近日阴雨绵绵，约了三五好友在家，预备了一桌温馨的晚饭，开了一瓶红酒，正式共话巴山夜雨。
隔壁老王：红酒不用太好，法国AOC产区的都行。
隔壁张胖：法国酒烂大街了，还是西班牙的DOC级好喝。
楼上李姐：我老公说05年的拉菲现在口感很好哎。
我：那我这瓶酒就厉害了，同时符合你们三个人的要求。它与拉菲是同一品种的葡萄，发酵酵母是法国AOC产区研发的，陈酿的时候，我用了西班牙进口的橡木，并采用独家酿造工艺，历时九九八十一天秘制而成。
隔壁老王：自酿酒？不敢喝！甲醇含量超标吗？
隔壁张胖：自酿酒？不敢喝！菌落总数超标吗？
楼上李姐：自酿酒？不敢喝！喝完会怀孕吗？
在家里酿葡萄酒，“葡萄原料洗洗加糖就装瓶发酵”，“温度靠室温变化”，“没有人指导，全靠百度和直觉”，这些即使是最差的葡萄酒生产厂家都未必敢直面如此多的风险。
其实，做好一份葡萄酒很简单，但是毁掉一份葡萄酒更是轻而易举。
我采访过几个这样做酒的朋友。有的说酒劲很足，甜甜的（发酵产生的甲醇和其他高级醇类会对神经系统有更强的毒性，表现为后劲足）；有的说没做好，酸了；有的，联系不上了。。。（捂脸）
曾经有人这样做酒
去超市或菜场，买十斤葡萄，几斤绵白糖，一个5L的塑料桶。回家之后，把葡萄洗净捏碎，倒入桶中，覆盖一层白糖，用保鲜膜密封到过年。最终挤出酒来，等到合家欢乐之时，“葡萄酒”就被端上年夜饭的餐桌。
哎，槽点无数，实在不忍心吐槽。
食品安全一直是国民最关注的话题，
自酿酒到底怎样做才安全？
且听我慢慢道来。
市面上的白糖有：白砂糖，绵白糖，冰糖。绵白糖在加工过程中喷入了转化糖浆，导致蔗糖含量少，纯度低；冰糖本来是一种上乘的糖源，但是因为其不易溶解的问题，不适用于葡萄酒发酵；白砂糖颗粒均匀整齐、糖质坚硬、松散干燥、无杂质，是食糖中含蔗糖最多、纯度最高的品种，也是我们最常用的糖源。
不同品种葡萄糖度不同，可按照十斤葡萄一斤糖的比例上下浮动添加。如果家里有折光仪，那就可以更准确添加至25%糖浓度。
解： 众所周知，葡萄皮上自带酵母，但是，酵母还是需要加的。
葡萄破碎后，发酵液中存在大量微生物和营养物质，而发酵的主角是酵母，添加酵母可以使酵母基数迅速增多，在发酵初期成为优势菌种，充分利用营养物质来发酵产生酒精，抑制杂菌的生长（优胜劣汰）。
酵母皮自带酵母质量没有保障，其耐酒精、耐高温、耐硫、对营养素的依赖都是对成品葡萄酒的严峻考验。
酵母种类多样，其发酵种类、性能、稳定性存在显著的差距，发酵出的葡萄酒口感差异很大，具有很大的偶然性。根据最终葡萄酒的类型，如干白、干红、甜红、蒸馏酒等，可以选择不同的酵母来完成发酵。
从超市随手取一瓶干红，都会在成分表中发现SO2的身影，而SO2 在葡萄酒中确实意义重大。
抑菌作用。SO2 会对微生物的生长起到抑制作用，经过培育的酵母菌可以耐受定量的SO2 浓度，从而保证酒的正常发酵和安全性。
抗氧化。SO2 可以抑制氧化酶的作用，防止原料被氧化，保证原料的原汁原味。
增酸作用。SO2+ H2O——H2SO3 亚硫酸在水中会释放H+ ,提高葡萄酒的酸度。
溶解作用。SO2 可以促进提浸作用，提高色素和酚类物质的溶解量。
SO2 的用量有着严格的限制，可以使用6%的食品级亚硫酸溶液，按照千分之一的体积分数添加。食品级焦亚硫酸钾（偏重亚硫酸钾）调硫片2g当量用于50k。
1.酵母发酵产生大量CO2 ，将葡萄皮顶到罐的上层（俗称“酒帽”），会占用部分体积。
2.酵母生长需要氧气，罐内装太满会使氧气浓度低，生长迟缓，增加时间成本。
3.酵母发酵产生大量热量，提高整体的温度，装太满不利于控温和搅拌散热。
最佳体积为总体积的60-85%，在保证最佳发酵效果的同时充分利用发酵罐。
发酵接触的容器必须是食品级的，不管是发酵罐还是储存罐还是分离过滤用的管材等。罐的最佳材质为304不锈钢和玻璃，分离过滤最好使用PP材质。不可以使用铁器和塑料材质，因为发酵液是酸性，会腐蚀铁器，最终葡萄酒会有金属口感；乙醇（酒精）会溶解塑料中的有害物质，葡萄酒也会有异味。
葡萄酒前期发酵结束后，分离皮渣，将澄清的葡萄酒液装入密闭容器之前，都是需要接触氧气的，因为酵母是兼性厌氧菌，它的生长需要氧气，它的发酵需要无氧。密封之后，进行二次发酵（苹果酸-乳酸发酵），直到过滤装瓶，都是需要避光密封的。
其不知所起，一往而深，葡萄酒的酿造，问题很多很杂。如果您在发酵中遇到任何问题，都可以直接回复，并在下篇文章中为您解答。
问：上面错误案例中，还有几处错误是小编没写出来的？
答：积极评论，转发出去，不仅有彩蛋，更有神秘大奖哦！！！
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