在国外,酒和音乐是密不可分的,一次,在一场小型爵士音乐会中,我有幸结识了一位来自美国马萨诸塞州的年轻品酒师Peters,因为对红酒文化很感兴趣,加上散场后我们顺路,并都需要坐很长时间地铁,所以便对他做了个简单采访,内容大概涉及到三方面,品味红酒的方法,对常见误解的纠正,以及彼得斯对红酒和中外酒文化的一些个人看法。
越贵的酒就代表越好么?
“当然不是。”彼得斯笑着给我讲道,在他看来,品味红酒就像跟一个女孩交往,有些酒庄的酒贵一点更醇厚,但到达一定价格了,“大伙”都是好酒,那就要看哪个更适合你,是否匹配你的口味、性格、舌头、肠胃,正如一个女孩的性情、优缺点、生活习惯跟你是否相合。如何合不来,再贵的东西,你也很难喜欢得起来。“中国的茅台酒,年份好的价格非常高,但我认为那个酒对我来说太激烈了,所以我不会再碰那种酒,还有一些味道很重的食物也是,一种极臭的鱼(从当时的内部语境来判断,大概是指臭鳜鱼)、发酵的蛋(可能是指松花蛋)等等。”
彼得斯每年都会到外面旅行,欧洲去得最多,中国也来过三次,这是第四次,在北京和上海,他常跟中国的品酒师和红酒爱好者聚会交流,并体会到了很多中西酒文化和市场情况的差异,在欧洲,你街边随便找一家超市,花几欧元就能买到还不错的红酒,没有假酒,至少他没有碰到过。在西方,红酒是人们生活的一部分,是精神最好的陪伴品,没人造假,也没必要造假,就好像在拥挤的球场看台上,如果我踩到了一个老兄的脚,那么他会得到一个免费的道歉,我道歉不是因为我想装成一个体面的人,或者怕挨打,这就是一种下意识的行为,是我性格的一部分。但是在中国,酒更像是一种代表颜面的礼品,一种制造仪式的工具,所以它的市场跟西方是有区别的,这也是为什么区区拉菲能在中国卖那么贵,假拉菲有那么多。只要是稍有红酒知识的人都知道,论品质,在波尔多五大酒庄里,拉菲绝不算最好的酒,更不是最贵的,世上比拉菲更好更贵的红酒有太多太多,但拉菲在这里名声响亮,传播比较广,国人一提红酒就只知道拉菲,故而价格被炒到了谓之荒唐的程度。
为何口感好的葡萄酒无法大批量生产,以便压低价格?
酿葡萄酒的酒葡萄和人们平时吃的水果葡萄是不一样的,好的酒葡萄只长在贫瘠的不适合种庄稼的土地上,譬如法国西南部城市波尔多,那边的土壤里满是片岩、砾石、鹅卵石,虽然种不了食用葡萄,却能种出很好的酒葡萄。优质的酒葡萄往往有40-60年的树龄,根都扎得很深。因为土壤中营养不多,它只能越扎越深,从深处的岩石和沙砾中吸收营养,各地葡萄酒风味之所以不同也正在于此。彼得斯以前拜访过法国一个很小的酒庄,那里的葡萄藤都在百年以上,其根已扎到地下几百米深,因长根汲养不易,所以年产量很低,一棵树所有葡萄加一起都产不了一瓶酒,然而也正因汲取的是大地深处的精华,其老藤味道之独特,是其他地方的葡萄所无法取代的。
鉴于这样的产量,它永远不可能像大酒庄那样做大批量出口,虽然卖得很贵,但基本每年新酒一下来,就都被当地人买光了,“外面”的人几乎连知道它的机会都没有。
有心的人,或许也可从中得到一种见识和感悟,所谓“隐世高者”就是这样,不管你从事什么行业,有多么成功、多么有天赋,这世界总是一山更比一山高,当你以为自己在某方面已无人能敌,却发现真正的高者只闲庭信步隐于山中,压根没有进入你的竞争体系。故而讲,有见识的智者从不恃才傲物,因为他知道比自己强的人大有人在,只是你暂时没有看到而已。
买了红酒应该如何存放?
存放红酒最好用专业酒柜,这种酒柜并不是很多人第一印象想到的那种家具,而是模仿葡萄酒自然储藏条件而设计出来的一种电子酒柜,一种小型仿生酒窖,这种酒柜的温度都是恒温的,湿度也可以自由调节,保存标准很多人都知道,温度12℃-14℃,湿度60%-80%,瓶子要躺着放,这样就能让酒液一直浸着木塞,使木塞保持湿润,否则瓶内侧的木塞就会变干,干燥的木塞上都有很细微的孔洞,空气会顺着这些孔洞与酒液接触,发生氧化,时间久了,你这瓶酒就会有股酱油味,彻底破坏酒本来的味道。
红酒有没有保质期,放多长时间喝最好?
