在不少人的心目中,橄榄油是非常健康的油。其实,跟其它油相比,橄榄油的特色主要在这3方面:1.丰富的营养素和植物化学物质,如具有抗氧化作用的酚类化合物(如绿原酸、木酚素)等;2.高含量的油酸(55%-83%);3.特有的风味。
其中,油酸属于不饱和脂肪酸,一般来说,含双键越多,不饱和程度越高,越容易被氧化,越怕高温。油酸只有1个双键,而亚油酸有2个,亚麻酸有3个,EPA有5个,DHA有6个,油酸属于这其中双键最少的,所以不饱和程度比较低。因此,橄榄油性质稳定,不容易被氧化,不是特别怕高温(当然,这和含饱和脂肪酸含量高的油是没得比的)。
所以,从理论上来说,橄榄油既可以煎、炸、炒,也可以凉拌。不过,市场上的橄榄油有好几种,它们的品质和用途也有些不一样。
根据我国《橄榄油、油橄榄果渣油》国家标准(GB 23347-2009),橄榄油分为初榨橄榄油、精炼橄榄油和混合橄榄油三类。可以食用的初榨橄榄油中营养品质最高的当属“特级初榨”橄榄油,它是橄榄果第一次压榨出来的油。市场上还有一种“橄榄调和油”,它的营养品质跟橄榄油相比就逊色得多了。
我们都知道,初榨橄榄油非常适合拿来做中餐的凉拌菜和西餐的低温烹调。但前面提到橄榄油有很高的油酸含量,理论上也可以拿来炒菜。只是因为高温加热(超过120℃)以后,初榨橄榄油中的抗氧化物质等会被破坏;而且因为它的纯度不够高,容易发烟;另外特殊香气也会被破坏。所以,一般不用初榨橄榄油来炒菜。
精炼橄榄油则比较适合拿来炒菜,因为在精炼过程中,那些怕热的营养物质已经剩得不多,而且因为纯度高不容易发烟(一般情况下,越精炼、杂质越少、饱和程度越高的油,发烟点越高,越不容易产生油烟)。
橄榄调和油则更加不怕高温烹调了。
当然,不管怎么样,出于健康的考虑,无论是初榨橄榄油还是精炼橄榄油,都应避免烹调油温太高。
作者:刘萍萍,公众号:lppyingyang
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