面食深受大众的喜爱,尤其是包子,南北方人都喜欢。而且包子是现代年轻人的早餐主食之一,包子的口味也是多种多样的,有荤有素,吃的时候,根据自己需求就可以选择的。不过很多人都反映,自己在家蒸包子的时候,总是发硬还塌皮……其实这是因为技巧没有用对,下面咱们就跟着面点师傅来学习几个小妙招吧,这样蒸出的包子又白又软不塌皮,新手一看就会。
首先就是发面。我国现在传统的发面有两种,一种是酵母的、一种是面肥的(也就是用老面发酵的)。下面来说说这两种的区别,这也是很关键的一步。老面发酵就是用原始的肥头、老酵头发酵。这种一般为家常用的多。不过大面的时候,一定要充分发酵,出现大孔蜂窝,而且和面不能太硬。发好的面,一般有酸味,为了调节口味,增加食用碱面平衡酸碱,已达到适中口感。当然碱面不能放太多了,不然蒸出的包子会发黄。
酵母发酵:主要采用酵母、泡打粉、膨松剂,一般选用白度很好的面粉等,蒸出来包子又蓬松又白,但是口感没有面香味道。但是卖相很好看。因此具体用什么方法,就看自己需求和口味了。
其实就是和面了。和面的时候用温水和面,面团揉15分钟左右,油脂光滑后放在温暖潮湿的地方发酵,如果室温低,可以将装面团的盆子一起放入装有温水的锅里,盖好一块湿布或者锅盖。发酵时间一般三四个小时左右,扒开面团,有很多小孔即是发酵成功。
待面发好后,要用水碱或苏打水,均匀地淋到面团上,进行均匀揉制!这样出来的面团就会柔软劲道,做出的包子也会软和不塌皮。然后就是分割面剂,擀皮包包子了。
蒸包子的时候应该用热水来蒸,因为用冷水来蒸,水发热有一个过程,那么如果用冷水的话,就会影响包子的口感,时间上也会增加,那么在这个过程中,多余的水汽就会影响包子馒头的表面,自然就塌皮了,这也就是在家蒸馒头会不好看的原因了。锅上大气开始蒸,15-20分钟,蒸的过程中绝不能开锅盖,这样才能充分发酵。以上就是面点师傅分享的蒸包子的技巧了,你们都学会了吗?
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