红酒里苦和涩的味道来自于单宁,单宁可以保持酒质的稳定,在与空气接触氧化的过程中,也可以释放出各种各样的香气,不同的酒有不同的生命周期,这取决于红酒中的单宁含量、酒瓶的密封质量以及保存环境,彼得斯喝过一些三四十年前的酒,这些酒一直保存在地下酒窖,所以喝的时候其味道依然醇厚芳香。
一般而言,酒精度超过10°的酒就没有必要再标保质期了,如果标了,那个也是指它的适饮期,即在这段时期内饮用,口感是最佳的,在中国很多家庭里通常都不会特意买电子酒柜,包括美国一些家庭也是这样,而且市场上80%的红酒都被定位为新鲜易饮,所以彼得斯建议,如果你想喝红酒,就买来直接喝,那样可以确保品尝到它巅峰期内的味道,不至于放老,而且最好一次喝完,自己喝不了,就提前约朋友过来一起分享,因为红酒一旦开瓶,就很难保存了。
如果你实在喝不了,建议要用抽气塞把瓶里的空气抽掉,放在冰箱里冷藏,但不管处理得有多得当,开了瓶的酒最多也只能再存放一周。
如何醒酒?
品酒前,首先要看酒的年份和档次,档次高的红酒酒体丰满,单宁厚重,里面还有一定的沉积物,醒酒可以除去沉积物,使单宁在空气中充分氧化,进而让酒液更通透顺滑。有些红酒喝起来又苦又涩,那就是醒酒不足的结果。不同的酒醒酒时间各有不同,年份低、酒体大的红酒要醒2小时左右,年份低、酒体轻薄的,需要醒半小时到1小时不等,其间还要不时品尝检验,以避免醒酒过度,韵味流失。这里说的检验是指对红酒中单宁状态的确认,在口中的单宁有两个经典比喻:单宁柔滑通常被形容为“像天鹅绒一般”,单宁粗糙则常被形容为“像口腔被毛巾抹干了一样”。如果醒酒检验时,你感到口感由“粗糙”转向“柔滑”,便说明已经醒得差不多了。醒酒时间的规律是,年份越高,需要醒的时间越短,酒体越大,需要醒的时间越长。如果你有幸弄到了20年以上的红酒,即便酒体再宏大,也不需要醒酒,因为在漫长岁月中,酒液已经通过瓶塞的细孔与空气接触了,你只消放几分钟,待沉淀物降下去即可饮用。
醒酒器
此外彼得斯还讲了醒酒器的问题,在他看来,醒酒器更像是商家推出的一种营销道具,因为红酒放在醒酒器里显得很好看、很专业,所以不管小餐厅还是高档酒店都喜欢摆个醒酒器,但彼得斯很看不上这东西,他说他认识的品酒师里没人用那个,一来不好清洁,细菌滋生;二来毫无意义,你放在杯子里醒,不时摇一摇,已经很足够了,实在没必要上这么个笨重玩意儿。
如何品味红酒?
网上有很多的科普文章教你如何品酒,什么一看二闻三品,千篇一律,彼得斯在自己国家也读过这些东西,他的看法是,对于没有大量品酒经验的入门者而言,讲色泽、气味都是无稽之谈,除非你给他品酒师专用的色板、味道板去映衬着对比着看、去一个个地试闻,不然他不可能分清类别和品质,只有在“品”上你可以稍微讲一讲,品酒时,可以多含一点,把舌头稍稍翘起来,让酒汁在口腔内做前后向和左右向的滚动,使酒汁充分接触舌头,然后切分成2-3次,缓缓咽下,感受其残余在口中的回味,尽量在脑中记下这种味道,以便日后在喝其他年份、品牌的红酒时,相互对比,看看哪种味道更适合自己。
红酒搭配什么吃比较好?
传统上来讲,牛排和红酒的味道很搭,我个人一般喜欢配5成熟的西冷或菲力,如果嫌煎牛排麻烦,彼得斯告诉我,其实买点好的牛肉干吃也是很不错的。牛肉干你单吃的时候是一种味道,但配上红酒,你会发现不论酒还是肉干,在口中的味道都会发生奇妙的改变,酒变得味道更丰富、气味更香浓,肉干的味道也变得香滑鲜活起来,两种东西交织在一起,彼此升华、激活,就像相见恨晚的知己,两人相遇后都被瞬间激发,变成了更好的自己,这就是红酒的魔力和经典所在。
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