化验篇丨你的二次发酵结束了吗？

苹果酸-乳酸发酵( 即二次发酵，MLF) 是在酒精发酵结束后,葡萄酒在乳酸细菌的作用下, 将苹果酸分解成乳酸和二氧化碳的过程。

这一发酵过程使葡萄酒的化学成份发生变化及感观质量得以提高:

①葡萄酒总酸降低 1~3.5g/L(以 H₂SO₄计), 新酒由 6~7g/L降到3.5~4g/L(以 H₂SO₄计);

②挥发酸升高 0.1~0.2g/L(以 H₂SO₄计)。

③pH增加, 颜色变浅。

④葡萄酒的酸涩, 粗糙等特点消失, 而变柔和。

MLF对葡萄酒品质的影响

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经MLF发酵后的红葡萄酒酸度降低, 果香、醇香加浓, 口感变得柔软, 有皮肉和肥硕等特点。质量提高, 同时MLF还能增强葡萄酒的生物稳定性, 不易被细菌感染, 避免在贮存过程中和装瓶后再发酵。

MLF的控制

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酒精发酵后, 为了更快的起动MLF, 需给乳酸菌的活动创造一个良好的环境, 即受下列因素的影响:

1 温度

 MLF 的决定因素, 温度每降低 5℃, MLF推迟一周, 温度越高, 越不进行, 一般控制在18~ 20℃。

2  p H

p H 是控制细菌生长的最基本的因素之一, 如果p H 低于 3, 则几乎所有的细菌活动都很困难, 提高 p H 有利于细菌的活动, 一般 p H 控制在3.2~3.4 之间,最有利于MLF 的进行。

3 SO2

对原料的处理最多不能超过 70mg/L。在酒精发酵结束后应绝对避免葡萄酒的SO2处理。

4 苹果酸乳酸发酵结束的控制

MLF 结束后, 乳酸菌的活动作用于残糖、柠檬酸、酒 石酸、甘油等葡萄酒成份, 引起多种病害和挥发酸含量的升高。

因此, 在MLF 结束后, 就立即分离, 并在分离的同时加入 SO2( 20~50mg/L)以杀死乳酸菌。

MLF 的检验方法

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苹果酸乳酸发酵可以通过简单的纸层析法进行检验，根据葡萄酒在纸上“跑”的距离，判断苹果酸是否被消耗，乳酸是否产生。

原理

根据各种有机酸在展开剂中移动的速度不同, 可将他们分开。

———酒石酸速度最慢, 在最低层。

———乳酸和琥珀酸速度最快, 被展开剂推到滤纸的顶端。

———苹果酸则处于中间。

仪器

新华 1 号滤纸20×5cm, 层析缸( 1L) , 毛细管、电吹风、烧杯，容量瓶。

试剂

1. 1g/L 溴酚蓝丁醇液: 在 1L 丁醇中加入1g 溴酚蓝溶液,即可得到此溶液( A) 。

2. 50%的乙酸溶液( B) 。

3. 展开剂的配制: 取代 50m L( A) 液和25m L( B) 液混合即得展开剂装入缸内, 展开剂可重复使用几次。

4. 标准液: 0.5g苹果酸溶解于1L去离子水中，定容。

操作

1.将配好的展开剂装入层析缸内, 封严备用。

2.在滤纸下端 2cm 处点上一个小圆点, 每个点分别点上酒样, 最后一个点是苹果酸标准样, 每个样点六次, 每次分别用吹风机吹干。

3. 用钉书针折成圆筒或直接以纸片形式放入层析缸内使滤纸不能触及层析缸内壁, 然后盖严密封。

4. 当展开剂移动到离滤纸顶部 2cm 处 ( 约需3~4 个 h) , 将滤纸取出并用夹子固定在一铁丝上进行干燥, 干燥过程中, 滤纸颜色由黄变绿再变蓝, 一些黄色的斑点即是相应的有机酸。

结论

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左侧为苹果酸标准液，右侧为葡萄酒溶液。左侧中间部分有黄色的点，即苹果酸的展示点，右侧中间部分没有黄色点，说明没有苹果酸的存在，即苹果酸已经转化为乳酸。

此次试验存在瑕疵，没有检测到乳酸的展示点。但是，我们将在下次试验中改进，并将不断努力，争取将此方式制作成简易方便的产品，造福广大酿友。

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