帝伯仕的现场指导酿酒服务,在经过两年的摸索前行后,走遍了大半个中国,取得了不错的效果。
一方面,帮助各地的酿酒客户,实现了“0→1”的突破,从水果的鲜果销售,发展到高附加值的深加工,提高资源利用率,丰富产品类型,增加个人或企业的核心竞争力。
另一方面,帝伯仕在实践中,充分结合各地特点,将酿酒工艺优化升级,增加对果酒市场的了解,充分实现互利共赢的局面。
2019年,做了不少山葡萄/刺葡萄,在此给大家分享一些心得。
刺葡萄:刺葡萄是中国南方地区的一种优良的本土野生葡萄品种,刺葡萄属山葡萄,属于东亚种群的酿酒品种,由于它当年生的枝条上密布皮刺,故称刺葡萄。
目前常见的葡萄品种分为欧亚种群、东亚种群、美洲种群等。
如赤霞珠、黑比诺、美乐、西拉、霞多丽、长相思、雷司令、赛美蓉等,都属于欧亚种,以酿酒为主;
如巨峰、夏黑、户太八号、京亚、巨玫瑰等,都属于欧美种,以鲜食为主;
刺葡萄广泛分布于全国各地,江西、湖北、湖南、重庆、四川、广东、广西、贵州、陕西、甘肃、江苏、安徽、浙江、云南等地均有发现,酿酒鲜食皆可。
植株特点:常生长于海拔1000米左右的野外地带,高抗病性,对葡萄常患的黑痘病、白腐病、炭疽病、白粉病等病害抗性极强,基本不需要农药;高抗逆性,高湿、高温、低光照条件下依然可以生长,且坐果率不受影响,果实与果梗连接极其结实;晚熟品种,挂树时间长,通常八月份即成熟采收,但可挂果至十月底。
果实特点:外观美丽,蓝黑色,果粉厚,成熟一致,上色一致,果粒紧凑整齐,不裂果,不掉粒,果皮稍厚,花青素含量高;高酸,刺葡萄酸度通常在8-12g/L(以酒石酸计),欧亚种、欧美种葡萄酸度普遍在4-8g/L;糖度适中,成熟后糖度为100-150g/L,低于欧亚种酿酒葡萄,与欧美种鲜食葡萄大致持平;单宁含量低,酿酒后,单宁风味较低;产量高,亩产可达2500-5000kg。
刺葡萄酿酒要点:尽可能降酸;低温发酵;补充单宁。
产量:以一吨刺葡萄为例
设备:除梗破碎机、螺杆泵、1吨发酵罐、450升储酒桶、250升不锈钢桶、循环泵、硅藻土过滤机、20英寸膜过滤器、灌装机、打塞器。
辅料:焦亚硫酸钾、果胶酶FIRST、酵母LA-AU、发酵助剂AROMA、单宁PERFECT、酵母衍生物LF、橡木块CM-FR、硅藻土
酿酒期间每日工作内容:
第一天
选择晴天,清晨低温采摘,去掉枯枝烂叶后,直接进行除梗破碎,可以使用除梗破碎机,量少的情况下也可以使用人工除梗,再使用双轮破碎机进行破碎(单日产量1000斤以下),破碎后,使用螺杆泵转移至发酵罐中,一吨发酵罐可填料700-800kg葡萄醪(指葡萄皮籽和葡萄汁的混合物),剩余部分转移至250升发酵桶中,至少填料60%。
测量指标:
糖度——使用比重计/糖度计测量糖度,根据最终理想酒精度,确定加糖量。
例:葡萄汁750kg,比重1.060,根据比重糖度换算表,得到糖度130,假设期望酒精度13%vol,加糖公式:(13*17-130)*750/1000=68.25kg————————(期望酒精度*17-果实本身糖度)*果实重量(kg)/1000=所需加糖重量(kg)
加糖建议分3~4次添加,方便糖的溶解,且不至于局部糖度过高,渗透压过高,对酵母产生不利影响。
温度——使用罐体上温度计或长针温度计对发酵温度进行监测。需在发酵罐循环后,用量筒放出葡萄汁监测温度,同时测比重。发酵启动后发酵罐内温度不均匀,皮渣温度高于酒液温度、中心温度高于边缘温度,因此在循环或搅拌后监测温度和比重,刺葡萄酒发酵最佳温度区间为20-28℃。
辅料添加——将辅料按顺序加入葡萄醪中。
1.焦亚硫酸钾,用10倍纯净水溶解后加入发酵罐中,使用循环泵循环/搅拌均匀,静置1小时。抑制葡萄醪中微生物的生长繁殖,防止葡萄醪被氧化。用量100g/T。
2.果胶酶first,用10倍纯净水溶解后搅匀,加入发酵罐中,使用循环泵循环/搅拌均匀。用果胶酶处理可以提高其出汁率,使发酵更充分。用量20g/T,酶解4h。
3.酵母LA-AU,酶解结束后添加。用10倍30-35度温水,加酵母重量一半的白砂糖,搅匀溶解后,加入酵母,静置20分钟,倒入发酵罐中。用量200g/T
