搁放七日皆不疲不软——
北京西城留学路手机速写
明称牛血胡同,属正南坊。据说这里宰牛户多,故得名。清因之。其东支路又称高爵街,亦称高台阶。原高爵街南头路西曾有湖南巴陵会馆,今无存。民国初年,市政公所在香厂地区进行开发建设,整治牛血胡同和高台阶,将两巷合并,谐音雅化统称留学路,巷名沿用至今。巷内除少量单位外,均为居民住宅。
在珠市口附近有个留学路,旧称牛血路,据说就是因为宰牛太多血流成河而得名。民国时期因为这个地名过于血腥,才谐音改为留学路,其实和出国留学没有关系。留学路有家老字号德顺斋烧饼铺。
早在清同治年间,王家老祖宗王国瑞,在菜市口一带摆摊,维持生计。民国元年在菜市口置办了第一家铺面,起名德顺斋,后又在鲜鱼口内的梯子胡同、留学路、大沟沿等地发展了几家铺面,由王国瑞的子孙们经营,王国瑞的子孙有的经营本行,有的改了行,至解放后56年这几家铺面都进行了公私合营。
王国瑞的儿子王德海、王德珍,孙子王文仁、王文义、曾孙王鸿增等都在国营企业中继续做着这项工作。改革开放后,1992年,王鸿增在牛街又重新把德顺斋的字号亮了出来。
虽说烧饼是普通百姓的大众食品,但最大众的食品做成百姓最爱吃的就相当不容易了。首先说和面,要和的软硬适中,不能沾手,佐料也有讲究,小茴香、花椒、大料等多位调料,经挑选,炒熟后细研,与麻酱和匀,均匀的抹在撖平的面上,卷好分剂,沾上芝麻,进炉烘烤,烧饼个个层次分明,十好几层,外酥里嫩,食后口齿留香,余味无穷。
再说焦圈:和面非常有讲究,要对好矾、碱、盐、水、面要活得匀,而和好后放上个把小时,炸焦圈的油要新,火候要掌握好,炸出来的焦圈,颜色要焦黄,形状像手镯,松香酥脆,老少皆宜,搁放七日皆不疲不软,掉在地上粉粉碎。而煎饼则用糜子米、黄豆,经仔细挑选,水磨做成糊状,摊成的煎饼裹上焦圈能立住不倒。
昔时,德顺斋买卖兴隆,名扬京华四九城,上至王孙政要世家,下至百姓都常常光顾店中。单单裘盛荣夫妇来了还试着煎锅、摊煎饼呢,可见关系不一般。
俊王家的烧饼、焦圈深受广大老百姓的厚爱和认可,于2000年被北京烹饪协会授予“北京名吃名点”称号;2001年第四代传人王鸿增被中国药膳研究会烹饪专业委员会授予“北京当代名厨”;2002年获得了国内贸易部颁发的“中华老字号”牌匾。
[编后:北京的胡同自有照相机以来,就有很多人拍摄,每一位记录者都有着自己的理解与情怀,都有自己的审美取向,我只是用手机将所看到的速写下来,其中也包括我对胡同的回忆和期望。文中所有的照片都是用手机拍摄的,文字资料都是在网络及图书馆搜集整理的,如有不妥之处还望直言不讳。]
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