度得到提高，不过出酒率自然下降。遗憾的是，笔者没有查到更多的明清时期酿酒出酒率的明确记载，不过，由于蒸馏取酒工艺基本没变，只是器皿和加热模式略有改进，因而在酒精度恒定情况下，如今的出酒率要远比古代要高，这是毋庸置疑的。

欣喜的是，我们查到山西汾酒的酿造工艺和出酒率记载，汾酒工艺采用传统的“清蒸二次清”和地缸固态分离发酵法。“清蒸二次清”是指清蒸糊化的高粱经过发酵二次、蒸馏出酒二次。其中，关于原料和水混合记录，投料前期高温润糁阶段，一般加入原料重量60%～70%的热水进行润糁；清蒸糊化后的红糁再加入原料总量30%的清水；然后冷却和大曲混合后入地缸发酵；蒸馏在初期的酒度高达80°以上，以后酒精度逐渐下降至48°左右，经过掐头去尾，经化验评定，然后分级贮存。

关于出酒率记载：“1952年前的汾酒小作坊沿用灶火小烧锅、锡鏊和冷却器，每甑蒸粮225公斤，可产酒150公斤。后改用500公斤的大甑桶，蒸汽蒸馏。1977年将甑桶改装为可吊到一定位置后开启桶底出料的活甑桶，大大减轻了酒工的劳动强度。”

从上面汾酒酿造工艺和出酒记载可以分析出，原材料发酵后含水量大致为30%~50%左右，上文每甑225公斤原料除却水分，大致原料为150公斤~170公斤，因而出酒率大致为88%~100%，即便是225斤全是粮食和曲，出酒率也高达67%。（笔者按照以前汾酒酒精度大致为53°进行估算，并不十分准确）

那么，我们再来看酱香型酿造工艺，正如茅台所言，其工艺有“12987”之说，即1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。相比汾酒2次发酵工艺，其发酵次数多达8次。作为外行，笔者认为，酱香型酒的酿造工艺，要远比清香型酿造工艺复杂而繁琐，其目的，是为了更加充分让原料发酵，更多地榨取原材料的利用率，以获取更多的酒。然而，其宣传却是5斤高粱产出1斤酒，出酒率低至20%，难道多达8次加水发酵蒸馏，都不如汾酒2次发酵的出酒率，岂不是怪哉？！

当然，有人自然会说工艺不同，出酒率自然不同。可是，不管采取哪种工艺，酿酒就是粮谷中的淀粉转化为酒的过程。如果从能量转变和守恒原理来说，淀粉含量是一定的，在酒精度基本确定的前提下，产出酒的数量也是一定的。众多酒企成立研究所，一方面是研究制曲和调制口味，一方面当然还有提高出酒率的任务在内。

我们看汾酒，原酒酒精度为48°~80°，勾兑后大致为48°、53°、60°等，其出酒率最低为67%。而酱香型白酒，一直宣传是53°，没有其他度数（度数越高出酒率越低），那么出酒率也应当和汾酒相当，不至于远远低于汾酒出酒率。况且，按照12987所言其工艺是如何优越，红缨子高粱品质如何优越，淀粉含量是如何高，难道如此低的出酒率也叫优越吗？

如果这只是从工艺上进行质疑，那么，我们再来看看其原料来源，关于茅台原料产出比的质疑十年前就有文章提及，笔者这里简单重复一下，不说以前，就说现在。

按照茅台公开数字统计，其一年基酒产量近些年大致在5万吨~6万吨左右，那么按照其宣传，高粱原料需要25万吨~30万吨左右。而据仁怀市融媒体中心报道，2020年仁怀市有机高粱26万亩，产量6.5万吨；2021年才28万亩，按照平均亩产500斤~600斤算，也才7万吨有余，远远不够茅台一家之用，更何况盘踞在那里的2000多家酒厂？！

更何况，所谓的有机高粱绿色认证，前些年也遭到很多质疑，当地老百姓坦言，不使用农药和化肥，高粱减产甚至颗粒无收的现象比较普遍，虽然近些年略有改观，不过依然有不少老百姓在使用农药和化肥，某些认证颇有走过程之嫌。

当然，正如古人所言，一个谎言往往需要用更多谎言来圆谎和支撑，我们梳理一下。茅台从最初宣传的5斤高粱产1斤白酒，并且必须是茅台镇本地红缨子高粱才能酿造出茅台酒。在被人质疑后，逐渐变为原料为2.5公斤高粱和2.5斤小麦产1斤酒，红樱子高粱产地也扩散到仁怀市。然而，仁怀市产量6、7万吨依然不够，于是变为遵义和周边地区。可是，即便是如官方统计的160万亩高粱地，有机高粱产能也不过27.95万吨，仅仅够茅台一家，这让其他2000家酱香酒企业情何以堪？！

当然，如果我们从另一角度来衡量，酱香型高档白酒出酒率低也有可能。那就是7次取酒，而生产高质量白酒很可能只选取第3、第4、第5轮次酒，那么，5斤高粱产1斤高档白酒也许有可能，因为还有几斤是制作成其他低档酒。正如我们吃一盘菜，比如鸡心，需要很多只鸡的心凑在一起才能做成一盘，其他部位另售。可问题是，如果用20只鸡的价值来说1盘鸡心的价值，是不是有点过了？有谁来买单？

综上所述，从传统酿酒工艺和现代蒸馏水平以及生物技术来看，白酒酿造，其原料按照淀粉含量高低不同，出酒率也不尽相同，不过一般至少在50%~70%左右。至于某些企业宣传的出酒率20%，那就有点糊弄大众了。

2022/1/10榆木斋