今天要吃什么2019-11-05 07:46
秋冬季美食要多食补，山肴野蔌免不了，许多人问为何秋冬季要多吃鱼和肉泥？由于气温湿冷，人体热量花消得快，为了更好地保持体能，让人体暖和起来，就需多吃一点发烧量的食品。今儿大家分享一下排骨的可口制作技巧。
排骨现在十分贵了，金锣肋排早已四十九元每斤了，普通的排骨也三十五元了，觉得回到了儿时，当时家中买2斤排骨也是过年过节的喜气日子，实际上贵些也没啥不太好，虽说吃的频次低落了，但是美满快乐的仪式感很强，许多人炖排骨炖出不来香气，并且吃着还很柴，干巴巴的不可口，实际上由于焯水的时候用错了水。今儿大家分享一下正确制作技巧。
为何排骨焯水后又腥又柴？看了大厨师制作技巧才清楚，竟然是用错水了！大家许多人焯水的流程都是开水入锅，炖到排骨泛白，去掉白沫子，增加调味品接着炖，或是有些人爱洁净会更换之前的水，再次倒进开水增加调味品炖排骨，你也是这样操纵的吗？实际上这种做法是不正确的。
炖排骨时，用凉水入锅还是开水？大厨师教我最正确制作技巧，太香了，干了二十多年大厨的小伙跟我说，炖排骨不能用老办法，焯水后用凉水还是开水这步至关重要，决定排骨是不是细嫩可口，难怪之前炖排骨又老又柴不可口了。
正确制作技巧是，焯水后要将排骨捞入凉水中过凉，焯水也不要用开水，而是七十度的热水，焯水的时候不要再放盐，那样会使肉质收紧，口味不嫩，捞起来后过凉，洗净血水，这样排骨就十分的洁净了，并且肉质的口味不容易受影响。
随后另起锅，放进排骨，生姜片，八角茴香，大料，还可以干脆放炖肉料，重中之重是必须要增加凉水，大火烧开，这样排骨表里受热匀称，肉质不容易收紧，炖出来当然口味细嫩了。炖排骨要在最终出锅的十分钟再加盐，提早放盐会使肉质收紧，影响口味。
这样炖的排骨汤最白浓，一点儿不洁净的东西都没有，肉最细嫩，骨头里的骨髓都渗透出来，所以喝一大口满口香，吃剩的排骨大家能够捞出来，下一次再加糖色再制成红烧排骨，更细嫩入味。
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