卤菜制作过程中离不开卤水，但卤水的调配也离不开香料的运用。而香料的种类也是很多的。这里小编就给大家总结了一些香料的作用，希望对大家有所帮助。
1.八角： 除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。
2.山楂： 可增进食欲，味酸且甘甜，
3.三奈： 外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓。
4.甘草： 味甜而特殊，卤出的产品尾味甜。
5.木香：气香特异，味苦有草药味。
6.小茴香：颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特。
7.香茅草：气味清香余味悠长，去臊增香。
8.松果：颗粒状有鳞节，香气浓郁，解臊去腥。
9.香叶：气味浓香，可增香增食欲。
10.千里香：形似小茴，有浓郁香气，益气增食欲。
11.党参：有中药芳香，益气健脾，食疗共补，与鸡鸭类同煮有特殊香气。
12.桂枝：形似玉桂有棱角，味香色红，增香去腥。
13.藿香：中药，味芳香，开胃增食欲。
14.草蔻： 气味辛香微苦，可去异味。
15.白蔻：气味苦香，可去异味、增辛香。
16.草果： 有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁。
17.香果：有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色。
18.陈皮：有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味。
19.桂皮： 味辛甘，可去腥解腻、增进食欲。
20.枳壳： 气清香，味苦微酸。
21.荜拨： 味辛，增进食欲。
22.白芷： 气芳香，微辣而苦，可去除腥味。片、根都可以。
23.丁香：常用香辛料，香味浓郁而强烈。
24.良姜： 有强烈辛辣味，可去除腥气。
25.砂仁： 气味香辛，开胃增进食欲。
26.麻椒：青花椒，又名麻椒，麻度高。
27.香砂：可增香。
28.鲜姜：去异味，有浓烈姜香味
29.排草：味芳香，凉气中带有青气气香，味辛辣 “灵草增香，排草防腐”。
30.甘松：卤盐水鹅必须要有。是一种提味香料之一，香味浓厚，有麻味，特别是针对牛羊肉除异解骚的必用原料，控制在5克以内。
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香料不是越多越好，很多都有中药成分，一定要搭配好，不然做出的卤菜会是黑暗料理。更多卤菜学习技能掌握：重庆张师傅香卤
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