帝伯仕的现场指导酿酒服务，在经过两年的摸索前行后，走遍了大半个中国，取得了不错的效果。
一方面，帮助各地的酿酒客户，实现了“0→1”的突破，从水果的鲜果销售，发展到高附加值的深加工，提高资源利用率，丰富产品类型，增加个人或企业的核心竞争力。
另一方面，帝伯仕在实践中，充分结合各地特点，将酿酒工艺优化升级，增加对果酒市场的了解，充分实现互利共赢的局面。
2019年，做了不少山葡萄/刺葡萄，在此给大家分享一些心得。
刺葡萄：刺葡萄是中国南方地区的一种优良的本土野生葡萄品种，刺葡萄属山葡萄，属于东亚种群的酿酒品种，由于它当年生的枝条上密布皮刺，故称刺葡萄。
目前常见的葡萄品种分为欧亚种群、东亚种群、美洲种群等。
如赤霞珠、黑比诺、美乐、西拉、霞多丽、长相思、雷司令、赛美蓉等，都属于欧亚种，以酿酒为主；
如巨峰、夏黑、户太八号、京亚、巨玫瑰等，都属于欧美种，以鲜食为主；
刺葡萄广泛分布于全国各地，江西、湖北、湖南、重庆、四川、广东、广西、贵州、陕西、甘肃、江苏、安徽、浙江、云南等地均有发现，酿酒鲜食皆可。
植株特点：常生长于海拔1000米左右的野外地带，高抗病性，对葡萄常患的黑痘病、白腐病、炭疽病、白粉病等病害抗性极强，基本不需要农药；高抗逆性，高湿、高温、低光照条件下依然可以生长，且坐果率不受影响，果实与果梗连接极其结实；晚熟品种，挂树时间长，通常八月份即成熟采收，但可挂果至十月底。
果实特点：外观美丽，蓝黑色，果粉厚，成熟一致，上色一致，果粒紧凑整齐，不裂果，不掉粒，果皮稍厚，花青素含量高；高酸，刺葡萄酸度通常在8-12g/L(以酒石酸计)，欧亚种、欧美种葡萄酸度普遍在4-8g/L；糖度适中，成熟后糖度为100-150g/L，低于欧亚种酿酒葡萄，与欧美种鲜食葡萄大致持平；单宁含量低，酿酒后，单宁风味较低；产量高，亩产可达2500-5000kg。
刺葡萄酿酒要点：尽可能降酸；低温发酵；补充单宁。
产量：以一吨刺葡萄为例
设备：除梗破碎机、螺杆泵、1吨发酵罐、450升储酒桶、250升不锈钢桶、循环泵、硅藻土过滤机、20英寸膜过滤器、灌装机、打塞器。
辅料：焦亚硫酸钾、果胶酶FIRST、酵母LA-AU、发酵助剂AROMA、单宁PERFECT、酵母衍生物LF、橡木块CM-FR、硅藻土
酿酒期间每日工作内容：
第一天
选择晴天，清晨低温采摘，去掉枯枝烂叶后，直接进行除梗破碎，可以使用除梗破碎机，量少的情况下也可以使用人工除梗，再使用双轮破碎机进行破碎（单日产量1000斤以下），破碎后，使用螺杆泵转移至发酵罐中，一吨发酵罐可填料700-800kg葡萄醪（指葡萄皮籽和葡萄汁的混合物），剩余部分转移至250升发酵桶中，至少填料60%。
测量指标：
糖度——使用比重计/糖度计测量糖度，根据最终理想酒精度，确定加糖量。
例：葡萄汁750kg，比重1.060，根据比重糖度换算表，得到糖度130，假设期望酒精度13%vol，加糖公式：（13*17-130）*750/1000=68.25kg————————（期望酒精度*17-果实本身糖度）*果实重量（kg）/1000=所需加糖重量（kg）
加糖建议分3~4次添加，方便糖的溶解，且不至于局部糖度过高，渗透压过高，对酵母产生不利影响。
温度——使用罐体上温度计或长针温度计对发酵温度进行监测。需在发酵罐循环后，用量筒放出葡萄汁监测温度，同时测比重。发酵启动后发酵罐内温度不均匀，皮渣温度高于酒液温度、中心温度高于边缘温度，因此在循环或搅拌后监测温度和比重，刺葡萄酒发酵最佳温度区间为20-28℃。
辅料添加——将辅料按顺序加入葡萄醪中。
1.焦亚硫酸钾，用10倍纯净水溶解后加入发酵罐中，使用循环泵循环/搅拌均匀，静置1小时。抑制葡萄醪中微生物的生长繁殖，防止葡萄醪被氧化。用量100g/T。
2.果胶酶first，用10倍纯净水溶解后搅匀，加入发酵罐中，使用循环泵循环/搅拌均匀。用果胶酶处理可以提高其出汁率，使发酵更充分。用量20g/T，酶解4h。
3.酵母LA-AU，酶解结束后添加。用10倍30-35度温水，加酵母重量一半的白砂糖，搅匀溶解后，加入酵母，静置20分钟，倒入发酵罐中。用量200g/T
