加盟商资料 湖南米粉牛肉清汤的吊制 香料配方是关键

湖南米粉牛肉清汤的吊制

牛肉的加工：

1、将牛肉块、牛排放在清水中漂洗、多挤压几遍至排出血污。

2、牛百叶、牛心管分别加盐、醋、面粉，用手反复揉搓至表面的粘液凝固脱落，用清水冲洗干净。

3、将剔出的牛骨头放在清水里浸泡2.5小时至去尽血水。捞出牛肉、牛杂、牛骨，沥净水分待用。

香料配比

良姜12克、小茴香7克、八角8克、白芷10克、草果10克、桂皮7克、白豆蔻5克、桂枝5克、陈皮5克、砂仁5克、香叶5克、花椒3克、肉桂3克、甘草3克、香茅草3克、山柰3克、甘松3克、公丁香2克、母丁香2克，以上香料入温水冲泡干净，放入纱布袋制成香料包。

制作流程：

1、牛骨15斤焯水、砍断，倒入汤桶，加清水50斤，大火烧沸转小火煮3小时，期间不间断撇净血沫，最后捞出牛骨扔掉不用，制作出底汤45斤左右。

2、锅入料油250克烧至六成热，下姜片、葱段各40克，香菜、芹菜段、洋葱块各20克炸香，连油带料一同倒入底汤中，加入香料包，调入盐500克、蚝油200克、生抽250克、玫瑰露酒50克、老抽50克，大火烧开转小火炖1小时至香味四溢，滤掉渣滓，捞出香料包。（香料包可再使用一次）

3、取洗净的牛肉和牛杂共25斤倒入汤桶，大火烧开转微火保持汤面平静、无气泡冒出，炖1小时后百叶、心管等牛杂已经成熟，捞出备用，继续保持微火炖2小时至牛肉软烂、能轻易将筷子插入肉里，捞出备用。（注意：吊汤或煮牛肉时都不能加盖，这样才能使牛的膻味完全散发出去。）

4、将原汤按照4∶1的比例分为两份，较多的一份兑入等量的清水，加适量盐、味精、胡椒粉再次烧开，撇净浮油即成牛肉清汤。剩余的原汤第二天吊汤时作为老卤使用。