4.发酵助剂Aroma,10倍果汁溶解,搅匀后加入发酵罐中。添加用量200g/T,加完酵母后添加,并循环/搅拌至均匀。
第二天
观察发酵是否启动——表层有细密气泡,并不断产生和破裂
若发酵未启动,排查原因:温度是否合适,酵母活化是否成功,焦亚硫酸钾是否过量,克服困难后重新启动发酵。
搅拌/循环两次,建议早上和晚上各一次
测量循环后温度及比重,并记录。
第三-五天
早上,根据前期测定的加糖量,添加1/3量,先用酒液溶解后,再加入发酵罐中,防止白砂糖沉底,循环至均匀。
中午、晚上各循环一次。
测定循环后温度及比重,并记录。
第六-十天
早晚各循环一次
测定循环后温度及比重,并记录。当比重降至1.000时分离皮渣,根据发酵温度不同,发酵时间不同,当比重降低至1.020左右后,如果没有控温措施第二天分离皮渣;若可以采取降温措施,将温度降低至14℃后,继续浸渍3天并分离皮渣,以达到稳定酒体色度和厚实度的目的。
此时酒分三层,上层为葡萄皮,中间为酒液,下层为酒泥。尽可能完整地分离中间酒液。中间酒液称为“自流酒”,是葡萄酒品质最高的部分。
剩余部分(葡萄皮渣、底层酒泥以及部分浑浊的葡萄酒),放入蒸馏器中进行蒸馏,可制作成白兰地。
分离皮渣:使用循环泵,将酒液从下部循环口,转移至450升储酒桶中,250升桶中酒液使用小型自吸泵,将酒液转移至更小容器中。酒液填装至90%,安装单向阀,静置10-20天,温度区间控制在20-25℃。
第16-30天
此时,发酵已完全结束(单向阀不再产生气泡),沉淀已形成,可以进行苹果酸-乳酸发酵。加入乳酸菌,用10倍20℃纯净水溶解后静置15分钟,加入酒液中,搅拌均匀。用量:10g/T,最低使用量为0.5g。发酵时间约为7-14天,第7天后,可定期用二发检测包进行测定,判断发酵是否完成。
发酵条件:pH≥3.3;温度在18-22℃;酒精度低于14.5%vol,13.5%以下最佳;总SO2含量低于50mg/L,游离SO2含量低于10mg/L(严格按照本工艺操作即可满足SO2要求);酿酒师有2年以上酿酒经验,对乳酸菌有一定了解。
若不能满足上述条件,可忽略本步骤,避免画蛇添足。
第30-45天
此时为苹果酸-乳酸发酵结束后,或分离皮渣一个月后。
需要做一次倒罐,去除罐底的沉淀,防止污染酒体,产生异味。
酒泥沉淀,主要包括果胶悬浮颗粒、色素沉淀、酵母溶解物等。
倒罐之后,需要补加焦亚硫酸钾防止氧化病变,用量100-150g/T;再添加酵母衍生物LF,用10倍酒液溶解后,加入酒液中搅匀,用量:200g/T;单宁PERFECT,用10倍酒液溶解后,加入酒液中搅匀,用量:100g/T;橡木块CM-FR用过滤袋包裹后丢入酒中 1-6g/L,具体用量根据个人口感确定,建议3g/L,存放半年左右后捞出。
倒罐后,需要将储酒罐装满至99%以上,并密封保存,进行陈酿。
酿造高品质葡萄酒,陈酿是一个重要的环节,注意:温度12-15℃,湿度60-75%,避光,无振动,无异味。陈酿时间至少3个月,6个月口感最佳。
三-六个月后
此时陈酿已结束,酒的品质基本稳定。可以继续在桶内存放,也可以过滤后装瓶,进行瓶储或销售。
过滤:过滤分两步,硅藻土过滤和膜过滤。
硅藻土过滤后,若口感不满意,可以使用白砂糖、柠檬酸、单宁等进行调整,再进行膜过滤。
过滤后,导入灌装机中,进行灌装,并用打塞器进行打塞。
注意事项:
1.若果实沾染泥沙,可以使用0.6g/L焦亚硫酸钾溶液进行简单清洗,沥干后再进行破碎。
2.除梗破碎机在破碎刺葡萄时,会有部分果梗被同时破碎,需要在出料口,进行人工挑拣果梗。
3.发酵罐第一次使用前,需要进行清洗,并用纯净水冲洗干净。闲置时,保持干燥。
4.陈酿之前添加的辅料,酵母衍生物和单宁,可以分开溶解加入,最终一起搅匀,尽可能减少搅拌次数。
5.硅藻土过滤器需要注意的细节很多,第一次使用,建议在工作人员指导下进行。
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