我来自《粤港烧腊论坛》，今天我们探讨一下广式烧鹅上色更着重于炉温还是火苗？烧鹅上色，是光鸭表皮的皮水与火候的相搭配的效果。广式烧鹅表皮的皮水，含有糖分，而糖分在炉内高温下发生了分解成单糖，形成了红色。
近几年来，随着时代经济的发展，人民生活水平的提高，收入的增加，外出旅游业的不断发展，人们消费观念的不断变化，不管是美食制作者还是广大消费者朋友们，都从色香味俱全，等各个方面，对于美食提出了更高的要求。
最近几天笔者走访了广东地区的条美食街，他发现这条美食街上有很多用烧炉烹制的广式烧鹅美食小店，这些小店虽然看起来并不起眼，门面很小装修也很简单，内部工作人员也不多，但是通常顾客盈门生意非常好。出于好奇在询问之下才了解到他们烹制美食都与用运烧炉的技巧有关，其实笔者对烧炉也是有所了解的下面就由笔者介绍下烧炉到底有哪些讲究。
其实，烧炉的应用，对广式烧鹅有重大影响。其中广式烧鹅上色，很多人都是错误地认为是火苗使烧鹅上色的，这不但是误解，也会造成操作的失误，原因何在？其次，烧炉内的高温，在烧制的前期，也是因为炉内的火苗的作用。火苗越高，炉内的温度就越容易升高。如果炉内的温度达到定的恒定高温，即使是火苗很小，那烧炉内的烧鹅也能够很好地上色。
烤炉内的炉温也有热量公式可算的，原理就是：炭燃烧散发的热量 = 烤炉吸收的热量 烤炉散发的热量 烤生胚吸收的热量炉内温度要到过一定的高温时，才能放入生胚，生胚吸收热量时，才不会造成骤然隆温。看到这里，你是不是觉得很深奥啊，是不是感觉到这样的烧腊广式烧鹅细节第一次听到啊？其实很多搞烧腊培训的，从未曾提及这样的细节啊。烤炉的风门在适当进行控制。特别注意的，烤炉不能放在风力过大的环境中，火苗在风的流通中会发生偏移，造成炉内的温度不恒定。
原文来源于《粤港烧腊论坛》，网址:http://www.1316818.com
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