每年4月底5月初,是云南食用玫瑰的盛放期。云南人善于制作鲜花饼,一年四季有不同的鲜花。百合、茉莉、菊花、芋头花几十种。鲜花饼的制作缘起300多年前的清代。
由上等玫瑰花制得的鲜花饼,因其特色风味历为宫廷御点,深得乾隆皇帝喜爱。在民间,这种制饼传统和技艺流传至今。
一、云味坊玫瑰鲜花馅
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制作工艺:1、将所有原料分次拌匀后入冷库,冷藏至可以捏成团,不沾手为准。
2、馅料大小按个人操作来分,如不用云香酥,可用300克熟粉来代替。
二、云味坊玫瑰鲜花饼酥皮
水皮制作
1、将水、糖粉、饴糖用慢速搅至糖溶化。
2、将两种面粉过筛后,用三分之一的面粉加入至步骤1中搅匀,勾起一定筋皮成糊状。
3、将剩下的面粉和猪油一起加入,慢速搅至成面团,表面光滑,待面筋充分扩展后,取一小团面团,拉成面片,成半透明状,表示面片可以。
4、把打好的面团静置10分钟后分割成面团,搓圆,分好的面团静置2-3分钟待用。
三、油酥制作
制作工艺:1、将过筛的面团和猪油,用手揉匀,无颗粒(用机器搅也可以)
2、将和好的油酥面团分割成所需要大小的面团备用。
饼皮制作
1、将松弛好的水皮包入油酥,静置2分钟后开酥。酥皮比例为水皮面团:油酥面团=1:0.45-0.5
2、把包好油酥的面团压扁由中间向两头擀开,三折一次擀开卷起。
3、把开酥卷起的酥皮松弛2分钟,每条分成3个酥皮,两头折起,压扁成面片(开酥时用力均匀,不能擀婆,以免影响起酥效果)
4、把开酥好的面片包入分割好的鲜花馅,用模具压平成型,装入烤盘,用竹签表面打孔,入炉烘烤,炉温,上火温度220℃,下火温度160℃。
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5、将饼烤至金黄色,出炉,冷却后包装。
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