一连推荐了5天鸡的菜式
大家有木有一点点腻了呢?
且慢
今天推荐的鸡菜式是小编的最爱,没有之一
豉油鸡
梁姨60多岁,这次带来的拿手好菜是豉油鸡。这只豉油鸡了不得,它是知名酒楼北园的特级厨师梁喻在20年前传授给她的独门秘方豉油鸡。
材料
清远鸡(毛重3斤以下)1只、九江双蒸烧酒(或者玫瑰露)1两,白砂糖50g、麻油若干(2匙,一个豉油碟的大小)、3根葱段、八角2块、姜片1~2片、老抽10g、生抽50g、味极鲜10滴。
前期准备
将老抽、生抽、味极鲜倒在一起,搅拌均匀,否则老抽容易沉积在底。
Step1:
烧开一镬水,将整只鸡飞水,直到皮开始变金黄。给鸡肚子灌水,洗净鸡肚。用镬铲吊起鸡,倒出水并清洁干净。
“过冷河”。洗完热水澡的鸡迅速用冷水冲洗,保证鸡皮脆爽。
Step2:
起镬倒麻油,爆香姜、捏碎的八角以及葱段,待麻油的香味迸发后熄火。
Step3:
再溅烧酒、豉油水,加2碗水后煮开,再加白糖,水大滚以后可放鸡。这个过程不可以盖盖子,否则皮会爆炸。此时可开大火。
Step4:
如果镬浅,则需要反反复复给鸡淋酱汁,淋8分钟,令其受热均匀,后改小火煮20分钟,此时可以盖上盖子。到时间后开盖即可。
小贴士
1.鸡油不可以上身,否则豉油鸡无法上色;最好选择即将要生蛋却还未生的母鸡。
2.建议鸡在煮之前先飞水,可以排出鸡毛孔里的杂质。
3.做豉油鸡,麻油是不可或缺的材料,成败在于此。
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