4.发酵助剂Aroma，10倍果汁溶解，搅匀后加入发酵罐中。添加用量200g/T，加完酵母后添加，并循环/搅拌至均匀。
第二天
观察发酵是否启动——表层有细密气泡，并不断产生和破裂
若发酵未启动，排查原因：温度是否合适，酵母活化是否成功，焦亚硫酸钾是否过量，克服困难后重新启动发酵。
搅拌/循环两次，建议早上和晚上各一次
测量循环后温度及比重，并记录。
第三-五天
早上，根据前期测定的加糖量，添加1/3量，先用酒液溶解后，再加入发酵罐中，防止白砂糖沉底，循环至均匀。
中午、晚上各循环一次。
测定循环后温度及比重，并记录。
第六-十天
早晚各循环一次
测定循环后温度及比重，并记录。当比重降至1.000时分离皮渣，根据发酵温度不同，发酵时间不同，当比重降低至1.020左右后，如果没有控温措施第二天分离皮渣；若可以采取降温措施，将温度降低至14℃后，继续浸渍3天并分离皮渣，以达到稳定酒体色度和厚实度的目的。
此时酒分三层，上层为葡萄皮，中间为酒液，下层为酒泥。尽可能完整地分离中间酒液。中间酒液称为“自流酒”，是葡萄酒品质最高的部分。
剩余部分（葡萄皮渣、底层酒泥以及部分浑浊的葡萄酒），放入蒸馏器中进行蒸馏，可制作成白兰地。
分离皮渣：使用循环泵，将酒液从下部循环口，转移至450升储酒桶中，250升桶中酒液使用小型自吸泵，将酒液转移至更小容器中。酒液填装至90%，安装单向阀，静置10-20天，温度区间控制在20-25℃。
第16-30天
此时，发酵已完全结束（单向阀不再产生气泡），沉淀已形成，可以进行苹果酸-乳酸发酵。加入乳酸菌，用10倍20℃纯净水溶解后静置15分钟，加入酒液中，搅拌均匀。用量：10g/T，最低使用量为0.5g。发酵时间约为7-14天，第7天后，可定期用二发检测包进行测定，判断发酵是否完成。
发酵条件:pH≥3.3；温度在18-22℃；酒精度低于14.5%vol，13.5%以下最佳；总SO2含量低于50mg/L，游离SO2含量低于10mg/L（严格按照本工艺操作即可满足SO2要求）；酿酒师有2年以上酿酒经验，对乳酸菌有一定了解。
若不能满足上述条件，可忽略本步骤，避免画蛇添足。
第30-45天
此时为苹果酸-乳酸发酵结束后，或分离皮渣一个月后。
需要做一次倒罐，去除罐底的沉淀，防止污染酒体，产生异味。
酒泥沉淀，主要包括果胶悬浮颗粒、色素沉淀、酵母溶解物等。
倒罐之后，需要补加焦亚硫酸钾防止氧化病变，用量100-150g/T；再添加酵母衍生物LF，用10倍酒液溶解后，加入酒液中搅匀，用量：200g/T；单宁PERFECT,用10倍酒液溶解后，加入酒液中搅匀，用量：100g/T；橡木块CM-FR用过滤袋包裹后丢入酒中 1-6g/L，具体用量根据个人口感确定，建议3g/L，存放半年左右后捞出。
倒罐后，需要将储酒罐装满至99%以上，并密封保存，进行陈酿。
酿造高品质葡萄酒，陈酿是一个重要的环节，注意：温度12-15℃，湿度60-75%，避光，无振动，无异味。陈酿时间至少3个月，6个月口感最佳。
三-六个月后
此时陈酿已结束，酒的品质基本稳定。可以继续在桶内存放，也可以过滤后装瓶，进行瓶储或销售。
过滤：过滤分两步，硅藻土过滤和膜过滤。
硅藻土过滤后，若口感不满意，可以使用白砂糖、柠檬酸、单宁等进行调整，再进行膜过滤。
过滤后，导入灌装机中，进行灌装，并用打塞器进行打塞。
注意事项：
1.若果实沾染泥沙，可以使用0.6g/L焦亚硫酸钾溶液进行简单清洗，沥干后再进行破碎。
2.除梗破碎机在破碎刺葡萄时，会有部分果梗被同时破碎，需要在出料口，进行人工挑拣果梗。
3.发酵罐第一次使用前，需要进行清洗，并用纯净水冲洗干净。闲置时，保持干燥。
4.陈酿之前添加的辅料，酵母衍生物和单宁，可以分开溶解加入，最终一起搅匀，尽可能减少搅拌次数。
5.硅藻土过滤器需要注意的细节很多，第一次使用，建议在工作人员指导下进行。
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